viernes, 27 de abril de 2012

Colección de envases de agua, Laboratorio Dr. Oliver Rodés

Los primeros análisis realizados en el año 1902 por el Dr. Benito Oliver Rodés en el Laboratorio anexo a su farmacia incluyen aguas minero-medicinales. De algunas de ellas se conservaron botellas llenas, cerradas y etiquetadas.
Posteriormente su hijo, el Dr. Benito Oliver Suñé, también recopiló botellas procedentes de análisis y hacia el año 1950 Benito Oliver-Rodés Clapés, nieto del fundador, inició la búsqueda sistemática en España y en el extranjero, con motivo de Congresos y Reuniones Técnicas, de botellas y otros envases de aguas con la finalidad de constituir un auténtico Museo.
En el año 2000 el Laboratorio se trasladó desde la céntrica calle Consell de Cent, de Barcelona, a El Prat de Llobregat, donde se instaló la colección que ocupa 150 m2. Los envases reunidos son de vidrio, de materiales poliméricos (PVC, polietileno, PET, policarbonato), tetrabrik y otr Están clasificados por países de todo el mundo y de cada marca se exponen diferentes capacidades, con gas o sin gas, antiguas o actuales.
En un expositor aparte se encuentran las más antiguas, procedentes de balnearios, principalmente alemanes, de más de 200 años y también ejemplares únicos por su forma, marcas en relieve o características especiales.
En total en el Museo se pueden ver más de 6000 envases de 138 países.
El interés de esta colección, única en España, se confirma por el hecho de que la Direcció Corporativa de la Generalitat de Catalunya solicitó nuestra participación en el stand de Catalunya en el pabellón de las Comunidades Autónomas de la Exposición Internacional de Zaragoza del 2008.
Esta aportación a tan señalado evento consistió en la cesión de 500 ejemplares procedentes de los distintos países que constituyen está colección Se pueden ver en el museo más de 4500 envases de 115 países.
También se encuentra junto a la colección, el despacho original de nuestro fundador, los libros de registro y abundante documentación y material antiguo del laboratorio

Faustino Muñoz, sommelier: "El agua tiene sabor, olor y color"

El agua embotellada también tiene su lado glamuroso



Botellas de agua ideadas por grandes diseñadores, aguas de recónditos lugares del mundo... | El mercado de lujo también encuentra su hueco en el sector del agua embotellada

No hay nada más básico, transparente y saludable que el agua. El líquido elemento es de obligado consumo para todos, pero no por ello renuncia a ser un producto glamuroso y, muchas veces, de lujo.
Faustino Muñoz, sommelier y director del famoso Colmado Quílez de Barcelona, apostó hace unos diez años por el mundo de las aguas. Su buen hacer en este campo ha llevado al establecimiento barcelonés a ser uno de los pocos que ofrecen centenares de tipos de aguas embotelladas diferentes y provenientes de todo el mundo.
Hoy Faustino Muñoz es uno de los mayores expertos en aguas. Ha escrito el libro Aguas del Mundo, en colaboración con el prestigioso doctor Benito Oliver-Rodés. El documento es el primero que clasifica las aguas no sólo por familias, sino también por tipos, estilos y propiedades. Muñoz prepara ya su segundo libro sobre el agua embotellada, que hace un recorrido por todos los manantiales de España y que verá la luz en pocos meses.
Mientras tanto, Faustino sigue a diario al frente de Quílez, donde se vende increíbles joyas que conquistan a famosos y a sibaritas: desde agua embotellada en impactantes envases diseñados por grandes como Jean Paul Gaultier, Issey Miyake, Loewe o Nacho Cano hasta las aguas más prestigiosas del mundo, que llaman la atención por su pureza, por sus calidad, por su cuidada composición, por su origen… Y cómo no, también por sus precios.

- ¿Qué le diría a todos aquellos que piensan que el agua no sabe a nada? Les diría que realmente no es así. El agua tiene olor, sabor y color. Las aguas no dejan de ser aguas, pero no todas son iguales. En España hay 145 manantiales diferentes, por tanto hay 145 aguas distintas. Si ponemos a una persona cualquiera ante siete copas de agua diferentes, al probarlas por segunda vez sabrá identificar, por lo menos, cinco de los siete tipos que ha catado.
- Pero… ¿De qué depende que un agua sea diferente a otra?
Depende del ciclo del agua, de dónde caiga la lluvia, qué recorrido haga, cuál sea su punto de captación, qué minerales haya arrastrado de las rocas… Por ejemplo: un agua que haya arrastrado muchos minerales será muy "dura".

