sábado, 31 de marzo de 2012

Los vinos de postre viven su momento de "boom"

Diario UNO
Estos blancos incrementaron sus ventas en las vinotecas, ganaron protagonismo en las degustaciones y conquistaron un espacio en la carta de los restaurantes.
En Argentina, los vinos dulces se elaboran a base de uvas blancas: torrontés, sauvignon blanc (foto), semillón y, en algunos casos, chardonnay. Es importante empezar por el principio. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de vinos dulces? ¿Qué son? ¿Cómo se elaboran? Horacio Bustos, mentor del premiado Blog del Sommelier, brinda una precisa definición: "Para hablar de vinos dulces tenemos que tener en cuenta dos denominaciones o estilos de vino y dos procesos de producción que los hacen diferentes. Por un lado, están los conocidos como late harvest, a los que se les retrasa, en el mayor tiempo posible, la recolección de la uva, para que de esta forma consigan su máxima maduración. Es decir, la uva acumula una mayor cantidad de azúcar antes de vinificarse debido a la prolongada pérdida de agua.
Por otro lado, en el caso de los vinos denominados dulce natural, la cosecha es como la de los demás vinos, sin ningún tipo de retraso, pero el proceso de fermentación se interrumpe de manera voluntaria, consiguiendo de este modo que queden restos de azúcar sin fermentar, lo que los hará precisamente más dulces".
Para que se entienda: los vinos dulces son todos aquellos que contienen más de 40 gramos de azúcar por litro.¿Y a partir de qué variedades se elaboran en la Argentina? En su mayoría, se vinifican en base a uvas blancas: torrontés, sauvignon blanc, semillón y, en algunos casos, chardonnay, han dado los mejores resultados. Asimismo, hubo sorpresas con gewürztraminer, viognier, ugni blanc; y párrafo aparte merece la refinada variedad petit manseng, que le permitió a Terrazas de los Andes lograr un producto excepcional. También se empezaron a producir vinos dulces con uvas tintas: el malbec tomó la delantera pero ya hay interesantes ejemplares de cabernet franc y merlot, entre otros.
En relación a esta expansión y diversidad, Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, explica que "el vino de postre se encuentra en franco crecimiento, tanto a nivel de la calidad como en cuanto a su consumo. Día tras día, aparecen nuevos ejemplos que nos enorgullecen, basados en la acidez natural de la Patagonia, en la versatilidad del torrontés en el norte o en el savoir faire de Mendoza.
Para los sommeliers, constituyen una gran oportunidad, ya que nos permiten ampliar el universo de maridajes posibles en múltiples direcciones".Otros dos datos importantes a tener en cuenta son la graduación alcohólica y la temperatura de servicio. En relación al primer ítem, el tenor alcohólico ideal sería entre 11 % y 12 %, señal de que estamos en presencia de un producto balanceado, equilibrado, nada empalagoso para el paladar.
Y, en cuanto al servicio, los vinos dulces deben tomarse fríos, incluso a temperaturas más bajas que los blancos tranquilos secos, esto es, entre 6 y 9 grados, como los espumantes.Asimismo, es importante explicar qué es la botrytis cinerea, hongo que produce la denominada podredumbre noble, que es el santo y seña de esta categoría. El mentado hongo provoca el passerillage, que es la concentración de azúcares y ácidos en la uva por pérdida de agua. Así, el moho se instala en la piel del grano, consumiendo el jugo y permitiendo su disecado. Este proceso le brinda complejidad y refinamiento a una clase de bebida muy apreciada por los enófilos.
Fortificados & icewinesAdemás de los cosecha tardía y los dulce naturales, otra muy buena opción para acompañar postres son los fortificados, vinos a los que se les interrumpe la fermentación a través del agregado de alcohol vínico (aguardiente).
Según el momento en que el enólogo elija encabezar, el vino será más o menos dulce.Así, si se encabeza apenas comenzó la fermentación, será muy dulce. Si, en cambio, se hace sobre el final de la fermentación, lo será menos.
Lo que no cambia es la alta graduación (llega a los 20º), consecuencia del alcohol agregado. Añejados generalmente en roble, el ejemplo más famoso de este segmento es el porto, elaborado en Portugal. Otros vinos fortificados que gozan de prestigio internacional son el madeira (de la isla lusa homónima), el marsala (Sicilia, Italia) y el banyuls (Francia).
En la Argentina, Familia Zuccardi fue pionera en la categoría de la mano de Malamado, el primer vino fortificado del país en sus versiones malbec y viognier (dulces) y extra dry (seco blend de chardonnay, viognier y torrontés).
Por último, es preciso mencionar al icewine o vino de hielo.
Elaborado con mucho éxito en Austria, Alemania y Canadá, donde los inviernos son muy rigurosos y las temperaturas llegan a niveles muy bajos, se produce con uvas sobremaduras y congeladas por el hielo.
En los países productores, los viñedos están cubiertos por la nieve durante todo el invierno y las frutas, en consecuencia, se deshidratan y concentran azúcares y ácidos. Allí radica su intensidad de aromas y sabores tan característica.
Generalmente, el icewine se hace a partir de los varietales blancos riesling, vidal, chenin blanc y chardonnay y los tintos syrah y gamay, en menor medida.
