Entrevista a Horacio Bustos Sommelier

Agua: tendencias y curiosidades de la bebida más consumida en el mundo

 Se trata de la más noble de las bebidas y, por sus aportes minerales, es considerada por los especialistas en salud, muy beneficiosa para el organismo humano.

unque en el mundo hay actualmente 2.200 millones de personas que siguen sin tener acceso al agua potable y otros 4.200 millones que carecen de sistemas de saneamiento seguros, esta bebida sigue siendo la más consumida a nivel global.

En un principio, los sommeliers se dedicaban a la cata de vino, pero con los años han aparecido en el mercado más productos gourmet con un público cada vez más exigente y la sommellerie fue incursionando en té, aceites, vinagres, chocolates, hasta llegar hoy en día a la cata de agua mineral, acompañando al vino, o para infusionar unas hebras de un té de calidad especial. “Lejos quedó que el agua era incolora, inodora e insípida, a pesar de lo que aprendimos en la escuela.

En el agua mineral surgen las mismas inquietudes que con los otros productos gourmet, pero quizás con más ribetes de curiosidad. Al analizarla sensorialmente, las tres definiciones se van a desvanecer, ya que podemos encontrar aguas no tan brillantes o límpidas, con aromas, y sabores variables, los cuales son determinados por la composición mineral de cada agua”, explica Horacio Bustos, hidro sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té.

Lejos quedó que el agua era incolora, inodora e insípida, a pesar de lo que aprendimos en la escuela.

Y es que durante años creímos en ese mito sobre el agua y ni siquiera creíamos posible una cata de agua ni una clasificación de ella en distintos tipos. “Se diferencian según su grado de mineralización y, entre tantas clasificaciones químicas y fisico-químicas que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser con gas, o sin gas”, destaca Bustos.

¿Qué hay que observar en el agua?

“Como todo análisis desde la sommellerie, le prestamos atención a lo visual, que sea límpida, transparente; a lo olfativo, principalmente sin defectos aromáticos, y luego al aspecto gustativo, atendiendo a los diferentes sabores que puedan aportar los componentes minerales”, detalla Horacio Bustos, y agrega: “Como toda bebida, el agua se marida: las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas”.

Autora: Larisa Serrano

Gente Intensa

 

Entrevista a Horacio en Gente intensa hablando de agua y té

 

TN: Vivir de probar: así trabajan los sommeliers de vino, café y soda

 Una actividad que nació con el "tinto, blanco o rosado" se expandió hasta otras bebidas.

¿Cómo es vivir de la cata? Hasta hace muy poco, sólo se cataba el vino y relacionábamos la palabra 'sommeliers' con los enólogos. Pero hoy en día existen expertos en soda, café, carnes, cerveza, agua y una infinidad de posibilidades más.

"La soda merece respeto, análisis y jerarquía como cualquier otra bebida. No es ni más, ni menos", reivindicó en TN.com.ar Martín Juárez, sommelier de soda. Contó que su afición por esta bebida empezó de muy chico, cuando "iba a la casa de los compañeritos" y veía la soda. "La observaba mucho, observaba la burbuja, la temperatura, el sifón, son los recuerdos más antiguos que tengo", dijo.

"Solo en el sifón de vidrio la burbuja alcanza una expresión del baldeo máxima, cosa que no se logra en el sifón de plástico", aseguró Juárez, apodado 'el Sodelier'. "Después tenés el sifón de metal, que gradúa no solo la calidad del líquido sino el tamaño de burbuja que puedas tener", continuó.

Su caso no es único. Otra bebida que se suma a la cata es el café. "Mi primer acercamiento profesional al mundo del café fue alrededor del año 2005, 2006, cuando la Escuela Argentina de Sommelier realizó un curso de un mes especializado en divulgar los conocimientos del café", explicó Nicolás Artusi, sommelier de café, sobre sus primeros pasos en el rubro.

Por su parte, Sol Cravello es licenciada en Alimentos y sommelier de cerveza. "Ya había trabajado en una cervecería pero me gustaba mucho el tema del maridaje, de los vasos, de los estilos, de los sabores", dijo, con lo cual se fue acercando a ese mundo.

Horacio Bustos se autodenomina 'hidro sommelier', y está especializado en el agua y en el té. "Lo que más me llevó a esto es el tema de prestarle atención a los sentidos", explicó sobre la afición por el trabajo que hace. "La gente podía empezar a tratar de entender qué es degustar un producto, y a raíz de eso empecé como sommelier."

El interés que empezamos a sentir por la gastronomía tiene mucho que ver con el nacimiento de estos especialistas y también por eso hoy existe una gran oferta educativa con cursos, talleres e incluso carreras especializadas para iniciarse en el mundo de los sommeliers.

