Descubrí todos los secretos del café con un sommelier experto
Un joven con sabiduría ancestral y espíritu contemporáneo es el creador y mentor de la nueva cultura cafetera. Conocé la historia sobre una causa encontrada.
Todo lo que Nicolás Artusi toca (crea, reinventa, instala) se vuelve culto. Inspirado en el café, inventó un simpático personaje que acerca consejos, lecciones y curiosidades sobre su infusión favorita. Aborda su fascinación por los viajes de lunes a viernes en un programa de radio que recupera en clave metafórica los lugares comunes del vuelo. Además, celebra su fanatismo por el desayuno-almuerzo o brunch todos los domingos en una nueva oportunidad para recrear lo mejor de los dos mundos gastronómicos. Y por último, pero no por eso menos importante, se destaca su pasión por la lectura y la escritura que emprendió en su primer proyecto editorial (y ya hay otro en camino) que nos acompaña a diario, a toda hora, en todo lugar: "Notas de Café". Lo que sigue son anotaciones y algunas respuestas sobre nuestro ilustre embajador del café.
Un café en un Café
El día lo sugerimos nosotros, el lugar lo eligió él: una esquina palermitana pero apacible que le sirve a menudo de oficina y a la que también acude para leer o escribir mientras disfruta de una pastelería fresca y un café bien logrado (si él lo dice, el juicio es inapelable). Lo vemos entrar vestido de civil (léase como Nicolás Artusi y no como Sommelier de Café), con la elegancia discreta y la sonrisa generosa que lo identifican. A pesar de ser nuestro primer encuentro personal, no ensayamos ninguna bienvenida sino que sucede naturalmente, igual que el pedido cuando se acerca el mozo: frente a semejante personaje, la infusión de rigor es una sola. Nos entregamos, entonces, a una charla de café legítimamente porteña: relajada, profusa, sin límites. Nuestra única restricción horaria es la del programa, pero para eso falta.
Entrevistar a un periodista de su talla podría vivirse como un desafío, pero él lo convierte en un paseo conversado por sus años mozos, sus viajes por el mundo, la repetición de algunos destinos (Nueva York es su ciudad favorita y casi su segundo hogar), el placer de sus trabajos y, por supuesto, el café, ese universo inagotable que transforma su rutina a diario. Con la intención de rastrear el origen de esa gran pasión, la pregunta inicial busca recuerdos de los primeros cafés que tomó en su vida: "Fui un niño medianamente normal pero tenía algunos hábitos de adulto: me gustaba leer el diario, ir a los bares de viejo. En esa época había vespertinos: me compraba la quinta o la sexta edición y me iba al bar a tomar café. Tenía 10 u 11 años". Con el tiempo su paladar adquirió el sentido exigente del amante de café: de sus años de redacción recuerda los tres por día que pedía al bar del diario, preferibles a los de la máquina automática del pasillo. Pero su simpatía por la oscura infusión no se limitaba a su consumo o preparación doméstica: había detrás de ella un vasto conocimiento que poco a poco se hacía más evidente para el futuro Sommelier de Café. Una tarde, mientras corría por los bosques de Palermo, ocurrió lo que él reconoce como una epifanía: vio al personaje, imaginó los cursos de cata, pensó en el blog. Pocillos más tarde, todo se volvió realidad.
Doppelgänger, o el "Dos en uno"
¿Nico, Nicolás, Artusi, Sommelier de Café? Difícil apostar por uno solo: todos los nombres posibles conviven en él (¿en ellos?) sin conflictos. Nicolás Artusi es periodista, le gusta salir a correr, juega al tenis y es fanático de Frank Sinatra. Para Sebastián Wainraich, un flâneur. Durante 14 años fue editor del suplemento Sí, actualmente escribe para distintos medios (Clarín, Le Monde Diplomatique, Brando), comparte en su web personal (http://nicolasartusi.com/) "lo que todo el mundo quiere saber del mundo" y conduce en Metro "Su atención por favor" (lunes a viernes de 21 a 23) y "Brunch" (domingos de 11 a 13). Por su parte, Sommelier de Café alimenta con un post diario al blog www.sommelierdecafe.com (elegido como uno de los mejores 10 del mundo) y recientemente lanzó su cuaderno-libro "Notas de Café" (ver "Café, tópico literario"). Cada uno tiene su propia identidad, realiza distintas actividades en diferentes horarios e incluso viste con su propio estilo, pero ambos embanderan una misma causa: "Me gusta pensarme como una especie de historiador del café. No soy un degustador, no preparo café, no soy barista salvo en mi casa, para mí o para mis amigos, ni jurado de concursos. Me gusta el abordaje histórico y social del café".
La doxa del buen sommelier existe (lavar la vajilla sólo con agua, no agregar azúcar al café, servirlo en pocillo de porcelana o cerámica, sentir su aroma antes de consumirlo, sorberlo para no quemarse, etc.) pero ni Artusi ni Sommelier de Café buscan imponer el purismo cafetero en la vida de todos los días sino que lo aplican para perfeccionar la experiencia y evaluar la bebida en todas sus dimensiones: "Me gusta vincularme con el café a partir del placer y no de la represión. Cada uno que lo tome como quiera. Jamás le diría a alguien que no puede tomarlo con azúcar o cortado con leche". Aún con estas libertades, no está de más tener en cuenta que el café propiamente dicho es el esspreso: todo el resto son bebidas hechas con café. Palabra de ambos.