En la Argentina, Viña Las Perdices sorprendió al mercado con el primer icewine de bandera, elaborado a partir de malbec. ¿Cómo se ha logrado? El enólogo Juan Carlos Muñoz así lo explica: "Los racimos permanecen en la planta hasta junio (la cosecha habitual es en febrero) para exponerlas a la nieve y las heladas.
En estas condiciones, el rendimiento del viñedo es casi ínfimo, entre un 20 % a 25 %de una producción normal.Luego, esos frutos se congelan de manera artificial, pues en Mendoza la temperatura no alcanza a congelarlas en forma constante, para lograr un mosto muy concentrado en azúcares, sabores, aromas y color, con equilibrada acidez.
Posteriormente, llega una fermentación de varias semanas hasta obtener el valor de alcohol y azúcar remanente propios de estos vinos".
En busca del maridaje ideal
A la hora buscar la óptima armonización de un vino dulce, es fundamental prestar mucha atención a su grado de dulzor y acidez para encontrar un plato acorde.
En general, estos vinos suelen ir de maravillas con postres y quesos.
Esos serían, sin duda, los casamientos ideales o más tradicionales. Un clásico ejemplo es el del vino dulce botritizado con foie gras.
Lo cierto es que, al combinarlos con postres, estos deben ser menos dulces que el vino. ¿Por qué? Porque el dulzor del postre, si es muy intenso, puede opacar a la bebida.
Por su parte, los vinos fortificados secos, como el jerez, se han convertido en una opción más que válida para el aperitivo, acompañando a la perfección al jamón serrano. Y, en cuanto a los fortificados dulces, como el porto, el chocolate es, por excelencia, su mejor partenaire.
Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima y apasionada de la categoría, confiesa que "son fabulosos con queso azul sobre tostadita de pan de semillas y una pasa de uva blanca sobre queso. Además, son ideales para una picada diferente, que denomino summertime, con frutas frescas en rodajas, duraznos, mangos, damascos, bananas, queso azul, queso brie, queso camembert, queso gouda, nueces, almendras, castañas de cajú, avellanas, pan tostado integral, grisines saborizados de azafrán y un dip de queso blanco con ciboulette fresca picadísima.
¿No es un excelente maridaje?", tienta.
Por su parte, Soledad Morales, sommelier de Sanbenito, Gran Bar Danzón y Sucre, da su visión desde el punto de vista del servicio: "Obviamente, el vino dulce no es el que más se vende, pero todo restaurante que se precie debe tener, en carta, opciones variadas: cosechas tardías, fortificados, icewines, botritizados.
Personalmente, recomiendo los vinos dulces con platos de quesos blandos y también con algún foie gras, una opción antigua pero vigente. Y, por supuesto, con los postres, siempre teniendo en cuenta que el vino sea más dulce que el dessert elegido, para que no lo tape".
Para concluir, el sommelier bloguero Horacio Bustos hace una diferencia entre el maridaje por complemento y por constate. "Los vinos dulces han sido siempre un complemento de los postres, ya que resaltan favorablemente la dulzura del sabor de cierre.
Si hablamos de un maridaje por contraste, podemos pensar en un vino dulce de cosecha tardía o dulce natural, que perfectamente puede acompañar quesos azules y más fuertes aún, como los de cabra".
Chocolate, el consorte perfectoDesde luego, el maridaje entre los vinos dulces y el chocolate merece una mención especial.
Ingrid Cuk, chef chocolatier y directora de la Escuela del Chocolate, explica la importancia de esta fascinante combinación. Y, fiel a su estilo innovador, propone casamientos jugados: "Maridar el chocolate con vinos dulces es algo fácil e interesante si se tienen en cuenta algunos factores.
Por un lado, el tipo de chocolate, su potencia y los ingredientes adicionales; por el otro, la variedad del vino, la cosecha, la acidez, el contenido de azúcar y la zona geográfica, entre otras variables. Por ejemplo, un viognier exige un bombón de queso azul y un torrontés prefiere una laja de chocolate blanco con curry, azafrán o vainilla.
Asimismo, un untuoso chardonnay pide sabores de manzana ácida y de jengibre en los rellenos, mientras que un sauvignon blanc juega con toda la paleta de los cítricos: una naranjita con chocolate o las cáscaras de pomelo bañadas son la delicia de esta cepa.
En cambio, un semillón se inclina por la salvia, la melisa o la menta si de chocolates saborizados hablamos; en tanto que un espumante dulce acuerda con un chocolate blanco con avellanas tostadas o una trufa con aromáticas flores de Jamaica".
Por su parte, Laura Sotelo, jefa de Sommeliers de Familia Zuccardi, recomienda las mejores opciones para maridar el fortificado de la bodega con chocolates y sus diferentes vertientes. "El Malamado Malbec combina muy bien con chocolate puro que, por su retrogusto amargo y textura, es muy difícil de combinar con otros vinos porque los invade.
El alto grado alcohólico de un vino fortificado, sobre todo tinto, equilibra el impacto del chocolate en la boca y lo complementa a la perfección.
También casa muy bien con postres de frutas secas, higos o membrillos y, por supuesto, con quesos azules.
Por su parte, el Malamado Viognier es más adecuado para postres elaborados en base a chocolate blanco o las versiones más suaves de los chocolates negros. Otra opción, desde luego, son los quesos con corteza de hongos, como el brie, el camembert o el crottin, y los postres con masa y almíbar, como los tradicionales de las cocinas árabe y armenia".
Fuente: Mariano Fresco -
Nota publicada en Diario Uno

