Conocé las nuevas disciplinas que aprecian sabores y maridajes

LOS DIFERENTES SABORES DEL AGUA SEGÚN LOS MINERALES QUE CONTENGAN Y BUSCAR DEFINIR EL SABOR DEL TE A PARTIR DE LA COSECHA, DE LAS PARTES DE LA PLANTA QUE SE UTILIZA Y DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN, ES UNO DE LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DE HIDROSOMMELIERS Y DEGUSTADORES DE TÉ, NUEVAS DISCIPLINAS DEDICADAS ADEMÁS A VIVENCIAR LAS CEREMONIAS DE PREPARACIÓN DE ESA INFUSIÓN EN PAÍSES COMO INDIA, CHINA O MARRUECOS.

 "El agua tiene muchos sabores que dependen de la cantidad de minerales que contiene, y entre los que se encuentran el sodio, el calcio, el magnesio y el bicarbonato, y que le dan sus características diferenciales”, explicó a Télam Horacio Bustos, hidrosommelier y creador del Gyokuro Círculo Argentino de Té.

La cantidad de minerales que tiene el agua, que se acumulan en las surgentes, depende de muchos factores como el clima, el suelo, o si se envasa en el lugar de origen. Además, hay aguas mineralizadas, que son aquellas, ya sea potables o minerales, a las que se le agregan minerales antes de envasarlas.

"El agua de Jujuy, por ejemplo, es más salada que otras porque en los suelos de esa provincia hay mucha transpiración y pocas precipitaciones, son suelos más secos; el agua de Misiones, en cambio, tiene menos sales, ya que se trata de una una provincia subtropical y húmeda, en la que hay muchas precipitaciones", mencionó Bustos.

Las aguas con menos minerales, son consideradas más neutras y más ligeras, mientras que aquellas con más minerales, "tienen más cuerpo", y al igual que con los vinos, hay maridaje entre las diferentes clases de agua y los distintos tipos de comida.

“Las aguas tranquilas, es decir aquellas que no tienen gas, combinan muy bien con pescado y con guarniciones de verduras no muy fuertes. El agua con gas, en cambio, va mejor con comidas mas grasosas, porque la burbuja limpia la papila gustativa”, subrayó.

También es importante la temperatura a la que se consume el agua: “el agua con gas no hay que tomarla tan fría como se suele pensar, debe estar a una temperatura de entre 14 y 17 grados, porque sino las papilas se sienten lastimadas por la burbuja", mientras que el agua sin gas se puede consumir entre los ocho y los diez grados.

Así como las características diferenciales del agua tienen que ver fundamentalmente con su origen, el sabor del té, en cambio, se define sobre todo en el proceso de producción, explicó Bustos, quien es también sommelier de este tipo de infusiones.

"Todos los tés provienen de la misma planta, y su sabor se define en la cosecha, en las partes de la planta que se utilizan, y en el proceso de producción. El té negro, por ejemplo, tiene ese color porque está más oxidado que otras variedades, como pueden ser el verde o el blanco”, ejemplificó Bustos.

Sin embargo, el lugar de origen también es un factor importante en algunos casos: el té que se cultiva en Darjeling, al noreste de la India, por ejemplo, está considerado entre los más deliciosos y sus cualidades tienen que ver con que se cosecha a 3000 metros sobre el nivel del mar.

Por otra parte, Bustos remarcó que se suele llamar té a muchas bebidas que en realidad no lo son, como las infusiones de menta, boldo o tilo, "que en realidad son tisanas”

En los talleres de Gyokuro Círculo Argentino del Té, antes de la degustación, los participantes tienen la oportunidad de vivenciar las ceremonias de preparación de países como Marruecos, China, India y Rusia.

"Utilizamos por ejemplo el samovar, una pieza rusa que tiene dos partes, la de abajo es para hervir el agua y mantenerla caliente y la de arriba es la tetera. El objetivo de los talleres enseñar a degustar los tés, a ver sus colores, aromas y sabores", afirmó el sommelier.

