Su simpleza esconde la variedad de sabores y texturas que puede ofrecer según su lugar de origen y su grado de mineralización. Tanto, que no da lo mismo elegir cualquiera para acompañar cada comida. Un especialista nos cuenta sus secretos.
Al igual que con los vinos, hay personas que se dedican a catar los diferentes tipos de agua que se pueden encontrar tanto en Argentina como en el mundo, a analizarlos y evaluarlos. Se los llama hidro sommelier, y Horacio Bustos ─director de Gyokuro Círculo Argentino de Té, donde dicta el Taller de Cata de Agua─ es uno de ellos.
“Siempre ha resultado una afirmación sólida y convincente que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, ya que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no de la misma fuente, y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico”, describe el experto.
En Argentina podemos encontrar agua mineral natural, mineralizada, envasada y agua de manantial. “Las diferencias residen en todo lo que los sommeliers destacamos como terroir, su suelo, su clima, el tipo de cuidados y seguimientos en cada surgente, lo que significa también el famoso ciclo del agua (precipitación, irrigación, evaporación) que a fin de cuentas determina qué minerales son los que absorbe el agua en su recorrido”, dice Bustos, y comparte que la cata de agua se divide en tres partes: un análisis visual, otro olfativo y, por último, uno gustativo.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, impurezas o signos de turbidez.
El análisis olfativo, depende de la mayor mineralización de algunas aguas, en principio, solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal.
Y, en el análisis gustativo, se pueden encontrar características salinas, alcalinas, algo dulces, o finamente amargas, lo que depende de minerales como el sodio, bicarbonatos, magnesio, calcio o sulfatos que pueden influir según los niveles de miligramos que hay en cada una de las aguas.
A MARIDAR CON AGUA
El agua mineral también tiene su maridaje. Es posible combinarla con las comidas, según los niveles de intensidad y proporcionalidad entre la bebida y el plato. A mayor intensidad de la comida, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada, se puede beber un agua mineral sin gas. Mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada.
“Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10°C y los 13°C cuando no tienen gas, y entre 14°C a 17°C las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua porque se alteran algunas propiedades minerales”, aconseja el sommelier.