"Acá en la Argentina se produce mucho té negro, por supuesto que es el té más producido y consumido del mundo. Y en el país se comenzó a producir té verde y hasta un té que es típico de China y de Taiwán que se llama Oolong", continuó Bustos, para quien el agua es fundamental en este tipo de infusiones.

El proceso de probar tiene distintas etapas. En la especialidad cervecera, contó Cravello, primero hay que observar bien para ver "el color, la espuma, la claridad, la persistencia y la consistencia de la espuma". En la degustación se perciben "los aromas, el sabor y en boca vamoss a detectar los gustos básicos". "Después percibimos lo que se llama sensación en boca y por último, el final, que ocurre una vez que tragamos la cerveza: nos damos cuenta de si esa cerveza persiste, si queda un sabor amargo", detalló.

¿Cuál es el secreto para preparar el café ideal en casa? Artusi lo tiene claro: "Respetar el método". "Hay muchos métodos de café. El café expreso es un método, pero también tenés los filtrados como por ejemplo la prensa francesa, o la chemex o la aeropress. Después tenés otros métodos, que van directamente sobre el fuego, como la cafetera italiana o Volturno", contó.

Para él, el trabajo de la degustación exige que "sea una actividad consciente". "Que los sommeliers miren, huelan, degusten, midan, pesen y, sobretodo que observen, que empiecen a identificar a qué huele, qué color tiene, si la bebida turbia, si está límpida", concluyó.

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Las ventajas de usar las botellas de aluminio reutilizables

La botella de aluminio para llevar líquidos es furor entre los más jóvenes. Te contamos por qué.

Una imagen muy común es ver a turistas, en particular de los Estados Unidos, paseando con una botella de agua en la mano, casi como un sello de identidad. O al menos así era hasta ahora. Porque sucede que la botella de PET está siendo paulatinamente reemplazada por otra botella, por lo general vistosa y hecha de aluminio, con la ventaja de que es reutilizable. Estas botellas son el nuevo grito de la moda en el Hemisferio Norte y también se ven en vidrieras y anaqueles de los comercios porteños. Pero ¿qué son exactamente estos artilugios que de a poco se están dejando ver?

En cuanto a la tecnología, estas botellas cuentan con dos paredes de acero inoxidable con un vacío en el medio que evita la condensación y la transferencia de calor hacia el exterior de la botella, manteniendo las bebidas calientes o frías durante un buen lapso de tiempo. Pero además de ser eficiente para su propósito, estas botellas tienen una buena cuota de diseño, tanto en las formas como en los colores y estampados; en pocas palabras es un objeto que dice mucho del dueño, algo similar a lo que ocurre con la funda del teléfono celular.

Cucinare consultó a Horacio Bustos, sommelier de aguas, para saber qué opinión le merecen estos novedosos recipientes: “No tuve oportunidad de emplearlos, pero sé que existen distintos tipos. Al no poder catarlos desconozco lo que provocan, sensorialmente hablando. También tengo entendido que tienen un precio elevado, pero en contrapartida es todo un logro que se reduzca el uso del PET. Como sea, la hidratación, más allá de la cata, es una gran cosa. Pero te repito, debería experimentar cómo se comportan este tipo de envases”, concluye el experto.

¿Cómo empezó esta moda? En sus comienzos, eran objetos empleados por deportistas y montañistas, ya que ellos necesitaban mantener líquidos a una temperatura adecuada. Pero debido al cuidado del medioambiente y a la campaña vigente para moderar el consumo de botellas de agua descartables, las botellas de aluminio de doble capa se convirtieron en un símbolo ecológico, bandera que está tomando la Generación Z. Fue así como las marcas Hydro Flask, Yeti, S’well y Klean K, entre otras, explotaron, y en buena medida gracias a la adopción que hicieron los más jóvenes.

Porque además de los múltiples diseños, tamaños, materiales (el plástico está mal visto) y colores en oferta, algunas se pueden personalizar, ya sea pegándole etiquetas, eligiendo el sistema de vertido de líquidos, o agregándoles fundas. Hasta acá todo bien, pero hay otra variable a considerar y que actúa como una limitante: el costo. Porque estas botellas pueden costar entre 30 y 50 dólares, precio que depende de la marca elegida, motivo por el cual también funciona como símbolo de estatus entre los adolescentes, que al tener uno de estos ejemplares ingresan a una suerte de club muy exclusivo…

¿Habías visto este tipo de botellas?

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Revista Noticias: La técnica de detalle: cómo trabajan los nuevos sommeliers

 

La técnica de detalle: cómo trabajan los nuevos sommeliers

Antes solo se cataba el vino. Ahora hay expertos en carnes, agua y habanos

Originalmente, un sommelier se refería a un profesional que se especializaba en el conocimiento del vino fino y se encargaba de todos los aspectos del servicio viticultural incluyendo diseñar la cartas, recomendar marcas tanto para los clientes como para restaurantes y sugerir maridajes.