Del mismo modo que el vino y el agua, esta infusión también tiene maridajes: “el té verde japonés, por ejemplo, va muy bien con el sushi, porque en su proceso de producción adquiere características marinas. El té negro, en cambio, va muy bien con chocolate o pastelería en general, porque al ser el que más oxidación tiene, es el de características más dulces”, detalló Bustos.

Otro té, no tan conocido, es el lapsang souchong, de un “aroma y sabor ahumado que combina muy bien con carne y pescado ahumado”.

Por la periodista  Lisa Cargnelutti  para la Agencia de Noticias TELAM

AGUA QUE HAS DE BEBER

En la escuela nos enseñaban que es un líquido sin color, olor o sabor. Más adelante nos dijeron que de ese líquido, por nuestra salud, deberíamos beber al menos un litro y medio por día.

Horacio Bustos, sommelier de agua y de té nos amplía el panorama hasta saber que el agua mineral tiene variaciones notables en el sabor, y hasta en el olor, según su composición, y que es mucho más que un utilitario de la salud: es un placer asociado con lo el principio mismo de la vida.

¿De qué estamos hablando cuando decimos "agua mineral"?
Se llama agua mineral natural a la que se obtiene por surgencia natural o por bombeo de un yacimiento (manantial), o bien de un estrato subterráneo (acuífero o napa) mediante una perforación o pozo, y se diferencia básicamente del resto por su caudal constante y por sus contenidos minerales.

¿Cuántos tipos de agua mineral hay y cuáles son las diferencias con el agua "mineralizada"?
Hay muchas normativas que definen las diferentes aguas que se pueden encontrar:
• El agua mineral natural es la que se obtiene por surgencia natural en un yacimiento o acuífero, o también por estrato subterráneo
• El agua mineralizada artificialmente que se elabora a partir de agua de red urbana o de un agua mineral natural, a la que se le adicionan minerales de uso permitido. Ambos productos pueden presentarse con o sin gas.
• El agua envasada es un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se comercializa envasada en botellas contenedores u otros envases adecuados provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias de la ley.

¿Por qué procesos pasa un agua y qué componentes se le agregan antes de ser embotellada?
Al agua se obtiene directamente de la surgente y luego pasa por una serie de controles antes de ser embotellada y etiquetada. Las aguas que son mineralizadas, son las que se les añade algún componente mineral, a diferencia del agua mineral natural que es la que se envasa directamente en la surgente.

¿A qué deberíamos prestar atención en el gusto para saber la calidad de un agua? Y ¿Qué es una cata de aguas?
Catar el agua significa examinar, interpretar y evaluar un agua en sus diferentes aspectos que se van a requerir para su análisis. A la hora de la cata son importantes tres puntos principales:
El primero es el análisis visual, donde se debe tener en cuenta su limpidez y la fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.
El segundo aspecto es el análisis olfativo, donde ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
Y por último cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

¿Cuáles son las aguas minerales más famosas y por qué?
Hay muchas aguas premium en Argentina y en el Mundo, entre las más reconocidas se encuentra Vicky Catalán, Acqua Della Madonna, Fiji, Evian, y dentro de las aguas locales se encuentran Patagonia, Agua de las Misiones, Orizon, por nombrar algunas. Básicamente, su mineralidad y su composición mineral les dan características diferenciables con otras aguas.

En general, al pedir agua, en los restaurantes solo distinguen entre con o sin gas. ¿Hay restaurantes con carta de aguas en Buenos Aires?
En Buenos Aires hay algunos hoteles como el Hilton, el Claridge y también algunos restaurantes como Tomo 1 o El Baqueano, que tienen carta de aguas de alta gama.

¿Qué tipo de agua es conveniente para una infusión o un té?
Para preparar infusiones en general se recomienda aguas de baja mineralización con bajo sodio y también bajos niveles de dureza que aportan el calcio y el magnesio, para que no tape las notas del té y este se pueda expresar naturalmente.

¿Cuáles son tus aguas favoritas y por qué?
No tengo un agua favorita en especial, más bien un agua para cada comida. Y como toda bebida que entra en el mercado gourmet se marida, las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas. Es importante considerar al agua mineral no solo como una bebida hidratante asociada a la salud, sino que también tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones, y por qué no, descubrir una faceta más entre los placeres de la vida.

