miércoles, 30 de noviembre de 2011

sábado, 19 de noviembre de 2011

Los sommeliers no se detienen y ahora también catan agua

Que el agua es una sustancia incolora, inodora e insípida en la que no hay nada, absolutamente nada más que dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno es cuento de las maestras de primaria y sus textos escolares. El agua que tomamos a diario, la que nos quita la sed, la que recomiendan los médicos y dietólogos está lejos de ostentar cualquiera de esos tres adjetivos. Tiene texturas y sabores perceptibles al paladar. Provenga de la canilla de casa o de los manantiales de la Patagonia, esta real fuente de vida se ha convertido, además, en un elemento más de la movida gourmet. Es que sí, ya existen aguas premium, hidrosommeliers y catas.

En la cata no entra el agua potable que consume una ciudad entera, sino la envasada, la seleccionada por una empresa para su consumo. Y esto no es una novedad.

Ya en la Europa del siglo XIX, las familias adineradas que pasaban sus vacaciones en las termas, robaban pequeñas botellas para prolongar los efectos benéficos. Y de allí, a ser una de las industrias más prósperas de nuestra época fue sólo un paso. Hoy la historia dio otra vuelta de tuerca y entraron los hidrosommeliers en juego. Horacio Bustos es antropólogo, se especializó en vinos, pero hoy su fuerte es el agua. Y afirma que no todas son iguales: “Algunas tienen una mineralización muy fuerte y otras lo contrario; el grado de acidez es distinto, así como su estructura, balance y persistencia”, explica y agrega variables como las temperaturas ideales para servir cada una y los tipos de vasos y botellas más adecuados para preservar mejor sus propiedades. Todas tareas de esta novedosa especialidad.

Y sí, también hay catas. Hoy esta disciplina se aplica a los vinos, al té y sus blends, al café de distintos puntos del mundo, y ahora, al agua. Como todas, tiene varias pautas establecidas para no fallarle y que salga lo mejor posible. Para quienes quieran experimentarla –en Buenos Aires, Bustos ya lleva varias a cabo– es importante que lo hagan con el estómago vacío, antes del desayuno, para que ningún sabor esté presente durante la actividad. Por otro lado, la bebida por probar debe estar en una temperatura que oscile entre los 18° y los 20º. Lo que el especialista hace, luego de tener claras estas dos pautas, es enseñar a analizar su aspecto visual, buscando aguas brillantes, límpidas y sin impurezas. Al olfato, no debe presentar aroma ferroso, calcáreo o graso.

Por último, es la hora de probar el agua. Y que el paladar y las papilas gustativas sientan si es dulce, salada, persistente y equilibrada. “En una cata básicamente se diferencia el sabor. Y lo que varía esto es la composición mineral de cada agua”, describe Bustos.

¿Y cómo puede el consumidor, quiera o no asistir a una cata, diferenciar el sabor de cada agua? Hay algunas claves para hacerlo. Las aguas con un sodio más elevado, tienen un sabor netamente salino y las que tienen poco de este mineral son las más livianas. El calcio les da un gusto alcalino, más intenso en la boca, los expertos incluso hablan de un agua “más cremosa”. Por su parte, el magnesio y los bicarbonatos le imponen características más pesadas y densas. Si se puede observar cada uno de estos parámetros, será más fácil elegir el tipo de agua.

Como toda bebida que entra en el mercado gourmet… se marida. ¿Cómo? Sí. “Las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas”.

Las argentinas top
De Mendoza, Tesoro Andino www.tesoroandino.com.ar y Gussfeldt http://www.gussfeldt.com/
Gota, del acuífero Guaraní de Entre Ríos: http://www.sg-guarani.org/
Lauquen, de la Patagonia: http://www.lauquenwater.com/
Seductive (Córdoba): http://www.seductivemineralwater.blogspot.com/