Con el correr del tiempo, esta definición se ha ampliado y ahora, según la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), el sommelier tiene un alcance mucho más amplio: hace referencia a la persona que, por sus estudios y experiencia, es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores pero sobre todo, vino.  Sin embargo, la práctica volvió  mucho más abarcador el concepto de sommelier que ya se aplica al reconocimiento de las particularidades de diferentes productos como, por ejemplo, la carne o los habanos. Ser un catador profesional requiere una combinación de entrenamiento y educación formal. 

Alejandra Acosta trabaja en Tinto y Soda, una parrilla en Pilar. También integra la primera camada de alumnos  de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA en certificarse como sommeliers de carne, quienes recibirán sus diplomas el próximo 11 de diciembre. Se trata de la segunda escuela del mundo que entrena en esta disciplina. La primera fue la International Club of Certified Meat Sommeliers en Austria. 

Según Acosta, hay un alto desconocimiento sobre la carne a pesar de que Argentina es un país productor y exportador. “Hay un trabajo muy importante de los productores para mejorar la genética y la calidad de la carne para vender productos que se destaquen del resto. Quiero poder reconocerlos”, dice Acosta. Aún dentro de su trabajo en la parrilla recibe comentarios escépticos sobre su formación actual. “Un proveedor de carne me dijo una vez: ‘Eso es todo un chamullo`, pero nos quedamos una hora hablando de carnes y creo que cambió de parecer”, cuenta la degustadora. 

A veces, la cata profesional se enfoca en productos que no necesariamente pertenecen a lo culinario. Deby Benítez estudió Sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas y luego en Puro Tabaco S.A.  El año pasado, fue capacitada como sommelier certificada en habanos. “¡Antes de estudiar, jamás había fumado! Ahora cada vez que me prendo un habano lo disfruto como el primero”, declara la experta. La degustación de cigarros puros no está totalmente alejada del mundo de la viticultura ya que gran parte de su tarea también es recomendar tabacos específicos para maridar con ciertos vinos. 

“La misma curiosidad con la cual te vas adentrando en el mundo de la sommellerie desembocó en conocer un poco más en este producto. Cuando vi lo hermoso de la cultura de los cigarros puros me terminé de convencer de que quería conocer el todo de los habanos”, dijo Benítez. 

Algunos especialistas se enfocan en áreas mucho menos sibaritas y más elementales para la supervivencia humana como, por ejemplo, el agua. Horacio Bustos se formó en el Centro de Enólogos de Buenos Aires donde un profesor lo impulsó a conocer más de aguas minerales y ahora es experto en té y agua, especialización que se llama “hidro sommelier”. Él también ha tenido que justificar su profesión ya que, en general, la gente suele subestimarla.

“Siempre algo que es novedoso llama la atención. Por supuesto que la cata de aguas parecía inexplicable, inaplicable e impracticable, debido a que desde siempre se dijo que el agua era incolora, inodora e insípida. Pero, algunos minerales como el sodio aportan salinidad. Otros, como el calcio y el magnesio, aportan dureza”, explica Bustos con un nivel de detalle asombroso. Él es capaz de detectar estos minerales en una copa de agua con apenas un sorbo, como si fuera el mejor de los vinos.

Bustos se preparó, desde lo teórico, con un análisis visual, olfativo y gustativo. Esto le permitió llegar a convertirse en jurado internacional para elegir las mejores aguas del mundo en diferentes países.  

Mientras que existan productos elaborados para ser disfrutados habrá expertos que recomiendan la perfeccción del sabor. Con un campo cada vez más amplio de especialización, los raros sommeliers cada vez son más. Como dice Deby Benítez, “Sommeliers somos un montón. Argentina cuenta con muy buenos profesionales y cada uno se destaca por algo en particular”. Con un poco de tiempo y mucha dedicación, se puede entrenar el paladar y volverse una autoridad en detectar sabores, olores y otros matices que para cualquier mortal se volvería una tarea imposible de predecir. 

 

Radio La Patriada, programa Factor UV de Ursula Vargues

Entrevista a Horacio Bustos, único sommelier de agua en Argentina.: Horacio Bustos, estudió Sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Único sommelier de agua en el país, dirige Gyokuro y miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association.
Bustos cuenta: 'Uno estudia la carrera de Sommelier (...) dentro de la carrera se estudian un montón de áreas (...) Hubo un docente geólogo, Luis Fontana, que fue quién me motivo para estudiar esto (...)' y agrega: 'En principio, lo que es CABA, se puede tomar el agua (...) No es lo mismo que un agua mineral natural, que son más delicadas, que son más suaves'.