jueves, 11 de febrero de 2016

Historia del té



Una bebida milenaria, una infusión elegida por muchos y adoptada por diferentes culturas, conocé sus diversos orígenes y el detrás de escena de la mano del Sommelier Horacio Bustos

Alrededor del té, hay un sinnúmero de historias, leyendas, cuentos, y es especialmente, en una de esas leyendas, que aparece la figura del emperador chino Shen Nung, que por el año 2737 A.C. reclamaba al pueblo, insistentes medidas de higiene, como por ejemplo, el consumo de agua potable, y por esa razón, la necesidad de hervir el agua, y según otras historias, manifestaba que el agua caliente era más efectiva que el agua fría para calmar la sed, pero un cierto día, se encontraba con su corte, en los jardines del palacio, y sus criados preparaban el agua hirviendo, cuando de repente, por causa del viento, unas hojas de un arbusto, cayeron sobre el agua, y así fue que se elaboró un brebaje exquisito, de poder energizante, con lo que ordenó realizar inmediatamente, plantaciones de dicho árbol, descubriéndose entonces a la planta del té.
A lo largo de China, y en el contexto del neolítico antiguo, en el que el desarrollo de la cerámica, ya es un hecho, la agricultura estaba muy desarrollada, el té ya tenía características populares, y no se lo consumía solo como un tónico medicinal, sino también por propiedades reconstituyentes, y el placer era uno de los que más se destacaban.

Desde la dinastía Tang, pasando por la dinastía Song, los preparados con té, ya eran moneda corriente, y se disfrutaban también con aceites esenciales, se lo bebía en tabernas, posadas, Transcurría la famosa “edad de oro”, y es durante la dinastía Tang, entre los 600 y 800 D.C, cuando se compila el primer libro que se dedica exclusivamente al té, con todas las connotaciones de la filosofía taoísta y participación en todas las celebraciones espirituales del budismo.

Luego ingresaría en Japón, que por su parte, nunca reconocería el origen chino del té, y para los cuales, el descubrimiento vendría de la India, y sería introducido en Japón por Bodhidharma, en los 500 D.C, inclusive hoy en el país nipón, es imposible obviar al té, en cualquier ceremonia religiosa.

A partir del paso, casi obligado por Venecia, hace su ingreso en Europa, donde por medio de Holanda, se produce la llegada del té a todos los países europeos, hay muchas versiones de la llegada del té a Europa, ya que también los portugueses señalan haberlo ingresado, pero la Compañía Holandesa, en 1600, vía la isla de Java, introduciría el primer cargamento, junto a las sedas y las especies, y esta misma Compañía, lo ingresaría más tarde, en Francia, Alemania, Italia y Portugal.

Luego llegaría a Inglaterra, a través de la importación, y ya con la
Compañía de las Indias Orientales, en actividad, que se dedicaría plenamente, a instalar el té en Londres, en los alrededores del año 1650, luego expandirían la producción del cultivo de té a todas sus colonias, y también a los Estados Unidos, de ahí en más, recorrería el mundo, ingresando a los cinco continentes, en donde actualmente, existen arriba de 3.000 variedades, y pasando a ser la segunda bebida más consumida del mundo, después del agua.

Lo cierto es que en muchos países, el té ingresó, pero solo fue esporádico su consumo, como por ejemplo, en Francia, España y Portugal, ya que luego se regresó al consumo tradicional del vino y el café, en Alemania, ocurrió lo mismo con la cerveza, en cambio en Inglaterra, Irlanda, Rusia y todos los países orientales, el té se instaló definitivamente.

Según cuenta la historia, Anna, la Duquesa de Bedford, fue la que impulsó la idea de tomar el té a las cinco de la tarde, ya que los ingleses tenían dos comidas diarias, por un lado un desayuno que incluía pan, carne y cerveza y una cena al final del día con variados ingredientes, entonces para evitar el hambre que padecía entre el almuerzo y la cena, popularizó la práctica de tomar el té, y en el mismo sentido, al Conde de Sándwich, se le ocurrió la idea de juntar dos panes y un relleno dentro, por lo que a su vez, el emparedado también ingresaría definitivamente en la historia, con lo que estaríamos en presencia del menú completo de las cinco.

Muchas gracias a la Revista Iniciar por la entrevista

jueves, 4 de febrero de 2016

Revista Iniciar: ¿Qué catamos del agua?


¿Qué catamos del agua?


Conocé en profundidad las propiedades del agua de la mano del Sommelier Horacio Bustos. Distanciándose de lo que comúnmente se cree, nos manifiesta que hay detrás de este líquido tan vital para la vida.

Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación.

Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.

En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos.
Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales.

Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gastronomía gourmet.

Muchas gracias a la Revista Iniciar por la entrevista


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