jueves, 17 de noviembre de 2011

martes, 15 de noviembre de 2011

Vinos de Lujo 2011

Se realizó desde el pasado 7 al 11 de noviembre, la décima edición de Vinos de Lujo en el Alvear Palace Hotel, como todos los años, ante una gran cantidad de público que se fue acercando para disfrutar de las más de 40 bodegas que presentaron sus vinos a lo largo de los cinco días de la semana.
Allí se convocaron bodegueros, enólogos, periodistas especializados, sommeliers, especialistas del ámbito gastronómico, bartenders y muchos aficionados que día a día van incorporándose al mundo vitivinícola y a la exposición Vinos de Lujo 2011 El Conocedor, organizada por Simposium, en los elegantes salones del Hotel Alvear.
Algunas de las bodegas participantes año a año, son: Norton, Trapiche, Familia Zuccardi, Navarro Correas, Colomé, Alta Vista, Casa Bianchi, Del Fin del Mundo, Viña Cobos, Sottano, Melipal, Riglos, Clos de los Siete, Monteviejo, Finca Flichman, Catena Zapata, Finca Quara, Nieto Senetiner, Vistalba, Domingo Hermanos, Séptima, Atamisque, Ruca Malen, Finca Las Moras, Salentein, Caro, Dante Robino, Pulenta
Estate, Doña Paula, Familia Schroeder, NQN, Finca Dinamia, Terrazas de los Andes, Dominio del Plata, Cavas Rosell Boher, Bodega Del Desierto, Kaiken, Fabre Montmayou, Finca El Zorzal, Manos Negras y Poesia entre otras.
Siempre resulta placentero recorrer apaciblemente los diferentes stands disfrutando vinos blancos como el Viognier Reserve de Sophenia, el Chardonnay Reserve de Andeluna, el siempre delicioso Sauvignon Blanc de Doña Paula Estate, o entre los tintos, el Primogénito Blend de Patritti de Cabernet, Malbec, Merlot, o un interesante blend de Caro 2007 de Malbec y Cabernet, o también un distinguido y complejo Gernot Langes de Norton, blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, entre tantos otros, por lo que es una exposición muy recomendable para agendar, asistir y disfrutar, casi despidiendo el año. Bon Appetit.

El Mirador, programa de radio por Cadena Eco


Nota realizada por el periodista y conductor del programa radial "El Mirador", Alvaro Norro de la radio Cadena Eco AM 1220.


El placer de lo agrio

El origen del vinagre se remonta a los fenicios y su hallazgo se atribuye a un accidente de los bodegueros que, desconcertados ante la fermentación acética de alguno de sus vinos, los escondían algo avergonzados de lo que consideraban un fallo de elaboración.
Cuando se explican los orígenes del vinagre de Jerez, se cuenta que se remonta al siglo I después de Cristo y que los gaditanos vendían ya a Roma aceite de oliva, vino y vinagre y que fueron los romanos los que expandieron su consumo por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrio. Un testimonio, sin duda, que parece una premonición de lo que harían los italianos con nuestro aceite de oliva siglos después: venderlo con sus etiquetas y e imponer la 'tiranía' del vinagre de Módena en nuestro mercado interior, ignorando frecuentemente un vinagre autóctono de gran calidad derivado de los vinos con una personalidad única como son los de Jerez.

Afortunadamente para los que hoy degustan los vinagres, los viticultores primitivos ocultaban lo que consideraban vinos fallidos en otras zonas adyacentes a las bodegas hasta que acabaron resultando un tesoro utilizado por las familias bodegueras privadamente e intercambiándolo con otros vecinos conocedores de su singularidad, según explican desde el Consejo Regulador del Vinagre de Jerez.

Hubo que esperar hasta el siglo XIX a que comerciantes llegados de Francia apreciaron el genuino sabor del Vinagre de Jerez y comenzaran a importarlo a su país. A partir de entonces, el prestigio de este condimento no hizo más que crecer y su altísima reputación de calidad lo hizo objeto de diversos intentos de imitación.

Y es que Andalucía cuenta en la actualidad con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en la Unión Europea, con el Vinagre de Jerez, creada en 1995, y el Vinagre del Condado de Huelva, mientras la tercera denominación pertenece a Italia con su afamado vinagre Balsámico de Módena.

Por lo tanto, el vinagre de Jerez cuenta con un control sobre el origen de los vinos que se utilizan para su elaboración y sobre todo el proceso, algo que ha servido para conquistar el mercado francés, que es su principal consumidor, con una cuota del 45% de las exportaciones totales, seguido por el mercado nacional, que año a año va aumentando su participación, con el 43%. Estados Unidos y Reino Unido son otros buenos compradores de vinagre español.