- ¿Hay aguas especiales para acompañar según qué comidas? Por supuesto, hay que seguir algunas pautas. Por ejemplo, en comidas ligeras, aguas de mineralización débil, es decir, ligeras también. En comidas copiosas, aguas con más mineralización o gaseosas. El agua con gas potencia el sabor de la comida. La toma también dependerá del momento en el que nos encontremos. Por ejemplo, si acabas de comer una comida pesada no hay nada como beber dos copas de Vichy: es milagroso. También hay que indicar que el agua no es el enemigo del vino, ¡al contrario! Un agua carbonatada es perfecta para sanear la boca y eliminar restos de sabores y así poder disfrutar bien de un vino.
- ¿En qué parte del mundo el mercado del agua embotellada de lujo está más presente?
En Francia hay mucha cultura del agua, y sobre todo de agua con gas. En Italia ya había cultura del agua desde los tiempos de los romanos. En España también hay bastante, y cada vez más los restaurantes tienen carta de aguas igual que la tienen de vinos. En Estados Unidos la gente que consume agua se basa mucho en el packaging y en qué famoso la toma.

- ¿Es mejor un agua “de lujo” que una botella de las que podemos encontrar habitualmente en el supermercado? No hay buenas ni malas, sólo son diferentes unas de otras. Existen tres familias de aguas: las minerales naturales, las potables preparadas y las manantiales. Su precio varía según su tipología, de dónde proceda, del marketing, del envase, etc. Es más: cada marca de agua que se precie tiene su botella de alto standing, aunque después su negocio se base en la comercialización y venta de las aguas que todos conocemos.

- ¿Cuál es la “Rolls Royce” de las aguas?Por ejemplo, aquí tenemos la Evian con botella diseñada por Christian Lacroix. Como esta botella sólo hay dos en España, una está aquí (en el colmado Quílez) y otra la tiene el doctor Oliver-Rodés. En un país árabe, esta botella alcanzó los 24.000 euros en una subasta. También hay aguas magmáticas, que proceden de volcanes y que tienen un gas muy fino como la Magma. Otras provienen de lugares remotos como glaciares o islas (por ejemplo Berg o Fiji, la que bebe Madonna) e incluso hay aguas que son gotas de lluvia, como la Cloud Juice.
- ¿Cuál es el perfil del comprador de aguas de lujo aquí en Barcelona?
Hay diferentes perfiles. El cliente que te compra igual un agua cara que un vino caro, el que quiere vestir una mesa, el coleccionista de botellas, el que quiere sorprender en un compromiso o el que viene por cuestiones de salud, preguntando por aguas con unas propiedades en concreto, por ejemplo por aguas bajas en sodio o ricas en calcio.

- ¿Qué es lo que puede saber de un agua un experto sólo probándola? Un entendido en aguas catará el líquido siempre en copa para comprobar la brillantez del agua y las partículas en suspensión. Es más importante lo que no vamos a extraer de la cata que lo que vamos a extraer, es decir: un agua buena será la que no tenga defectos. Por ejemplo, un defecto sería que oliese de forma desagradable. Normalmente las aguas no tienen olor. En cuanto a la fase gustativa de la cata, habría que concentrarse en la estructura, la suavidad, el sabor, los minerales, el cuerpo, etc.

- ¿Cuántos sommeliers de agua hay en España? No sabría decir un número pero sí puedo afirmar que el interés por el agua ha aumentado mucho en España durante los últimos años.
- De hecho, usted es sommelier…
Sí, y doy clases de cata de aguas. El primer año que lo hice eran sólo diez los alumnos que asistían a las clases. Hoy hay 27.

- ¿Por qué el agua de Barcelona está tan mala?No es mala, para nada. En Barcelona, dependiendo de la zona, el agua es de un sitio u otro. Por ejemplo, la que proviene del Llobregat está más tratada y la del Ter es un agua con menos sabores. El agua de la red de Barcelona y de cualquier ciudad tiene más garantías y análisis que cualquier agua embotellada, que para que sea mineral natural ha de pasar muchísimos controles y análisis. ¡Pero la del grifo se analiza cada hora! Nos puede parecer que sea más o menos gustosa, porque al tratar el agua del grifo se le quita todas las virtudes y también todos los defectos, pero para beberla es totalmente saludable.
- Dígame una razón para comprar un agua “cara” o pedirla en un restaurante, porque es costumbre gastarse el dinero en algo como el vino, pero no en algo como el agua.
Simplemente diré una razón: para sorprender con algo diferente.

