lunes, 30 de septiembre de 2013

domingo, 29 de septiembre de 2013

El agua, un aliado imprescindible

Gracias al medio Bodegas el Uruguay por la nota.



Al igual que en otros países, se ha desarrollado en Uruguay el producto Agua Premium, y fue ganando mercado a medida que el público fue ampliando su conocimiento. Para ello es necesario conocer sus características, y la función del sommelier especializado en aguas o hidro sommelier, quien desempeña un rol importante.

Agua Virgen de las Ánimas fue un inestimable asistente de los jurados
del reciente concurso VinoSub30 Uruguay.

Donde hay un evento relacionado al vino, hay agua. De hecho, cuando el agua escasea o no se encuentra a la temperatura deseada, el catador comienza a sentirse incómodo. La boca debe recuperar su capacidad gustativa, y necesita de su prístina presencia. Más allá de esta aplicación afín al vino, el agua en sí misma fue desarrollando su propio universo como bebida.
En Uruguay, pasar del agua mineral con centenaria tradición al agua mineral Premium es un escalón importante, no solamente por lo que representan en diferencial de costos sino también por el abanico que se abre al consumidor.
Así como en los vinos, las aguas presentan variaciones entre una y otra. Quebremos viejos conceptos aprendidos en la escuela sobre sus características incoloras, inodoras e insípidas, sólo aplicables al agua destilada. El agua proveniente de la naturaleza tiene color, olor y sabor, y lejos de ser un producto banal, presenta innumerables matices. Cada agua mineral tiene su particular composición química, que le otorga personalidad propia y un sabor único.
Las fases de la cata de agua son: la fase visual, en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa, en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa; y la fase gustativa, en la que se distinguen si es alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas, se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.
El sommelier Horacio Bustos, autor de la nota de cata de Agua Virgen de las Ánimas.

Se abrió entonces dentro de la profesión de sommelier, la necesidad de contar con profesionales especialmente entrenados para diferenciarlas y expresar su valoración. Así surgió el sommelier especializado en agua: el hidro sommelier, que aparece en Italia, más específicamente en Bolonia, cuando un grupo de médicos, nutricionistas, geólogos, químicos y chefs comienzan a analizar y clasificar el agua mineral.
La función del hidro sommelier es la de analizar las aguas minerales desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva. En algunos restaurantes también prepara la Carta de Aguas que, al igual que la carta de vinos, tiene como propósito la presentación de la gama de productos disponibles, prestando la orientación necesaria al comensal para elegir la que mejor se adecua a los platos escogidos. Una de las más extensas es la de Ray's & Stark Bar del Museo de Arte de Los Angeles, en los EE.UU. que presenta aguas provenientes de diez países seleccionadas por el hidro sommelier alemán Martin Riese.
El hidro sommelier argentino Horacio Bustos, nombrado en el año 2012 miembro de Honor del Círculo de Catadores de Agua de la European Tasters of Waters, realizó la cata del Agua Virgen de las Ánimas, de nuestro país, y escribió la siguiente nota de cata:
"Estas aguas presentan una mineralización débil, con una ligera alcalinidad que expresa notas dulces en boca, muy ligera, pero con un aporte de untuosidad debido al calcio y al magnesio que la hacen más amable aún. En cuanto al agua Virgen Sparkling, se presentan unas burbujas finas y delicadas que en boca explotan elegantemente confirmando la dulzura en toda su dimensión. Es importante destacar que llamarse agua Virgen no es sólo un tema anecdótico o secundario, sino que a priori, todo lo que caracteriza a esta agua, incluyendo finalmente su análisis organoléptico, traduce óptima y certeramente la calidad y evolución de esta distinguida y exquisita agua mineral natural. Bon Appetit."


Ficha Técnica
Tipo de agua: Agua mineral natural artesiana
Presentación: Sin gas y levemente gasificada
Agua Virgen de las ÁnimasPaís de origen: Uruguay
Región: Cerro Arequita, Lavalleja
Año de establecido: 2010
Empresa: PremiumBEVS S.A
Página web: www.virgenwater.com
Descripción
Balance: Still (sin gas) and light sparkling (levemente gasificada)
Virginalidad: *****
Contenido Mineral: Medio
Orientación: Suave
Dureza: Media
pH: 7,5
Análisis (en mg/lt)
TDS: 320
Bicarbonatos: 350
Dureza: 328
Calcio: 85
Cloruros: 5
Sílice: 12
Magnesio: 22
Nitratos: 0,5
Sodio: 5,6
Potasio: 0,8

sábado, 28 de septiembre de 2013

ExpoTé

ExpoTé se llevara a cabo los días 28 y 29 de septiembre en El Loft del Viejo Palermo , Medrano 1261 casi Cordoba  de 14 a 20 hs.




viernes, 20 de septiembre de 2013

QUE CATAMOS DEL AGUA?