Con identidad propia
El vinagre de Jerez se caracteriza por elaborarse a partir de las uvas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, de las que también se obtiene la amplia variedad de vinos de la zona que constituyen la madre a partir de la cual se elabora una gama de vinagres igualmente diversos y singulares.

Con un color entre oro viejo y caoba, aspecto denso, profundo aroma penetrante a la nariz e intenso sabor ácido, la presencia de cierta cantidad de alcohol residual influye en la calidad de estos vinagres, de crianza o envejecimiento peculiar. Se puede elaborar por criaderas y solera (extracción del vinagre de forma parcial en cada una de las barricas que forman una escala con un nivel homogéneo de envejecimiento, y reposición con vinagre de otra escala más joven) y por añadas, como el vino.

Según el tiempo de envejecimiento, podemos encontrar vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva o Vinagre de Jerez Gran Reserva. En cuanto al grado de dulzor, el Pedro Ximénez y el Moscatel, que nos indican la variedad de uva utilizada, le dan ese sabor inconfundible
Vinagres ecológicos y salsas
El vinagre, como otros productos gastronómicos busca adaptarse a las demandas del mercado. Así, la asociación de cooperativistas vitinivícolas del Marco de Jerez Aecovi ha lanzado al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Su gerente, Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas, "ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales".

El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae) y también del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez.

La salsa de arrope y vinagre es otro producto exitoso y que ha recibido premios internacionales, está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo.

Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto 'estrella' ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación.

Tipos de vinagres
Un vinagre malo puede arruinar la más apetitosa ensalada. El de Jerez está especialmente indicado para aliñar los carpaccios, el pollo asado, las lentejas, las berenjenas asadas, el cordero al horno o incluso las fresas después de añadir azúcar.

Los vinagres no sólo se elaboran a partir del vino, por lo que existen otros tipos, ya que pueden producirse a partir de cualquier alimento que fermente alcohol. De ahí que existan vinagres de manzana, de remolacha, de arroz y, naturalmente, de vino. Además, se le pueden añadir multitud de plantas aromáticas. Entre los más conocidos están:

Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Algunos lo señalan como el más saludable.
Vinagre de vino blanco. Es uno de los clásicos. Combina bien con preparaciones a base de pescado, aunque puede resultar demasiado fuerte para las ensaladas.
Vinagre de vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.
Vinagre de Jerez. Se elabora a partir del vino de Jerez y presenta su sabor característico, va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre balsámico: Color oscuro y ligeramente agridulce. Especialmente indicados para los que refieren un sabor más suave. Combina bien con el tomate.

Cata de vinagres
El año pasado se celebró la primera cata de vinagre para inaugurar la vendimia de Jerez, pero estos encuentros se están haciendo cada vez más frecuentes. La sede del Consejo Regulador acogió la primera sesión de catas de vinagre de la bodega Páez Morilla, una actividad novedosa en la programación de este evento.
Según el prestigioso sommelier argentino Horacio Bustos, la cata del vinagre es la más compleja de las relacionadas con los derivados del vino, debido principalmente a su elevado contenido en ácido acético.

Históricamente, en el caso del aceto balsámico tradicional de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice, donde luego se procedía a lamer la muestra. Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como 'cata afectiva', y otros que señalan que el diluirlo provoca alteraciones en las sensaciones organolépticas

Nota ublicada en el Diario El Mundo por la periodista:Olatz Ruiz Sevilla

Cata de vinagre

Peliagudo tema para un enamorado de los buenos vinos, pero como soy de los que todo lo que sale del vino me está bueno, y no me refiero solo a los orujos y destilados- vamos a ahondar en este tema para saber más, ya que no todos los vinagres son iguales ¡ni mucho menos!.