Nota publicada Diario La Vanguardia de Barcelona por la periodista Rosa Varona





jueves, 26 de abril de 2012

El dilema del Té



La Argentina es uno de los mayores exportadores de té del mundo. Podría ser un negocio mucho mayor con sólo decidirlo. Pero, según señalan algunos expertos, para que este producto siga el camino del vino es necesario un salto de calidad que le permita conquistar mercados más exigentes. Como siempre, la clave es la inversión.

Si se toma cinco minutos, ¿qué hace? Todos conocemos la respuesta, porque una publicidad la hizo famosa y nos hizo ver el valor que tiene relajarse frente a una exquisita taza de té. Costumbre inglesa de las cinco de la tarde, ritual chino repleto de secretos, el té es, por naturaleza, una infusión única. Eso todos lo saben. Pero la novedad es que la Argentina ocupa el séptimo lugar como productor mundial de esta infusión y que exporta casi todo ese volumen.
Sin embargo, con los sommelier a la cabeza, no son pocos los que le reclaman al té argentino un salto de calidad que le permitiría conquistar mercados más exigentes como el europeo, algo que no se produce por falta de inversión. En el sector predominan los productores pequeños, que se dan por satisfechos con los compradores seguros que supieron conseguir y que no tienen margen para tomar riesgos.
El ingeniero agrónomo (magister) Sergio Prat Kricun es quizá la persona que más sabe del manejo y mejoramiento en la producción de té en la Argentina. Desde las oficinas del INTA en Cerro Azul, Misiones, trabaja desde hace 38 años a la par de productores para desarrollar tecnologías que los beneficien. Así, avanza en estudios de nuevas variedades que aporten a la diversificación genética de los clónales híbridos de té. “El té es muy buen negocio -dice Prat Kricun a ‘El Federal’-. La Argentina produce entre 90 y 95 mil toneladas de té por año. Esas 90 mil toneladas significan 90 o 100 millones de dólares por año. Solo cinco o seis mil son destinadas al mercado interno, porque el resto se vende en el extranjero. Y si hiciéramos más, también lo comprarían”.

Estamos invitados. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el ranking de la producción mundial del té lo encabezan China e India, seguidos por Kenya y Sri Lanka, Turquía e Indonesia. Ahí llega el lugar de la Argentina. El 55 por ciento de nuestro té se envía a los Estados Unidos y un 20 por ciento, a Chile, señalan las últimas estadísticas. En el exterior, el té argentino es considerado de “llanura”, porque se desarrolla entre los 250 y los 300 metros sobre el nivel del mar. Es la zona más austral del mundo donde crece este cultivo.
Sin embargo, el mejor té del mundo se cultiva en la zona norte de la India, a una altura de 2.000 metros sobre el nivel del mar. En las plantaciones situadas a mucha altitud, la planta del té naturalmente crece mayor lentitud, lo cual lo convierte en una bebida particularmente sutil y aromática.

Por eso, dicen los expertos, sería muy difícil hacer crecer en el país variedades como el té rojo o el blanco, que sin embargo podemos encontrar en las góndolas de los supermercados como si fuesen un producto local.
“Tenemos un problema de altitud que es imposible solucionar para pensar en esos cultivos -explica el sommelier de té Horacio Bustos-. Eso nos perjudica para enfrentar otros mercados y se nos hace muy difícil competir. Pero, de todas maneras, las semillas que importamos deberían ser de mejor calidad, para poder ofrecer un té argentino de selección”.
Según Bustos -profesor del Centro de Estudios e Investigación sobre Té (ICAT) -, “los argentinos podríamos exportar productos de mejor calidad, pero para eso es necesario inversión. El problema es que el 95 por ciento de los productores locales disponen de pocas hectáreas y, por lo tanto, de pocos recursos. Son productos muy rústicos, como eran los vinos argentinos en los años 70”.