Gracias a la Revista Sibarita por publicar la nota sobre la cata de agua

Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación.
Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos.
Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.
Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales.

Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gastronomía gourmet.

jueves, 19 de septiembre de 2013

Agua: el despertar de múltiples sentidos

Gracias a la Revista Hospitalidad y Negocios por la nota publicada


Para definir y determinar los sabores correspondientes y característicos de cada agua es necesario precisar la composición mineral de cada una, la región de donde proviene y si es mineral natural.

Para saborear un agua, al igual que un té, se necesita serenidad y pasión por descubrir las sensaciones, no solo de un producto, sino también de un bien y un recurso que es indispensable para la vida.
Como sommelier, es importante destacar la composición mineral de cada agua, la región de donde proviene y si es agua mineral natural, para poder definir y determinar los sabores correspondientes y característicos.
Dentro de las aguas podemos encontrar al agua potable, a las envasadas -las cuales son potables y se comercializan en botellas-, las minerales naturales -que son las que se envasan en la misma surgente subterránea y tienen propiedades minerales- y las mineralizadas, que pueden ser aguas minerales a las que se le agregan minerales o aguas potables con agregado de minerales, con estricto control de los minerales adicionados.
Un tema fundamental durante el transcurso del taller donde enseño a catar diferentes aguas es la clasificación de las aguas minerales.
Podemos diferenciarlas por su mineralidad:
• Agua mineral natural.
• Agua mineralizada.
• Agua de manantial.
Por el contenido gaseoso:
• Agua no gasificada.
• Agua naturalmente gasificada.
• Agua gasificada artificialmente.
Por su composición mineral:
• Alcalina.
• Bicarbonatada.
• Salina.
• Acidulada.
• Cálcica.
• Magnésica.
• Otras.
Esta clasificación influirá finalmente en las características de cada una de las aguas.
Por otro lado, se describen las temperaturas de cata y de consumo, tanto para aguas sin gas como para aguas gasificadas, una clasificación de las distintas aguas minerales premium nacionales e importadas, sus sensaciones organolépticas, cada uno de los descriptores aromáticos y gustativos, y los diferentes maridajes que se pueden aplicar a cada una de ellas.
En términos generales, el agua mineral es un agua apta para el consumo, que proviene de un yacimiento subterráneo o un estrato acuífero, que mantiene siempre un mismo caudal y composición mineral, que posee pureza microbiológica original y se la envasa en el lugar de origen.
En nuestro país hay varias regiones que tienen climas y suelos óptimos para aguas de gran calidad, como Mendoza, toda la región litoral -donde se halla el acuífero Guaraní- y muchas regiones de la Patagonia.
En las catas de aguas premium se analizan y describen las características más destacadas de cada agua y su diferencia de sabor entre cada una de ellas. Hay aguas que son más ligeras en boca y otras que son más intensas y persistentes debido al TDS (Total de Sólidos Disueltos).
Los minerales que aportan intensidad son los bicarbonatos, el sodio, el calcio y el magnesio, entre otros.
Entre las aguas premium que se encuentran en el mercado sobresalen Tesoro Andino, Güssfeldt, Gota y Lauquen, entre otras.



La carta de Agua en restaurantes



¿Excentricidad, lujo o tendencia? No hay duda de que el agua ha dejado de ser un simple objeto que sale de la canilla para transformarse en un artículo suntuario que cada vez se sofistica más. Ahora no es raro que en los restaurantes se nos ofrezcan diferentes marcas de aguas, incluso algunas importadas que tienen precios desorbitantes.

Desde Vía Restó, nos traen una nota con Horacio Bustos, el único hidro catador de la Argentina, una figura que en aquel país latinoamericano puede parecer extraña pero que es cada vez más común en Europa. Según Bustos, “el agua tiene que ser catada como cualquier otro producto, ya que eso de que el agua es insípida no es más que un mito. Y es importante que el cliente sepa qué agua va a consumir, porque las aguas no son todas iguales”. 