sábado, 24 de marzo de 2012

Tunuyán fue declarada Capital Provincial del Agua Pura


Edición Impresa: miércoles, 21 de marzo de 2012
Lo aprobó el Concejo Deliberante del departamento. Reconocen así su lucha antiminera y la calidad de su recurso hídrico.
Tunuyán se convirtió ayer en la Capital Provincial del Agua Pura, tras la sanción en el Concejo Deliberante de una ordenanza al respecto. Su lucha contra los emprendimientos mineros y la calidad de sus aguas son los argumentos que expuso el autor de la iniciativa, el edil justicialista Daniel Rueda, para convertir al departamento en un lugar destacado en materia hídrica. "No posee explotación petrolera ni minera en su territorio y tiene como una de sus características principales el agua mineral, considerada una de las aguas más puras del mundo", rezan los argumentos de la ordenanza aprobada, que ingresó para su tratamiento al Concejo Deliberante de Tunuyán el pasado 25 de enero y que ayer finalmente fue tratada por los concejales y sancionada en forma unánime.
Con la ordenanza ya en la mano, Rueda, médico de profesión, ahora quiere ir por más: "Veremos si se puede proponer a Tunuyán como Capital Nacional del Agua", arremetió.
Según el justicialista, este título traería un abanico de beneficios muy amplio para el departamento. "Serviría para potenciar todas las acciones que aplicamos en la actualidad para el cuidado del medio ambiente. Hay que destacar que Tunuyán no cuenta con actividad petrolera ni minera contaminante y no contaminante", señaló Rueda. Agua de calidadCon la ordenanza, también se quiere promover la calidad del agua mineral que se obtiene en esta región, "apreciada en todo el mundo".
En este departamento valletano no sólo funciona la planta de agua mineral Eco de Los Andes, sino que también realizan extracción y envasado del agua cinco empresas, aunque más pequeñas que la mencionada.
En realidad, años atrás el Concejo Deliberante tunuyanino trató otra iniciativa por el estilo. Se proponía declarar Capital del Agua al distrito Colonia Las Rosas, donde se ubica el megaemprendimiento de agua mineral. Entonces, los ediles decidieron vetar el proyecto.
Ahora la idea entusiasma al pueblo en general. Quizá lo que genera mayores expectativas es el rédito turístico que logrará este título a nivel provincial. "Puede traer grandes ventajas turísticas y despertar interés por conocer esta cuna de agua pura", resaltó Rueda.
En el texto de la ordenanza se destaca el hecho de que los ediles no son ajenos "a la preocupación de los vecinos por cuidar la fuente natural de este recurso cuyo nacimiento se da en nuestras montañas". "Por lo tanto -agrega la normativa- cualquier alteración o violación de este ecosistema repercutirá, sin dudas negativamente, en la pureza de nuestra agua.