Las palabras del sommelier se ven corroboradas por un reciente informe del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (Cofecyt), que recomienda “lograr una mayor eficiencia de los cultivos, mejorar paulatinamente la calidad del té, y la capacidad para ofrecer un producto con mayor valor agregado”, con el fin de llegar a mercados “más exigentes, como el europeo”.
Para los expertos del Cofecyt, el principal problema de las plantaciones argentinas es que “son de gran heterogeneidad, como consecuencia de la utilización de semillas de diversas procedencias” y ”los brotes obtenidos a partir de estas suelen ser pequeños y con hojas duras”.

Te quiero así. Sin embargo, el ingeniero Prat Kricun refuta, convencido, estas expresiones: “Los sommelier saben de sabores, pero nosotros sabemos de agricultura. Podemos hacer un té de excelente calidad a nuestra altura. Nunca vamos a poder hacer variedades como las de la India, pero se puede hacer un té muy bueno, como hemos logrado realizar con los vinos. Somos diferentes de los vinos franceses, pero hemos creado la marca del vino argentino. Podemos hacerlo también con el té”.
Al respecto, el especialista del INTA afirma que la necesidad de mejorar la producción estará dada por las iniciativas que tenga el sector. “Hacemos este tipo de té porque hay un mercado que nos compra y que quiere este tipo de té de baja calidad. Si quisiéramos producir el doble de la cantidad que tenemos hoy, lo venderíamos tranquilamente. Hay suelos adaptados, tecnología y conocimiento. La Argentina tiene todas las posibilidades para hacerlo porque la demanda existe”.

Ante ese escenario, la pregunta lógica es por qué, entonces, no se hace. “Porque hacer una hectárea de té es una inversión importante, y no de corto plazo. Son varios miles de dólares que se van a ir recuperando a lo largo de 25 años. Y hay que pensarlo bien. Por eso, como ya se manejan volúmenes importantes y mercados seguros, algunos productores piensan que invertir en un té de mejor calidad no es un buen negocio en este momento. Un cambio implica una gran inversión y pensarlo bien. Pero si se quisiera, podría hacerse sin inconvenientes”.

Nota publicada por la Revista " El Federal" por la periodista Patricia Blanco Fernández

martes, 24 de abril de 2012

"El Disfrute" de Mar del Plata

Muchas Gracias por la entrevista a el programa radial de Mariano Martín "El Disfrute" gastronomía, vinos, tragos y turismo en la fusión perfecta de los sentidos y la mejor música.

Domingos de 11 a 13 horas en FM 98.5 Radio Brisas Mar del Plata y FM 88.9 Radio Brisas Pinamar, Argentina.

Si querés podés escuchar la entrevista en:
http://www.divshare.com/download/17473224-739

GANADORES DEL PREMIO LANÍN DE ORO DE LA GENTE 2010 y 2011
GANADOR LANÍN DE ORO COMO MEJOR PROGRAMA ARTE CULINARIO 2011
GANADORES DEL PREMIO MARTÍN FIERRO FEDERAL
Mejor Programa Femenino / Culinario en Radio de Argentina

lunes, 23 de abril de 2012

Crece el arte de la cata y va mucho más allá del alcohol

Una carrera que se expande y es cada vez más demandada en empresas y restaurantes de la Argentina

Ser sommelier es una forma de ganarse la vida recomendando vinos. Pero la actividad -bastante novedosa en la Argentina- no se agota allí. Ser catador es intentar encontrarle el gusto a la vida. Requiere una amplia formación, una marcada sensibilidad y la capacidad de transformar en palabras las percepciones sensoriales. Y todo eso envuelto en un halo de glamour que muchos envidian.
No es casual que Coca-Cola haya querido investir a la versión light de la bebida más famosa del mundo de los valores que rigen en el mundo de la cata. Aun la gaseosa más industrial y despersonalizada puede convertirse en un producto de lujo, impregnado de misterio, sabores y aromas si pasa por las manos, la nariz, la boca y los ojos de un sommelier.

