viernes, 25 de marzo de 2016

Un recurso indispensable y no renovable


Representa 70% de nuestro cuerpo y es vital para mantenernos sanos. Por eso hay que estar bien hidratados y no desperdiciarla .


Aunque el nivel de conciencia sobre el uso racional del agua se ha incrementado en los últimos años, la mayoría de nosotros debemos esforzarnos a diario para incorporar el hábito de no desperdiciarla. Paradójicamente, en lo que al consumo se refiere, las cantidades son mucho más limitadas y en un gran porcentaje de la población no alcanzan la ingesta diaria recomendada. ¿Cómo combinar ambas costumbres para preservar nuestra salud y la del medio ambiente?
“Luego de la necesidad de oxígeno que nos lleva a respirar para reponer el consumo celular del mismo en el metabolismo, la segunda necesidad más urgente es la reposición de agua”, dice en un estudio de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) Esteban Carmuega, pediatra y director del Cesni. Es que 70% de nuestro cuerpo es agua, y en este contexto los profesionales médicos proponen, como parte de una alimentación saludable, estar bien hidratados.
“Se aconseja para la población general ocho vasos de agua por día, siendo el agua la principal fuente de hidratación, ya que esta es esencial para los procesos fisiológicos”, comenta la doctora Zulema Stolarza, nutricionista y presidente de la SAN. Lejos quedó la época en que nos enseñaron que el agua es incolora, inodora e insípida, ya que según el sommelier Horacio Bustos, en las aguas se pueden percibir diversos sabores, que son aportados por los diferentes minerales que se encuentran en cada una de ellas (Sodio, Calcio, Magnesio, Bicarbonatos y el pH).
La hidratación tiene múltiples virtudes para el organismo, entre ellas, prevenir problemas renales y ayudar al descenso de peso, además de mejorar el estado cognitivo y mantener la piel hidratada. Además, con un lavado adecuado con agua potable se pueden eliminar bacterias peligrosas y otras sustancias no deseadas que pueden estar presentes en las superficies exteriores de las frutas y verduras. “En ese sentido, recomendamos lavar las frutas y verduras frotándolas bajo un chorro de agua potable, no usar jabón ni detergente, cortar y desechar las partes magulladas de los alimentos y las verduras de hoja lavarlas por separado”, detalla la doctora Analía Yamaguchi, médica clínica especialista en Hipertensión arterial y miembro de la SAN.

Gracias al Diario Muy por la entrevista

martes, 15 de marzo de 2016

Conocé las nuevas disciplinas que aprecian sabores y maridajes


LOS DIFERENTES SABORES DEL AGUA SEGÚN LOS MINERALES QUE CONTENGAN Y BUSCAR DEFINIR EL SABOR DEL TE A PARTIR DE LA COSECHA, DE LAS PARTES DE LA PLANTA QUE SE UTILIZA Y DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN, ES UNO DE LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DE HIDROSOMMELIERS Y DEGUSTADORES DE TÉ, NUEVAS DISCIPLINAS DEDICADAS ADEMÁS A VIVENCIAR LAS CEREMONIAS DE PREPARACIÓN DE ESA INFUSIÓN EN PAÍSES COMO INDIA, CHINA O MARRUECOS.

 "El agua tiene muchos sabores que dependen de la cantidad de minerales que contiene, y entre los que se encuentran el sodio, el calcio, el magnesio y el bicarbonato, y que le dan sus características diferenciales”, explicó a Télam Horacio Bustos, hidrosommelier y creador del Gyokuro Círculo Argentino de Té.

La cantidad de minerales que tiene el agua, que se acumulan en las surgentes, depende de muchos factores como el clima, el suelo, o si se envasa en el lugar de origen. Además, hay aguas mineralizadas, que son aquellas, ya sea potables o minerales, a las que se le agregan minerales antes de envasarlas.

"El agua de Jujuy, por ejemplo, es más salada que otras porque en los suelos de esa provincia hay mucha transpiración y pocas precipitaciones, son suelos más secos; el agua de Misiones, en cambio, tiene menos sales, ya que se trata de una una provincia subtropical y húmeda, en la que hay muchas precipitaciones", mencionó Bustos.

Las aguas con menos minerales, son consideradas más neutras y más ligeras, mientras que aquellas con más minerales, "tienen más cuerpo", y al igual que con los vinos, hay maridaje entre las diferentes clases de agua y los distintos tipos de comida.

“Las aguas tranquilas, es decir aquellas que no tienen gas, combinan muy bien con pescado y con guarniciones de verduras no muy fuertes. El agua con gas, en cambio, va mejor con comidas mas grasosas, porque la burbuja limpia la papila gustativa”, subrayó.