El sommelier se cuela en nuevos rubros

La tendencia mundial de los catadores, que comenzó con el vino, se extiende a cada vez más sectores de alimentos y bebidas.
Paul se presenta como sommelier y es el protagonista de la última campaña de Coca-Cola Light en Argentina. Con humor y un tono paródico, la marca de gaseosas busca subirse a la experiencia gourmet y a la multiplicación de la figura del sommelier en todo tipo de alimentos y bebidas.
Desde vinos hasta bebidas espirituosas, pasando por quesos, yerba mate, aceite de oliva, té, café y hasta el agua mineral, cada vez son más los rubros que deciden incorporar la figura del catador como un modo de acercar información al consumidor y de paso dotar de glamour al consumo de sus productos.
La figura del sommelier -o sumiller, en su traducción al español- es relativamente nueva en Argentina y su llegada está ligada al boom del vino fino que se vivió a partir de la década de 1990. En ese país, la primera camada de sommeliers profesionales egresó en 2000 y un año después se constituyó la Asociación Argentina de Sommeliers, que tiene más de 320 miembros."En apenas diez años logramos imponer el término de sommelier y hoy la gente común tiene al menos una idea de qué se trata ", explicó el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, Andrés Rosberg. "Igualmente, la contracara es que el término no está protegido, con lo cual surgen figuras como el sommelier de queso", agregó.
En la asociación precisan que un sommelier es especialista en diversas bebidas, cuyo campo de acción incluye aguas, infusiones, destilados, licores y,sobre todo, vinos.
Pero la popularización del concepto en Argentina se inscribe dentro de una tendencia que trasciende las fronteras locales. "Más que una moda, yo prefiero hablar de una evolución del consumidor a nivel mundial", dijo Valeria Trápaga, una sommelier especialista en la cata de yerba mate. "La gente quiere conocer más sobre lo que consume y nuestra tarea es brindarle información, para que disfrute más de lo que está tomando o comiendo", añadió la experta.
Nota publicada en el diario "El País de Uruguay"

domingo, 11 de marzo de 2012

Conferencia de la industria italiana de Agua Mineral

7 y 8 de marzo de 2012, Venecia
La Conferencia de la industria italiana de Agua Mineral es un evento de dos días, incorporando la planta tours, talleres y sesiones de la Conferencia, organizadas en asociación con Mineracqua. El evento reúne a productores, proveedores, clientes y otros socios de la industria para obtener una visión general de las tendencias del mercado, evolución y problemas

miércoles, 7 de marzo de 2012

"La Isla de los Sibaritas" FM 89.9

Muchas gracias Alejandro Maglione y a Francisco García Moritán por la entrevista en su programa, La Isla de los Sibaritas, y por los momentos tan agradables del encuentro, sin dejar de perder de vista el conocimiento, el estilo, el humor, y las buenas costumbres.



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