"Todo se degusta", indica el director del portal Argentine Wines y docente de cata y comercialización de vinos, Daniel López Roca. "El sommelier es el intermediario de cualquier alimento", agrega la directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, Marina Beltrame. "Catar es la diferencia entre consumir y degustar", añade la jefa de sommeliers de Bodegas Zuccardi, Laura Sotelo. De ese modo, los especialistas explican el fenómeno actual que implica que hoy no sólo hay sommeliers de vinos, sino también de tabaco, té, chocolate, mate, quesos, aceite de oliva, agua mineral, cerveza y cualquier otro producto que pueda ser sometido al juicio de los sentidos y cotejado con sus congéneres. Eso sí, para todos hay un denominador común: todo producto que se cata tiene algo del orden de lo placentero, de lo lujoso, lo exclusivo, lo glamoroso.

Los sentidos en palabras
Catar es parte del ejercicio del buen vivir. Según Sotelo, "se puede aplicar a cualquier producto que requiera de apreciación sensorial. Implica prestar atención a lo que le pasa a tus sentidos y después ponerlo en palabras. Una vez que se aprende ese proceso, lo podés trasladar a cualquier cosa, aunque cada producto tiene sus particularidades".
Ser catador no es sólo degustar alimentos o bebidas, también es un trabajo. De hecho, hoy hay muchos jóvenes que se inclinan por estudiar en las escuelas que ofrecen la carrera, que creció exponencialmente en los últimos diez años.

Quien hoy estudia para ser sommelier tiene varias posibilidades de ejercer su profesión en el mercado de la vitivinicultura y la gastronomía. Se podría suponer que quienes estudiaron cata tienen por destino obligado los restaurantes, en ese rol de recomendar el vino de acuerdo con la comida elegida por los comensales, pero según explica López Roca, que fue dueño de un restaurante y proviene del mundo de la gastronomía: "Son muy pocos los sommeliers que trabajan exclusivamente como sommeliers. Son pocos los restaurantes que los pagan, pero no entienden que si se venden bien los vinos, el sommelier se paga solo".

A Beltrame tampoco le resultó sencillo insertarse en el mercado gastronómico después de haber estudiado en Francia. "Cuando volví me fue difícil conseguir trabajo en un restaurante. Tenía menos de 30 años y el mundo de la gastronomía para una mujer era impensable", recuerda. Fue entonces cuando comenzó a dar clases a personal de bodegas y restaurantes. Ahí surgió la idea de crear una institución donde enseñar cata y fue entonces -en 1999- cuando nació la Escuela Argentina de Sommeliers. "Fue todo casual", admite.

López Roca indica que su inclinación por la docencia también fue dándose naturalmente tras su ingreso en el mundo de los vinos. Así nació la sociedad que él formó con el ingeniero agrónomo Adrián Vilaplana, con quien ofreció cursos de cata de vinos durante más de una década en la Universidad de Buenos Aires y actualmente dicta marketing de vinos en la Universidad de San Andrés.

Buena salida laboral
La elección de la carrera de sommelier -que puede estudiarse en instituciones como la Escuela Argentina de Sommeliers, el Centro de Enólogos de Buenos Aires y en varios institutos de gastronomía donde se da dentro de las carreras de cocinero o como cursos separados- se basa en que tiene una currícula breve. Tiene una atractiva salida laboral, pero que no necesariamente está ligada al servicio en restaurantes, que muchas veces son reticentes a destinar dinero para un especialista de estas características. Sólo los de muy alta gama cuentan hoy con sommeliers.
El destino de los egresados de esta carrera suele estar en bodegas, consultoras (que a su vez asesoran a restaurantes para armar sus cartas de vinos), revistas y vinotecas. Otra opción es dedicarse a la docencia y al periodismo vitivinícola.

Además, la proliferación de carreras de cata o de actividades relacionadas con la vitivinicultura tiene que ver con el boom de los vinos en la Argentina y su proyección en el exterior, fenómeno que -según coinciden los especialistas- que lleva entre 10 y 15 años. Sólo en la Escuela Argentina de Sommeliers la cantidad de egresados se triplicó desde que comenzó a funcionar. Sotelo explica que, en ese marco, "la industria utiliza a los sommeliers para la difusión de sus vinos".

El sommelier de vino, a diferencia de los catadores de muchos otros productos, no tiene relación con la instancia de la elaboración. "Somos los intérpretes, les enseñamos a la gente a reconocer sus cualidades", puntualiza Sotelo.