La carta de Agua en restaurantes
“Por ejemplo, Eco de los Andes (marca argentina) es un agua que tiene 10 mg de sodio por litro, mientras que Villavicencio (también amrca argentina) tiene 128 mg; eso hace que esta última sea más salina, más intensa; por otro lado, en la Argentina no se pueden detectar aromas porque las aguas tienen baja mineralización, pero en Europa se pueden apreciar los bicarbonatos y calcios que tienen ciertas aguas”, afirma el experto. En esa línea, Bustos agrega, “hasta se pueden realizar maridajes; otro ejemplo: si uno no toma vino, es aconsejable comer un asado con agua mineral con gas, de ser posible con alta mineralización, porque limpia el paladar, mientras que para el pescado se recomienda comerlo con una agua sin gas y baja en sodio”.

Respecto de los restaurantes, el que inició la moda de las cartas de agua que se ofrece junto al menú fue el célebre cocinero francés Alain Ducasse, en cuyos restaurantes además cuenta con hidro sommeliers. Tampoco es raro ver bares de aguas, como el 36.5° del hotel Quellenhof, en Suiza, donde el público se sienta a disfrutar de las bondades del incoloro líquido. 

En la Argentina hay algunos restaurantes, como Puerto Cristal, que tienen una interesante oferta de aguas, y en otros, como El Baqueano, que tienen un apartado especial de aguas separado del resto del menú, donde se explica las características de cada una de ellas. Incluso existe una guía de aguas de Argentina llamada Planeta Agua, realizada por el especialista Alejandro Correa.



sábado, 7 de septiembre de 2013

domingo, 1 de septiembre de 2013

“Es mucho más difícil catar agua que vino, necesitas estar muy limpio”