Dentro de lo que son las evaluaciones sensoriales el vinagre suele ser bastante complejo para analizar, tanto sea desde su perspectiva más descriptiva -en la que el sujeto analiza con la finalidad de reconocer y detectar todos los estímulos posibles- hasta el análisis más discriminativo, en el que se comparan y diferencian entre algunas de las muestras.
No es muy difícil adivinar que el vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, Según Horacio Bustos, la cata del vinagre es la más complejas de las relacionadas con los derivados del vino, debido principalmente a su elevado contenido en acido acético. Pero para realizar su cata es importante conocer al producto en sí y del mismo modo sus principales descriptores, ya que como en todos los análisis es necesario básicamente conceptualizar, abstraer, describir y sistematizar para poder evaluar del mejor modo posible.
Históricamente en el caso del aceto balsámico tradicional de la región de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice donde luego se procedía a lamer la muestra.
Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como “cata afectiva”, y otros que señalan correctamente que el diluirlo provocará alteraciones en las sensaciones organolépticas del producto, con lo que se colocan en la boca para catarlo entre 5 ml y 10 ml en su estado puro.
Lo cierto es que la cata de vinagre suele aportar ciertas semejanzas con la del vino en cuanto a la estructura y su consideración temática de métodos empleados, y se lo puede catar de dos formas, con una cuchara blanca, preferentemente de cerámica, en la que si bien no se expresan tanto los aromas, se puede servir una buena medida del vinagre para probar bien en boca, o en las tradicionales copas de vino de degustación que permite inclinar la copa, y luego ver su color, viscosidad, limpidez, percibiendo aromas y sabores que nos expresen un panorama organoléptico general del vinagre.
Entre los aspectos sensoriales del vinagre se tiene en cuenta su color, si es brillante u opaco, más claro o más oscuro, su limpidez, si sus aromas se presentan agresivos, pungentes, acéticos, vinosos, ahumados, persistentes, frutal, floral o herbáceo y en boca si el contenido de ácido acético oculta los demás sabores, si tiene mucha acidez o es equilibrado, su sensación punzante, si tiene robustez y finalmente si la última impresión es armoniosa y equilibrada para definir ciertamente si la muestra presenta valorados atributos.

¡Vamos, toda una experiencia!

Nota publicada por: Fernando Martínez relanzón

martes, 8 de noviembre de 2011

24 de noviembre – Día Mundial del Olivo

Taller de Agua Mineral en Mendoza






Festival Nosotros los Mexicanos

El próximo 3 y 4 de Diciembre se llevará a cabo el festival Nosotros los Mexicanos.

El principal objetivo del Festival es concientizar a la gente de la cultura del vino en México.
Como sabemos el vino es el mejor acompañante de un buen plato, al realizar este Festival los oreganizadores del evento lo que queren es que los mexicanos se familiaricen mucho más con la cultura del Vino y que mejor que con el vino Mexicanos.

Algunas de las actividades que se llevaran a cabo durante el festival son las siguientes:
•Taller del vino
•Shows musicales
•Fuegos Artificiales
•Globos de Luz
•Comida entre otras cosas

sábado, 5 de noviembre de 2011

Mounier, un domador de uvas

El enólogo José Luis Mounier nació en Mendoza pero tiene acento salteño. Hace 16 años compró sus primeros viñedos en El Divisadero, a cinco kilómetros de Cafayate. Desde allí, cuenta la historia de su bodega: José Luis Mounier-Finca Las Nubes. “Es un proyecto familiar, al pie de la Sierra del Cajón y una vista espléndida del valle de Cafayate”, describe.
Los viñedos abarcan una decena de hectáreas. Hay unas 60.000 plantas, de las que obtiene otras tantas botellas por año.
Mounier explica su filosofía vinícola: “Nos concentramos más en la calidad que en la cantidad. Casi un 40% de la producción lo vendemos entre quienes visitan la bodega; un 50% en hoteles, vinotecas y restaurantes y un 10% lo exportamos a Estados Unidos, Suiza, Brasil y Australia. Además, le damos mucha importancia a la ecología y al cuidado de los suelos y las vides: no usamos herbicidas ni pesticidas inorgánicos”.
Aunque la bodega recibe turistas casi todos los días, hay una jornada muy especial. “A fines de marzo, generalmente un sábado, la gente puede participar de la vendimia. Este año vinieron unas 1.000 personas”, cuenta Mounier. Familiares, amigos y turistas cortan las uvas de los racimos y, además, disfrutan del desayuno, de comidas caseras y de un espectáculo folclórico. Como si fuera poco, a la vuelta de la finca pueden ver ruinas de morteros diaguitas. Bien salteño. Y bien alto. “Nuestros viñedos están a 1.850 metros de altura, en la Sierra del Cajón. Tenemos mucho sol, pocas lluvias (200 mm anuales) y gran amplitud térmica (entre 15° y 20° C entre el día y la noche). Todo esto garantiza vinos más expresivos, con mucha fuerza”, agrega el enólogo. Este terruño aparece en el Torrontés cosecha 2011 que acaba de presentar la bodega. Sus aromas a cítricos, flores y durazno blanco, su buen volumen y sus notas de madera tienen acento salteño. Bien marcado.