Nota publicada en el Diario La Nación por la periodista Ana Vainman

viernes, 20 de abril de 2012

EXQUISITAS COMPAÑÍAS

Muchas gracias a la Revista OLV " EL mundo del olivo" y al periodista Leandro Filozof por la entrevista realizada para la Edición Aniversario N° 10, abril 2012.


sábado, 14 de abril de 2012

Tendencia: conocé las sales gourmet

Ya no es sólo "fina o gruesa"; hay una inmensa variedad de sabores, colores y texturas; ¿las probaste?, contanos cuál preferís

A pesar de lo acostumbradas que estamos a su sabor, la sal todavía puede sorprendernos. Mercados, tiendas de delicatessen y restaurantes de alta cocina nos seducen con una gran variedad de sales marinas de distintas costas y sales de roca de diversos escenarios geográficos, e incluso blends (combinaciones de sales con especias, semillas y condimentos), para sazonar nuestros platos. Esta movida que recorre el mundo nos propone en el uso de la sal toda una paleta nueva de sabores, colores y texturas de un producto que se define como "natural y de origen".

La sal, posiblemente el condimento más antiguo utilizado por el hombre, de la mano de chefs, sibaritas y expertos productores, recupera el lugar que hace miles de años tuvo en la historia, cuando era moneda de pago y elemento codiciado.

Hoy, podemos encontrar en los más exóticos destinos culinarios bandejas de sal de roca en las que los cocineros presentan sus manjares, morteros de sal para majar cuanto condimento se nos ocurra e incluso la aparición del sommelier de sal o "selmellier" el especialista que sabe de la correcta combinación de cada una de estas sales de origen.

¿Dónde está la magia?

Cuando entrás en el terreno de la sofisticación gourmet, cada variación en el sabor contiene la información de un producto único que denota su historia y su procedencia. Tal es así que estas sales, en general, se utilizan como broche de oro de un plato para que el comensal pueda disfrutar su terroir.

También se rescata su menor concentración de cloruro de sodio y su riqueza en minerales (calcio, magnesio y manganeso). Pero el dato saliente de estas sales es que, como resultan menos solubles, un par de cristalitos son suficientes para sazonar cualquier plato

Además, si en la variedad está el gusto, podemos encontrar sales marinas -obtenidas por la evaporación del agua de mar- o sales de roca -extraídas de montañas o minas-. Entre éstas, están las sales volcánicas, como la de Kala Namak, de la India (que tiene un dejo de azufre), los cristales azules de la Prussian Blue o la Hawaiian Black Lava (son pequeños granos negro azabache y de un sabor intenso).

Notas de sabor

Hasta no hace mucho, la gran distinción era: sal fina o parrillera. Hoy, en cambio, es: escamas, flor, cristales de sal, negras, ahumadas, grises o rosas. Una lista interminable, pero haremos un acercamiento a las más reconocidas en el mundo y en la escena culinaria local.

Sal de Maldon: es una de las de más renombre y procede de las salinas de Essex (Inglaterra). De elaboración artesanal e intenso sabor, se recomienda usarla en la fase de emplatado. Elegida por los chefs locales por su adaptabilidad.

Flor de sal de Guérande: extraída de las costas de la Bretaña francesa, es el caviar de las sales por su sutil sabor a violetas y su método de extracción. Son los ligeros cristales de sal que flotan en placas en la superficie, cuando se produce la evaporación del agua salada, y deben recogerse rápidamente.

Sal rosa del Himalaya: formada hace 250 millones de años a alta presión bajo las montañas. Aunque para algunos es un "fetiche gourmet", tantos años de concentración de energía en las montañas del Himalaya hacen que se le atribuya la capacidad de hacerle mantener al cuerpo su equilibrio natural. Son característicos su sabor amargo y su dureza.

Sal marina de la Patagonia: son cristales de sal marina que se extraen de fondos marinos volcánicos. El resultado: un producto de gran salinidad, pureza y libre de contaminación. Sal de Aquí las produce desde hace cuatro años en Trelew.

Blends y condimentos

Como en el caso de los vinos y los tés, con las sales podemos armar mezclas con especias o recurrir a alguna de las múltiples opciones que se ofrecen "listas para usar" en las tiendas. En estos casos, el molinillo resulta ser la herramienta óptima a la hora de triturar las mezclas y condimentar nuestros platos.

Sal ahumada: se prepara en ahumaderos, algunas veces con sal marina como base. Se la utiliza para macerar pescados y otras carnes. Tiene un aroma y un sabor muy intensos y un color grisáceo.