También es importante la temperatura a la que se consume el agua: “el agua con gas no hay que tomarla tan fría como se suele pensar, debe estar a una temperatura de entre 14 y 17 grados, porque sino las papilas se sienten lastimadas por la burbuja", mientras que el agua sin gas se puede consumir entre los ocho y los diez grados.

Así como las características diferenciales del agua tienen que ver fundamentalmente con su origen, el sabor del té, en cambio, se define sobre todo en el proceso de producción, explicó Bustos, quien es también sommelier de este tipo de infusiones.

"Todos los tés provienen de la misma planta, y su sabor se define en la cosecha, en las partes de la planta que se utilizan, y en el proceso de producción. El té negro, por ejemplo, tiene ese color porque está más oxidado que otras variedades, como pueden ser el verde o el blanco”, ejemplificó Bustos.

Sin embargo, el lugar de origen también es un factor importante en algunos casos: el té que se cultiva en Darjeling, al noreste de la India, por ejemplo, está considerado entre los más deliciosos y sus cualidades tienen que ver con que se cosecha a 3000 metros sobre el nivel del mar.

Por otra parte, Bustos remarcó que se suele llamar té a muchas bebidas que en realidad no lo son, como las infusiones de menta, boldo o tilo, "que en realidad son tisanas”

En los talleres de Gyokuro Círculo Argentino del Té, antes de la degustación, los participantes tienen la oportunidad de vivenciar las ceremonias de preparación de países como Marruecos, China, India y Rusia.

"Utilizamos por ejemplo el samovar, una pieza rusa que tiene dos partes, la de abajo es para hervir el agua y mantenerla caliente y la de arriba es la tetera. El objetivo de los talleres enseñar a degustar los tés, a ver sus colores, aromas y sabores", afirmó el sommelier.

Del mismo modo que el vino y el agua, esta infusión también tiene maridajes: “el té verde japonés, por ejemplo, va muy bien con el sushi, porque en su proceso de producción adquiere características marinas. El té negro, en cambio, va muy bien con chocolate o pastelería en general, porque al ser el que más oxidación tiene, es el de características más dulces”, detalló Bustos.

Otro té, no tan conocido, es el lapsang souchong, de un “aroma y sabor ahumado que combina muy bien con carne y pescado ahumado”.



Por la periodista  Lisa Cargnelutti  para la Agencia de Noticias TELAM 


sábado, 12 de marzo de 2016

AGUA QUE HAS DE BEBER


En la escuela nos enseñaban que es un líquido sin color, olor o sabor. Más adelante nos dijeron que de ese líquido, por nuestra salud, deberíamos beber al menos un litro y medio por día.
Horacio Bustos, sommelier de agua y de té nos amplía el panorama hasta saber que el agua mineral tiene variaciones notables en el sabor, y hasta en el olor, según su composición, y que es mucho más que un utilitario de la salud: es un placer asociado con lo el principio mismo de la vida.

¿De qué estamos hablando cuando decimos "agua mineral"?
Se llama agua mineral natural a la que se obtiene por surgencia natural o por bombeo de un yacimiento (manantial), o bien de un estrato subterráneo (acuífero o napa) mediante una perforación o pozo, y se diferencia básicamente del resto por su caudal constante y por sus contenidos minerales.
¿Cuántos tipos de agua mineral hay y cuáles son las diferencias con el agua "mineralizada"?
Hay muchas normativas que definen las diferentes aguas que se pueden encontrar:
• El agua mineral natural es la que se obtiene por surgencia natural en un yacimiento o acuífero, o también por estrato subterráneo
• El agua mineralizada artificialmente que se elabora a partir de agua de red urbana o de un agua mineral natural, a la que se le adicionan minerales de uso permitido. Ambos productos pueden presentarse con o sin gas.
• El agua envasada es un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se comercializa envasada en botellas contenedores u otros envases adecuados provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias de la ley.
¿Por qué procesos pasa un agua y qué componentes se le agregan antes de ser embotellada?
Al agua se obtiene directamente de la surgente y luego pasa por una serie de controles antes de ser embotellada y etiquetada. Las aguas que son mineralizadas, son las que se les añade algún componente mineral, a diferencia del agua mineral natural que es la que se envasa directamente en la surgente.
¿A qué deberíamos prestar atención en el gusto para saber la calidad de un agua? Y ¿Qué es una cata de aguas?
Catar el agua significa examinar, interpretar y evaluar un agua en sus diferentes aspectos que se van a requerir para su análisis. A la hora de la cata son importantes tres puntos principales:
El primero es el análisis visual, donde se debe tener en cuenta su limpidez y la fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.
El segundo aspecto es el análisis olfativo, donde ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
Y por último cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