Nota publicada en Guía Gustosa Zona Norte 

Cata de agua: un mundo de sensaciones que podemos descubrir

En los últimos tiempos, la sommellerie ha abarcado y abordado diferentes temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de sus sentidos.

En un principio, los sommeliers se dedicaban a la cata de vinos. Con los años, han aparecido en el mercado más productos gourmet, con un público cada vez más exigente, y la sommellerie fue incursionando en aceites, vinagres, chocolates, hasta llegar hoy en día a la cata de agua mineral.

Lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inodora e insípida, como aprendimos en la escuela. Hoy el agua mineral se incluye, cada vez más, en espacios de degustación con un público exigente, por lo que sería importante destacar en qué consiste y qué sería necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis sensitivo.

Con el agua mineral surgen las mismas inquietudes que con los otros productos gourmet, pero quizás con más ribetes de curiosidad, ya que las preguntas casi siempre van atadas a las respuestas, por lo que es de sentido común escuchar en palabras de mucha gente: “¿Qué aroma va a tener el agua?”, “¡Si el agua no tiene gusto!”, y muchas otras frases que van en ese sentido.

Es por ello que es importante aclarar ciertos factores y algunos aspectos que determinan las características esenciales en el agua mineral, y que se traduce, básicamente, en su composición mineral. También es interesante saber cuáles son los minerales que predominan en cada una de ellas.

¿CÓMO SE DIFERENCIAN LAS AGUAS MINERALES? ¿Y CÓMO SE CLASIFICAN?

¿Cómo se diferencian las aguas minerales? ¿Y cómo se clasifican? Se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, o sea con un gas carbónico proveniente de la fuente misma o permitiéndose el agregado de un poco de gas de la misma fuente, gasificada o con gas, cuando el gas no proviene de la fuente, y no gasificada, la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y a los sentidos.

A la hora de la cata son importantes tres aspectos:

El primero es el análisis visual, donde se debe tener en cuenta su limpidez y la fluidez, ya

que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.

El segundo aspecto es el análisis olfativo, donde ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.

Y, por último, cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

¿A qué temperatura se debe cata el agua? En el caso de las aguas que no tienen gas, la temperatura tiene que estar entre los 10 °C y los 12 °C y para de las aguas con gas, entre los 14 °C y los 17 °C, ya que no es conveniente beberlas muy frías porque esto impide percibir todas las cualidades que posee el agua.

Y, como toda bebida que entra en el mercado gourmet, se marida (en el famoso matrimonio entre bebidas y comidas). Las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas.

EL AGUA MINERAL TIENE LA POSIBILIDAD Y TODO UN CONJUNTO DE CUALIDADES PARA DEGUSTARLA CEREMONIALMENTE, APRECIANDO CADA UNA DE SUS SENSACIONES

Es importante considerar al agua mineral no solo como una bebida hidratante asociada a la salud, sino que también tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones y, por qué no, descubrir una faceta más entre los placeres de la vida.

Fuente:  Horacio Bustos, hidro sommelier

Gracias al medio periodistico español Buena Vibra por la entrevista

Historia del té

Una bebida milenaria, una infusión elegida por muchos y adoptada por diferentes culturas, conocé sus diversos orígenes y el detrás de escena de la mano del Sommelier Horacio Bustos

Alrededor del té, hay un sinnúmero de historias, leyendas, cuentos, y es especialmente, en una de esas leyendas, que aparece la figura del emperador chino Shen Nung, que por el año 2737 A.C. reclamaba al pueblo, insistentes medidas de higiene, como por ejemplo, el consumo de agua potable, y por esa razón, la necesidad de hervir el agua, y según otras historias, manifestaba que el agua caliente era más efectiva que el agua fría para calmar la sed, pero un cierto día, se encontraba con su corte, en los jardines del palacio, y sus criados preparaban el agua hirviendo, cuando de repente, por causa del viento, unas hojas de un arbusto, cayeron sobre el agua, y así fue que se elaboró un brebaje exquisito, de poder energizante, con lo que ordenó realizar inmediatamente, plantaciones de dicho árbol, descubriéndose entonces a la planta del té.

