Sé que al escribir que el agua tiene sabor se está violando los principio básicos enseñados en la escuela primaria sobre sus tres atributos: insípida, inolora e incolora. Sin embargo, es así y la ciencia lo avala. Horacio Bustos, antropólogo vitivinícola, es el primer hidro sommelier del país y asegura que existen diferentes tipos de agua y se debe principalmente a su composición mineral, lo que finalmente le otorga un particular sabor, aroma y transparencia.No sólo a partir de esta nota sabrás que el agua tiene sabor sino que, además, te enterarás que actualmente se realizan maridajes de todo tipo. Es así como por ejemplo, un agua con gas es la más correcta para beberla con carnes rojas, en un asado por ejemplo, mientras que la sin gas se la recomienda para pescados, ensaladas y salsas livianas.
Para Horacio elegir especializarse en sommelier de agua significó “sentirlo una responsabilidad porque no hay ninguno a nivel nacional dedicado al tema”. Hace cuatro años que se dedica a ello y comentó a guiaga.com que la tarea conlleva una serie de exigencias como lo es catarla por la mañana temprano antes de desayunar porque aún no han sido contaminadas las papilas gustativas ni las mucosas nasales, lo que permite, entonces, poder sentir un sabor más “cremoso” o “aterciopelado” en boca” y su “dureza” o “liviandad” en todo el recorrido bucal.
¿Qué cosas son las que tenés en cuanta a la hora de testear el agua?
El agua es un producto como lo es el vino o el té y tiene distintos atributos: visuales, de aromas y de sabor. Puede presentar sabor en boca y eso es rápidamente distinguible. Hay tips descriptores desde el olfato y desde su visualización en cuanto a transparencia. El gusto se lo otorga la composición mineral que tiene, por eso hay algunas que tiene alto sodio y otras una proporción de calcio más elevada.
¿Qué diferencias se pueden encontrar desde el sabor?
La “Eco de los Andes” por ejemplo es un agua ligera que pasa rápido en boca sin embargo, cuando hay un alto nivel de sodio presente en el líquido la hace sentir más dura, más pesada. También hay aguas que tienen calcio favoreciendo el sistema óseo y deja un sabor más aterciopelado, más cremoso al igual que aquellas que tienen mucho magnesio.
¿Cuál es la temperatura ideal para beberla?
En cuanto a sabor no es lo mismo consumir un agua a 8 grados que a 20 grados.
Cambia su sabor. Un agua común sin gas entre 8 y 12 está bien, la que posee gas se recomienda consumirla entre los 14 y 17 grados, como el vino el tinto, porque sus burbujas son más gruesas y pueden “lastimar” en recorrido de la boca, es decir, generan una sensación de molestia.
¿Cuál es el consumo promedio por habitante en Argentina?
Todavía Argentina no tiene un a gran consumo, se estima que son 18 litros per capita al año contra, por ejemplo, 150 y 190 litros en Europa. Afortunadamente en nuestro país hay un proceso en aumento.
¿Cualquier persona que no sea sommelier, ¿puede diferenciar el sabor del agua?
En boca puede encontrar la diferencia si una es más persistente que otra, y si su recorrido es más largo ya que hay algunas que pasan rápido. Para notar fácilmente la diferencia recomiendo probar la Eco de los Andes o la Villavicencio y luego algún agua Premium como Tesoro Andino, Güssfeldt o Gota, y con esas aguas notas la diferencia entre los sodios y los calcios. Tesoro Andino, por ejemplo, es muy ligera, muy neutra porque no tiene prácticamente sabor debido a la baja cantidad de minerales y Gota tiene bastante calcio lo cual la convierte más cremosa, más atersiopelada.
Nota publicada en Guiaga por Jimena Romero