¿Cuáles son las aguas minerales más famosas y por qué?
Hay muchas aguas premium en Argentina y en el Mundo, entre las más reconocidas se encuentra Vicky Catalán, Acqua Della Madonna, Fiji, Evian, y dentro de las aguas locales se encuentran Patagonia, Agua de las Misiones, Orizon, por nombrar algunas. Básicamente, su mineralidad y su composición mineral les dan características diferenciables con otras aguas.
En general, al pedir agua, en los restaurantes solo distinguen entre con o sin gas. ¿Hay restaurantes con carta de aguas en Buenos Aires?
En Buenos Aires hay algunos hoteles como el Hilton, el Claridge y también algunos restaurantes como Tomo 1 o El Baqueano, que tienen carta de aguas de alta gama.
¿Qué tipo de agua es conveniente para una infusión o un té?
Para preparar infusiones en general se recomienda aguas de baja mineralización con bajo sodio y también bajos niveles de dureza que aportan el calcio y el magnesio, para que no tape las notas del té y este se pueda expresar naturalmente.
¿Cuáles son tus aguas favoritas y por qué?
No tengo un agua favorita en especial, más bien un agua para cada comida. Y como toda bebida que entra en el mercado gourmet se marida, las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas. Es importante considerar al agua mineral no solo como una bebida hidratante asociada a la salud, sino que también tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones, y por qué no, descubrir una faceta más entre los placeres de la vida.
Nota publicada en Guía Gustosa Zona Norte 

martes, 1 de marzo de 2016

Cata de agua: un mundo de sensaciones que podemos descubrir


En los últimos tiempos, la sommellerie ha abarcado y abordado diferentes temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de sus sentidos.
En un principio, los sommeliers se dedicaban a la cata de vinos. Con los años, han aparecido en el mercado más productos gourmet, con un público cada vez más exigente, y la sommellerie fue incursionando en aceites, vinagres, chocolates, hasta llegar hoy en día a la cata de agua mineral.
Lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inodora e insípida, como aprendimos en la escuela. Hoy el agua mineral se incluye, cada vez más, en espacios de degustación con un público exigente, por lo que sería importante destacar en qué consiste y qué sería necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis sensitivo.
Con el agua mineral surgen las mismas inquietudes que con los otros productos gourmet, pero quizás con más ribetes de curiosidad, ya que las preguntas casi siempre van atadas a las respuestas, por lo que es de sentido común escuchar en palabras de mucha gente: “¿Qué aroma va a tener el agua?”, “¡Si el agua no tiene gusto!”, y muchas otras frases que van en ese sentido.
Es por ello que es importante aclarar ciertos factores y algunos aspectos que determinan las características esenciales en el agua mineral, y que se traduce, básicamente, en su composición mineral. También es interesante saber cuáles son los minerales que predominan en cada una de ellas.
¿CÓMO SE DIFERENCIAN LAS AGUAS MINERALES? ¿Y CÓMO SE CLASIFICAN?
¿Cómo se diferencian las aguas minerales? ¿Y cómo se clasifican? Se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, o sea con un gas carbónico proveniente de la fuente misma o permitiéndose el agregado de un poco de gas de la misma fuente, gasificada o con gas, cuando el gas no proviene de la fuente, y no gasificada, la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y a los sentidos.
A la hora de la cata son importantes tres aspectos:
El primero es el análisis visual, donde se debe tener en cuenta su limpidez y la fluidez, ya
que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.


El segundo aspecto es el análisis olfativo, donde ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
Y, por último, cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.
¿A qué temperatura se debe cata el agua? En el caso de las aguas que no tienen gas, la temperatura tiene que estar entre los 10 °C y los 12 °C y para de las aguas con gas, entre los 14 °C y los 17 °C, ya que no es conveniente beberlas muy frías porque esto impide percibir todas las cualidades que posee el agua.
Y, como toda bebida que entra en el mercado gourmet, se marida (en el famoso matrimonio entre bebidas y comidas). Las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas.
EL AGUA MINERAL TIENE LA POSIBILIDAD Y TODO UN CONJUNTO DE CUALIDADES PARA DEGUSTARLA CEREMONIALMENTE, APRECIANDO CADA UNA DE SUS SENSACIONES
Es importante considerar al agua mineral no solo como una bebida hidratante asociada a la salud, sino que también tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones y, por qué no, descubrir una faceta más entre los placeres de la vida.
Gracias al medio periodistico español Buena Vibra por la entrevista

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