Peliagudo tema para un enamorado de los buenos vinos, pero como soy de los que todo lo que sale del vino me está bueno, y no me refiero solo a los orujos y destilados- vamos a ahondar en este tema para saber más, ya que no todos los vinagres son iguales ¡ni mucho menos!.
Dentro de lo que son las evaluaciones sensoriales el vinagre suele ser bastante complejo para analizar, tanto sea desde su perspectiva más descriptiva -en la que el sujeto analiza con la finalidad de reconocer y detectar todos los estímulos posibles- hasta el análisis más discriminativo, en el que se comparan y diferencian entre algunas de las muestras.No es muy difícil adivinar que el vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, Según Horacio Bustos, la cata del vinagre es la más complejas de las relacionadas con los derivados del vino, debido principalmente a su elevado contenido en acido acético. Pero para realizar su cata es importante conocer al producto en sí y del mismo modo sus principales descriptores, ya que como en todos los análisis es necesario básicamente conceptualizar, abstraer, describir y sistematizar para poder evaluar del mejor modo posible.
Históricamente en el caso del aceto balsámico tradicional de la región de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice donde luego se procedía a lamer la muestra.
Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como “cata afectiva”, y otros que señalan correctamente que el diluirlo provocará alteraciones en las sensaciones organolépticas del producto, con lo que se colocan en la boca para catarlo entre 5 ml y 10 ml en su estado puro.
Lo cierto es que la cata de vinagre suele aportar ciertas semejanzas con la del vino en cuanto a la estructura y su consideración temática de métodos empleados, y se lo puede catar de dos formas, con una cuchara blanca, preferentemente de cerámica, en la que si bien no se expresan tanto los aromas, se puede servir una buena medida del vinagre para probar bien en boca, o en las tradicionales copas de vino de degustación que permite inclinar la copa, y luego ver su color, viscosidad, limpidez, percibiendo aromas y sabores que nos expresen un panorama organoléptico general del vinagre.
Entre los aspectos sensoriales del vinagre se tiene en cuenta su color, si es brillante u opaco, más claro o más oscuro, su limpidez, si sus aromas se presentan agresivos, pungentes, acéticos, vinosos, ahumados, persistentes, frutal, floral o herbáceo y en boca si el contenido de ácido acético oculta los demás sabores, si tiene mucha acidez o es equilibrado, su sensación punzante, si tiene robustez y finalmente si la última impresión es armoniosa y equilibrada para definir ciertamente si la muestra presenta valorados atributos.
¡Vamos, toda una experiencia!
Nota publicada por: Fernando Martínez relanzón