Combinaciones especiadas: algunas sales marinas provenientes de la Patagonia vienen ya preparadas en varias combinaciones. Entre estas preparaciones, podemos encontrar: cristales de sal rosa (con pimienta rosa y pimentón ahumado), cristales de sal thai (con limón, pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y azúcar), cristales de sal delhi (con curry y naranjas disecadas), cristales de sal pepper (con mix de pimientas) y cristales de sal seeds (sal marina y mix de semillas). Ricco Sabores Gourmet las ofrece a precios que varían entre los $30 y los $40.

Mix picantes: hay sales marinas del sur de Chile que se presentan en versiones para paladares valientes, como Hot Wasabi Salt (con rábano picante), Sel Rouge (con páprika y tomate deshidratado), Ginger & Lemon Salt (con jengibre y jugo de limón), Original Blend (con ajo, ají molido y pimienta negra) y Garlic Salt (ajo deshidratado). Tau Delta las vende en frasquitos de 85 gramos a $15.

Maridajes

Quienes dominan el arte de los fuegos disfrutan de las sutilezas de aromas y sabores de estos pequeños cristalitos.

Se recomienda probarlas solas, sobre todo si vienen de destinos tan exóticos o reconocidos por su producto, para poder descubrir ese terroir que otorga la región de origen.

Y es fundamental elegir la sal según el plato: la Maldon es ideal para sazonar carnes rojas de buen corte o un lomo de atún de cocción corta; la Fleur de Sel va bien con pescados grillados y ensaladas; la sal ahumada, con carnes de cerdo y verduras grilladas.

Ahora sí, ¿con qué vas a salar esta vez?

Lo primero: la salud

Según los nutricionistas, no habría que perder de foco lo perjudicial que es para la salud el exceso de sodio. Si bien las sales marinas poseen menos sodio (cerca de un 80 por ciento, a diferencia de las clásicas, que cargan con un 96 por ciento), los especialistas recomiendan no superar los 2,4 g diarios (en la Argentina, el consumo es 5 veces mayor) y sugieren la habituación progresiva a condimentar con más especias y hierbas y menos sal. Para quienes sufren de hipertensión y no deben consumir sal en ninguna de sus formas, aparecen alternativas viables: sales con 0 por ciento de sodio. Varias marcas ya se están ocupando de esto y ofrecen una selección de blends de sales sin sodio, producidas con cloruro de potasio, que recrea el sabor salado. Un mimo para quienes debieron renunciar al consumo de cloruro de sodio.

Nota publicada en la Revista Oholala por la periosdista Mónica Albirzú

Más cerca, EL SUEÑO DE LA BODEGA PROPIA

Muchas gracias a Virginia Lauricella y al Diario Clarín por la nota de Hoy:

Más cerca, el sueño de la Bodega propia.
Disfrutar al mundo del vino es una de las razones para armar un espacio donde conservarlo es las mejores condiciones. Pero una construcción de este tipo es también ideal para el encuentro con amigos, la lectura tranquila y la guarda de otras delicias.






Nota publicada en el Diario Clarín por la periodista Virginia Lauricella.

domingo, 1 de abril de 2012

Todo lo que debe saber para armar su propia cava

Llegó un momento en que Patricio Tapia, autor de la guía "Descorchados", tenía botellas de vino repartidas por toda su casa. Fue ahí cuando se decidió a construir su propia cava. Pero no se hizo una cualquiera. Construyó una bodega subterránea en el patio, donde hoy tiene almacenadas unas mil botellas.Tal como él -pero probablemente a menor escala-, hoy hay muchos chilenos que deciden darse un gusto y construir un verdadero templo del vino dentro del hogar. Un lugar que de inmediato se convierte en la zona favorita, un punto de encuentro con los amigos y, sin duda, el orgullo del dueño.Y no necesariamente estamos hablando de proyectos de grandes dimensiones, ya que si de cavas se trata, se pueden encontrar desde clósets acondicionados para estos fines, hasta tecnológicos armarios climatizados.
Sin embargo, la opción favorita para muchos sigue siendo la oscura y fresca habitación subterránea.Si lo que usted busca es una cava con algún nivel de sofisticación, le adelantamos que la tarea no es tan sencilla, pues el lugar elegido debe cumplir con condiciones mínimas, y probablemente tendrá que invertir en algunos elementos que pueden resultar algo caros.Otro punto importante es definir si realmente es necesario tener una cava en casa. "Vale la pena cuando se tiene una buena cantidad de botellas y se les va a sacar rendimiento", dice el reconocido sommelier Pascual Ibáñez.