martes, 1 de noviembre de 2011

Vino desde el 6000 ac, al 2011 dc

"Los pueblos del Mediterráneo comenzaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid". Así escribió el historiador griego Tucídides en el siglo V aC, y de hecho, el vino de decisiones es tan antigua como la civilización misma.Así como la sociedad tiene sus raíces en la antigua Mesopotamia, la evidencia más antigua que tenemos para el cultivo de uvas y la fermentación bajo la supervisión de sus jugos se remonta al 6000 aC en el antiguo Oriente Medio. Los egipcios registraron la cosecha de uvas en las paredes de sus tumbas, las botellas de vino fueron enterrados los faraones, incluso con el fin de que pueda entretener a los invitados en el más allá. Vino también se consideró una bebida de la élite en la antigua Grecia, y fue una pieza central de la famosa simposios, inmortalizado por Platón y los poetas de la época.Pero fue durante la época romana que el vino se hizo popular en toda la sociedad. En las ciudades romanas bares de vinos se han creado en casi todas las calles, y los romanos exporta vino y de vino que el resto de Europa. Pronto, la producción y calidad de los vinos de otras regiones rivalizaba con la de la misma Roma: en el año 92, el emperador Domiciano decretó que todos los de la vid en la región de Cahors (cerca de Burdeos) se retiró, aparentemente a favor del cultivo de trigo del Imperio para se necesitan desesperadamente, pero posiblemente también para calmar a la competencia con las exportaciones de vino italiano.Después de la caída de Roma, el vino sigue siendo producido en el Imperio Bizantino en el Mediterráneo oriental. Se extendió hacia el este de Asia Central a lo largo de la ruta de la seda, el vino de uva era conocido en China en el siglo VIII. Pero la difusión del Islam en gran medida extingue la industria del vino en el norte de África y Oriente Medio. A lo largo de Europa, elaboración de vino se debió principalmente al negocio de los monasterios, debido a la necesidad de que el vino en los sacramentos cristianos. Durante este período más fuerte, los vinos de más cuerpo sustituido sus antiguos predecesores más dulce (que generalmente se mezcla con agua antes de beberla).Durante el Renacimiento, las virtudes de las regiones vinícolas diferentes fueron apreciadas por los consumidores de vino cada vez más sofisticados, y en el siglo 18, el comercio del vino aumentó, especialmente en Francia, donde se convirtió en Burdeos el productor por excelencia de los vinos finos. El desarrollo de cepas distintivas de las uvas de vino dirigido a la producción de vinos de la región con características fácilmente reconocibles.En el Nuevo Mundo el éxito de la primera elaboración de vino producido en el siglo 19. Algo sorprendente, Ohio fue la primera región en los Estados Unidos para cultivar con éxito las uvas para el vino, pero pronto fue eclipsada por la producción de vino en California. Acerca de este cultivo de la uva por primera vez comenzó en serio en Australia. En el Viejo Mundo, Champagne se estaba estableciendo como una bebida de lujo favorito, y los vinos fortificados, como los puertos y Jerez se estaban volviendo cada vez más popular, especialmente en Gran Bretaña.Pero a pesar del creciente éxito de la industria, también hubo una catástrofe: a finales del siglo, la filoxera destruyó muchas viñas viejas Europea, un desastre que afectó a la vinificación desde hace décadas. La plaga fue superado por recortes de injerto de las vides de las variedades europeas sobre portainjertos resistentes a las enfermedades de América.Hoy vino es una industria global, con la mayoría de los países del mundo productores de vino. Las máquinas que pueden cosechar enormes áreas durante el día o la noche han aumentado la producción, y la ciencia moderna vitivinícola ha asegurado que el producto resultante cumple con las normas uniformes, aunque a veces a expensas de la calidad y el sabor. De hecho, ha habido una tendencia reciente hacia los métodos más tradicionales de elaboración del vino, como los vinos sin filtrar que preservar más del carácter de las uvas verdad.

Nota publicada en el New York Times

Las notas de este Blog están registradas en:

Dirección Nacional del Derecho de Autor- Registro Nº845076-819756