MANUELA ROMERALO | Sumiller y directora de El Poblet

Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1979) es el brazo derecho de Quique Dacosta en su templo del génesis, El Poblet, y en el gastrobar Vuelve Carolina, ambos en Valencia. Pero también es una solvente sumiller forjada a contracorriente a partir de su constancia y los libros que compraba con las propinas que recibía en La Sucursal, desde donde fue concitando el reconocimiento que hoy la avala tanto en vinos como aguas o cigarros.
Pregunta. Se licenció en psicología y se interpuso la hostelería. ¿Fue un accidente o un golpe de suerte?
Respuesta. Fue accidente porque no tenía trabajo, pero para mí fue una suerte. Me dijeron que abría un restaurante, el Ocho y Medio, y me presenté. Mi currículum era de prácticas de la carrera con esquizofrénicos, en penitenciarías,… El hombre que me entrevistó, Daniel Máñez, lo miró y me dijo: Ya, pero aquí vamos a abrir un restaurante. Le contesté que quería trabajar y que si alguien me enseñaba podía aprender. Pero fue realmente en La Sucursal cuando empecé a hacer lo que hago en este momento.
P. Es los ojos de Quique Dacosta en El Poblet y Vuelve Carolina, su nariz, su lengua,… ¿No es mucha responsabilidad?
R. Lo es. El día a día, aparte de mi rincón de vinos, es ir tomando muchas decisiones. Lo que aplico, básicamente, es el sentido común. Tomar decisiones como lo haría si esto fuera mío, y teniendo en cuenta la filosofía de Quique.
Según los especialistas, si hubiese empezado a fumar después de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No sé cómo cataría si no fumase; seguramente, mejor.
P. ¿No está demasiado delgada para ser un referente gastronómico?
R. Como si no me dieran de comer, ¿no? Siempre he sido así: tres kilos arriba, tres kilos abajo. Mi padre se ríe porque le digo que solo me gusta comer en los restaurantes. Es con lo que disfruto.
P. Comer en los restaurantes es más que comer, ¿no?
R. Claro. Traslado comer a una experiencia más grande. Comer es mucho más que el simple hecho de alimentarte.
P. La crisis ha puesto la gastronomía al borde del precipicio.
R. Pero no lo va a conseguir. Desgraciadamente, se ha llevado a gente por delante. Al principio todos nos quejábamos, pero ya no vale eso. Estamos reinventándonos, haciendo cosas nuevas, acostumbrándonos a una realidad que, aunque no sea tan dramática como en este momento, no va a ser la misma. No vamos a volver a lo de antes. No va a llegar. Además, aquello no era cierto.
P. ¿Hubo también una burbuja?
R. La burbuja inmobiliaria hinchó otros sectores. Los restaurantes notamos muchísimo ese manejo de dinero por encima de lo normal. Pero esa gran cantidad de dinero permitió innovar y hacer gastos que en otro momento no hubiera sido posible.
P. ¿Está en riesgo el nivel alcanzado?
R. Lo que hay que hacer ahora es ser inteligente y adaptarse: trasladar lo aprendido a la realidad actual. Sabemos lo que sabíamos, pero tenemos que manejar otros productos, otras circunstancias. Quienes lo hagan, sobrevivirán a la crisis.
Comer es mucho más que el simple hecho de alimentarse
P. Debe frustrar mucho ser campeona sumiller de habanos del mundo sin poder ejercer en el restaurante.
R. Lo echo mucho de menos. Sigo en mi vida privada con los habanos. Voy un par de veces al año a trabajar a Brasil con habanos, pero, evidentemente, no es lo mismo que cuando la gente terminaba de comer y llegaba el momento de los destilados y los cigarros. Los cigarros forman parte de la gastronomía y ha sido una mutilación total. Como lo sería quitar el café o los vinos.
P. ¿Los sigue fumando?
R. No fumo demasiado, pero sí cuando tengo tiempo, cuando estoy relajada. Me gusta mucho fumar con gente.
P. ¿Qué dicen sus padres de que fume puros?
R. Absolutamente nada. Se quedaron con los ojos así [los abre al máximo] cuando empecé a trabajar con los habanos, pero creo que se concienciaron cuando les dije que iba a competir en el campeonato de España. Mi padre, que es una persona bastante conservadora, está encantado.
P. ¿Es posible fumar puros sin renunciar a la calidad ni gastar un dineral?
R. En este momento es un artículo de súper lujo. Pero hay un secreto. En Cuba hay 33 marcas de tabaco, de las que 12 o 13 son Premium, pero el resto, aunque no sean tripa larga, son de muy buena calidad.
El vino y los puros son un mundo de hombres; pero yo no me he dado cuenta
P. ¿Cuántos vinos ha probado?
R. En dieciocho años, miles. Y sigo probando.
P. Pero prefiere el champán.
R. Es que el champán también es vino. Para mí fue especial desde una visita que hice a Dom Perignon. Fue muy constructiva y resultó muy impactante ver que un champán puede envejecer 30 años y estar perfecto. Desde entonces lo he seguido mucho, en esa y otras marcas, y lo utilizo mucho para los platos.
P. ¿Ser mujer le ha complicado las cosas en su oficio o se las ha facilitado?
R. Hay gente que se empeña en que diga que me ha complicado, porque quizá en otras profesiones lo complica. Es cierto que el vino y los puros son un mundo de hombres, pero yo no me he dado cuenta. No he tenido ni la necesidad de rebelarme. No he sentido que me complicara. Tampoco que me facilitara, porque de ser así no hubiera tenido que estudiar tanto como lo he hecho.
P. ¿Tiene asegurada la nariz?
R. No, pero me la vigilo bastante. Tengo mis pruebas de olfacción para asegurarme de que sigo en el umbral. Fumo puros y cigarrillos, pero ahí estoy. Según los especialistas, si hubiese empezado a fumar después de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No sé cómo cataría si no fumase; seguramente, mejor.
P. La nariz no sirve para catar el agua. ¿O sí?
R. Claro. Es cierto que donde más lo notas es en la boca, porque es mucho más difícil apreciar los minerales en la nariz. Ahí el umbral es bajísimo, tienes que tener una nariz muy fina o estar muy entrenado porque son estímulos muy pequeños. De hecho, cuando lo empiezas a notar bien es cuando llevas dos o tres días seguidos catando agua.
P. ¿Es más difícil catar agua que vino?
R. Mucho más. El estímulo que tienes que detectar es tan leve que necesitas estar muy limpio de aromas. Hay que hacer un ejercicio de depuración previo.
P. Ha catado más vinos que aguas, ¿no?
R. En aguas no he llegado a miles. Ciento y pico.
P. También tiene un notable dominio de las dosis en la coctelería.

R. Ya no lo hago, pero fue lo primero que aprendí a hacer. Es un mundo de dosis perfectas, por eso creo que me gusta. Soy, no quiero decir perfeccionista, pero sí quizá puntillosa. Me manejo bien en las cosas que tienen que ir muy medidas.

Nota publicada en el Diario el Pais de España, por el periodista Miquel Alberola 

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