Café, tópico literario
Aparte de su biblioteca literaria y periodística tiene otra especializada en libros y publicaciones de café: su experticia no es sólo práctica sino asombrosamente teórica. No sólo investiga, escribe y habla sobre café durante buena parte del día, sino que es el legítimo propietario de un abundante acopio de material que convierte a la bebida en tema de enciclopedia. Tal es así que en este momento se encuentra escribiendo lo que probablemente será un tomo bíblico (aunque también profano) sobre el café, para cuya elaboración estudia libros sobre medicina, historia y cafeína, entre otros. Afortunadamente Artusi no está solo en esta búsqueda y a menudo es el propio café el que lo persigue a él. A diario recibe las generosas contribuciones de "colaboradores no pagos", seguidores y fanáticos que comparten noticias y curiosidades a través de las redes sociales. Él, agradecido, no deja de sorprenderse ante cada nuevo descubrimiento: "A mí me fascina la historia del café porque es como la historia del mundo". La promesa tiene fecha para la próxima Feria del Libro, en abril del año que viene.
Mientras tanto hay otro proyecto editorial que ya anda dando vueltas por librerías y Cafés desde mediados de septiembre: "Notas de Café surgió luego de varias charlas sobre este tema. Descubrimos que había un universo compartido entre los productos de Monoblock (casa editorial de artistas e ilustradores), los amantes del papel y los parroquianos de bares y cafés". El cuaderno-libro tiene ilustraciones de cafés, comentarios sobre las distintas preparaciones (Espresso, Americano, Cortado, Capuccino, Mocha, Oriental, Irlandés, Vienés) y 80 páginas en blanco para completar la experiencia. Además de su innegable encanto y utilidad como cuaderno de anotaciones, diario de ideas o guía, "Notas de Café" busca recuperar el vínculo con el papel, la escritura a mano, el garabato distraído y la creatividad sin obstáculos ni amenazas (lejos de notebooks, tablets y smartphones, no hay nada que salvar, reiniciar ni formatear).
Vacaciones cafeteras
Artusi se siente a gusto con el flaneurismo que le atribuye Wainraich: "Me gusta esa figura, la de un paseante. Voy a escribir y a leer a los bares. Trabajo un montón, tengo mil trabajos". Entre todos los que se encuentra tramando, uno de los que más lo entusiasma es el "New York Coffee Tour", viaje que va a guiar en mayo del año que viene alrededor de la ciudad que nunca duerme, como cantaba Sinatra en su oda a la Gran Manzana. Un selecto grupo de entre 10 y 15 personas será parte de esta inédita visita, proyecto que Artusi llevará a cabo con una productora de viajes temáticos y cuyo protagonista indiscutido será el café: durante una semana degustarán diferentes variedades en cafeterías de los distintos barrios de la ciudad (Soho, Brooklyn, East Side y Chelsea, entre otros).
La propuesta incluye los traslados, el hotel, todos los cafés, un brunch en el restaurante Balthazar y una comida en el Hotel Standard Grill con acceso a la discoteca Le Bain, ubicada en el piso 18 con vista a la isla de Manhattan. El tour no sólo busca redescubrir la ciudad a partir de sus cuevas de café, como las llama Artusi, sino también mostrar casos del buen ejercicio cafetero: "El café es el souvenir de una comida. Podés pagar $400 por una cena increíble en uno de los mejores restaurantes y a lo mejor al final te traen un café quemado, aguado o que no tiene espuma. Y te llevás eso porque es el último sabor que queda en tu boca".
Borra final
"Para mí el mayor placer es estar escribiendo todo el día, ir a correr o tener tiempo para pasear y a la noche ir a la radio. La fórmula esa para mí es maravillosa". Suena a rutina, pero todos días es una nueva aventura. Lejos de lo que se podría pensar, Artusi no es un bebedor compulsivo de café sino que todas sus dosis (alrededor de 5 diarias) son especiales y están vinculadas a alguna actividad o momento del día. Hablando de personas y personajes ideales para compartir esos momentos, lo invitamos a fantasear con encuentros fugaces: "Me encantaría tomar un café con Frank Sinatra pero creo que mucho de lo conversado se perdería en la traducción. Así que elijo a Evita: la miraría tomar un espresso y le pediría que me resuma la razón de su vida en esos 5 minutos. Sé que podría hacerlo".
En una mesa cercana una joven hojea una pila de revistas mientras merienda como en el living de su casa (tanto que se ha sacado las zapatillas); en otra más allá, tres amigos charlan con entusiasmo sobre algún proyecto compartido; en una tercera, un señor con bigotes se zambulle en una novela frente al desorden que sus pertenencias dibujan sobre la mesa. Todos toman café, todos se ven felices, todos multiplican esa felicidad con el pedido de una C en el aire. Una de las premisas de la cruzada cafetera del Sommelier parece haberse hecho realidad: el café, al menos en este pequeño mundo de su querida esquina, es protagonista de experiencias únicas.