¿Qué vinos guardar?
En el mundo de los amantes del vinos es sabido que los cabernet sauvignon chilenos son muy apropiados para guarda. Pero no son los únicos. "Generalmente se guardan más vinos tintos, aunque cada vez aparecen más vinos blancos. Son tintos de gran cuerpo y volumen, generalmente en base a variedades tintas tradicionales, como cabernet o syrah, también algunos merlot, y carignan de todas maneras. Son variedades con bastante paso por barrica, pensemos en sobre seis meses de guarda, para que justamente tengan más estructura y más volumen en la boca", detalla Ricardo Grellet, sommelier de la CAV.Respecto de los plazos de guarda no hay consensos, y pueden ser meses o años. Pascual Ibáñez explica que los vinos tienen momentos óptimos de consumo, pero que el gusto personal tiene mucha influencia al respecto. "Se produce una curva en la que el vino sube, alcanza su punto óptimo, y luego baja. Pero a algunos les gusta el vino más maduro y a otros les gusta el vino un poco más joven y potente", señala.Patricio Tapia coincide: "No es cierto que el vino mientras más viejo es mejor. Alguien puede preferir la fruta fresca, potente, la astringencia de un vino joven, o preferir la suavidad y complejidad de los vinos viejos. Un estado no es mejor que el otro. Simplemente son diferentes", puntualiza.

Si no tiene espacio, piense en un armario climatizado
Los expertos coinciden en que la mejor alternativa cuando no se cuenta con espacio en el hogar es optar por un armario climatizado. "Se obtienen las condiciones ideales para la conservación del vino. Tienen puertas herméticas, vienen con las repisas, son muy fáciles de instalar, pero son caros", dice Ricardo Grellet. De hecho, uno para 28 botellas puede costar unos $290 mil, mientras que uno para 200 botellas puede superar los $2 millones.

El sueño de la cava subterránea
Para quienes estén dispuestos a invertir una buena suma de dinero en una cava altamente sofisticada, existe una alternativa. Se trata de la construcción de una cava subterránea en el patio de la casa.Para hacerlo, se puede contratar los servicios de una empresa especializada. Una firma que está debutando en el mercado de la construcción de cavas subterráneas es Calicanto Cavas. En la empresa explican que el costo de estos proyectos puede fluctuar entre las UF 26 y UF 46 por m {+2} , por lo que una cava de 12 m {+2} puede costar unos $6,8 millones, aproximadamente. Se trata de una construcción que busca ser fiel a las cavas antiguas, hecha de ladrillo y de arquitectura francesa. "Nosotros recreamos el ambiente de una bodega natural. Son lugares ideales para conservar el vino, son sombríos y mantienen las condiciones óptimas durante todo el año", explica Sebastián Guzmán, subgerente de la empresa.

Otros implementos
Cuando el lugar no reúne las condiciones adecuadas, es posible lograrlas de manera artificial. Si el problema es la humedad, existen en el mercado humidificadores de ambiente, que cuestan unos $30 mil. También hay termostatos para controlar la temperatura.La mejor alternativa son los climatizadores de ambientes. Son adecuados, pues son muy silenciosos, no producen vibraciones y son capaces de generar las condiciones necesarias para la conservación del vino. Sin embargo, tienen precios elevados que fácilmente pueden alcanzar los $2 millones.

Temperatura y humedad son esenciales
Lugar:
"Un subterráneo siempre es bueno. También podría ser la bodega de un departamento", recomienda Grellet.
Temperatura:
El sommelier argentino Horacio Bustos es enfático: "Es una de las condiciones determinantes. Los vinos deben guardarse entre 12° y 15°, temperatura que debe mantenerse constante", señala.
Humedad:
Debe estar entre el 60% y 75%.Luz: La zona debe ser oscura y bien ventilada.
Posición de las botellas:
"Deben guardarse acostadas. Es importante que no entre oxígeno al interior de la botella, y la burbuja debe quedar en el hombro de la botella", explica Grellet.

Nota publicada en Economía y Negocios de Chile, por la periodista Carolina Ubilla Bornand

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