Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con
argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y
es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes,
hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que
el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar
que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a
continuación.
Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado
de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas
que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización
débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también
pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas,
sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas
carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas
proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea la que no
contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no
existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda
tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez:
teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede
llegar a tener algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas
sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente
se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas,
son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de
anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de
arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica:
cuando presentan olores calcáreos.
Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en
es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y
todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su
evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que
cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación
percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin
gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación
carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay
frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.
Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los
10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas,
no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir
todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua,
porque alteran algunas propiedades minerales.
Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las
comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y
proporcionalidad de bebida y comida, por lo que a mayor intensidad del plato,
se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro
con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y
mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con
un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya
conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del
organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para
incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la
gastronomía gourmet.