A lo largo de China, y en el contexto del neolítico antiguo, en el que el desarrollo de la cerámica, ya es un hecho, la agricultura estaba muy desarrollada, el té ya tenía características populares, y no se lo consumía solo como un tónico medicinal, sino también por propiedades reconstituyentes, y el placer era uno de los que más se destacaban.

Desde la dinastía Tang, pasando por la dinastía Song, los preparados con té, ya eran moneda corriente, y se disfrutaban también con aceites esenciales, se lo bebía en tabernas, posadas, Transcurría la famosa “edad de oro”, y es durante la dinastía Tang, entre los 600 y 800 D.C, cuando se compila el primer libro que se dedica exclusivamente al té, con todas las connotaciones de la filosofía taoísta y participación en todas las celebraciones espirituales del budismo.

Luego ingresaría en Japón, que por su parte, nunca reconocería el origen chino del té, y para los cuales, el descubrimiento vendría de la India, y sería introducido en Japón por Bodhidharma, en los 500 D.C, inclusive hoy en el país nipón, es imposible obviar al té, en cualquier ceremonia religiosa.

A partir del paso, casi obligado por Venecia, hace su ingreso en Europa, donde por medio de Holanda, se produce la llegada del té a todos los países europeos, hay muchas versiones de la llegada del té a Europa, ya que también los portugueses señalan haberlo ingresado, pero la Compañía Holandesa, en 1600, vía la isla de Java, introduciría el primer cargamento, junto a las sedas y las especies, y esta misma Compañía, lo ingresaría más tarde, en Francia, Alemania, Italia y Portugal.

Luego llegaría a Inglaterra, a través de la importación, y ya con la
Compañía de las Indias Orientales, en actividad, que se dedicaría plenamente, a instalar el té en Londres, en los alrededores del año 1650, luego expandirían la producción del cultivo de té a todas sus colonias, y también a los Estados Unidos, de ahí en más, recorrería el mundo, ingresando a los cinco continentes, en donde actualmente, existen arriba de 3.000 variedades, y pasando a ser la segunda bebida más consumida del mundo, después del agua.

Lo cierto es que en muchos países, el té ingresó, pero solo fue esporádico su consumo, como por ejemplo, en Francia, España y Portugal, ya que luego se regresó al consumo tradicional del vino y el café, en Alemania, ocurrió lo mismo con la cerveza, en cambio en Inglaterra, Irlanda, Rusia y todos los países orientales, el té se instaló definitivamente.

Según cuenta la historia, Anna, la Duquesa de Bedford, fue la que impulsó la idea de tomar el té a las cinco de la tarde, ya que los ingleses tenían dos comidas diarias, por un lado un desayuno que incluía pan, carne y cerveza y una cena al final del día con variados ingredientes, entonces para evitar el hambre que padecía entre el almuerzo y la cena, popularizó la práctica de tomar el té, y en el mismo sentido, al Conde de Sándwich, se le ocurrió la idea de juntar dos panes y un relleno dentro, por lo que a su vez, el emparedado también ingresaría definitivamente en la historia, con lo que estaríamos en presencia del menú completo de las cinco.

Muchas gracias a la Revista Iniciar por la entrevista

Revista Iniciar: ¿Qué catamos del agua?

¿Qué catamos del agua?

Conocé en profundidad las propiedades del agua de la mano del Sommelier Horacio Bustos. Distanciándose de lo que comúnmente se cree, nos manifiesta que hay detrás de este líquido tan vital para la vida.

Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación.

Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.

En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos.
Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales.

Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gastronomía gourmet.

Muchas gracias a la Revista Iniciar por la entrevista

Revista Sommelier

Muchas gracias a la Revista Española Sommelier y a su director Julia Cayuela Tormo por la entrevista.

Un merecido reconocimiento para una gran tradición

Gyokuro Círculo Argentino del Té fue declarada de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina y por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Obera Pcia de Misiones

20/08/2015 | Camino Gastronómico

Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones. 

En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase. 

En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el de Maestro de Té en forma presencial o a distancia , entre otras actividades, como cata de té de diferentes países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan, Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc , y degustaciones de tés de las distintas variedades: Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos. 

Muchas gracias al diario digital Caminos Gastronómicos por la entrevista