Entrevista a Horacio Bustos Sommelier

Agua: tendencias y curiosidades de la bebida más consumida en el mundo

 Se trata de la más noble de las bebidas y, por sus aportes minerales, es considerada por los especialistas en salud, muy beneficiosa para el organismo humano.

unque en el mundo hay actualmente 2.200 millones de personas que siguen sin tener acceso al agua potable y otros 4.200 millones que carecen de sistemas de saneamiento seguros, esta bebida sigue siendo la más consumida a nivel global.

En un principio, los sommeliers se dedicaban a la cata de vino, pero con los años han aparecido en el mercado más productos gourmet con un público cada vez más exigente y la sommellerie fue incursionando en té, aceites, vinagres, chocolates, hasta llegar hoy en día a la cata de agua mineral, acompañando al vino, o para infusionar unas hebras de un té de calidad especial. “Lejos quedó que el agua era incolora, inodora e insípida, a pesar de lo que aprendimos en la escuela.

En el agua mineral surgen las mismas inquietudes que con los otros productos gourmet, pero quizás con más ribetes de curiosidad. Al analizarla sensorialmente, las tres definiciones se van a desvanecer, ya que podemos encontrar aguas no tan brillantes o límpidas, con aromas, y sabores variables, los cuales son determinados por la composición mineral de cada agua”, explica Horacio Bustos, hidro sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té.

Lejos quedó que el agua era incolora, inodora e insípida, a pesar de lo que aprendimos en la escuela.

Y es que durante años creímos en ese mito sobre el agua y ni siquiera creíamos posible una cata de agua ni una clasificación de ella en distintos tipos. “Se diferencian según su grado de mineralización y, entre tantas clasificaciones químicas y fisico-químicas que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser con gas, o sin gas”, destaca Bustos.

¿Qué hay que observar en el agua?

“Como todo análisis desde la sommellerie, le prestamos atención a lo visual, que sea límpida, transparente; a lo olfativo, principalmente sin defectos aromáticos, y luego al aspecto gustativo, atendiendo a los diferentes sabores que puedan aportar los componentes minerales”, detalla Horacio Bustos, y agrega: “Como toda bebida, el agua se marida: las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas”.

Autora: Larisa Serrano

Gente Intensa

 

Entrevista a Horacio en Gente intensa hablando de agua y té

 

TN: Vivir de probar: así trabajan los sommeliers de vino, café y soda

 Una actividad que nació con el "tinto, blanco o rosado" se expandió hasta otras bebidas.

¿Cómo es vivir de la cata? Hasta hace muy poco, sólo se cataba el vino y relacionábamos la palabra 'sommeliers' con los enólogos. Pero hoy en día existen expertos en soda, café, carnes, cerveza, agua y una infinidad de posibilidades más.

"La soda merece respeto, análisis y jerarquía como cualquier otra bebida. No es ni más, ni menos", reivindicó en TN.com.ar Martín Juárez, sommelier de soda. Contó que su afición por esta bebida empezó de muy chico, cuando "iba a la casa de los compañeritos" y veía la soda. "La observaba mucho, observaba la burbuja, la temperatura, el sifón, son los recuerdos más antiguos que tengo", dijo.

"Solo en el sifón de vidrio la burbuja alcanza una expresión del baldeo máxima, cosa que no se logra en el sifón de plástico", aseguró Juárez, apodado 'el Sodelier'. "Después tenés el sifón de metal, que gradúa no solo la calidad del líquido sino el tamaño de burbuja que puedas tener", continuó.

Su caso no es único. Otra bebida que se suma a la cata es el café. "Mi primer acercamiento profesional al mundo del café fue alrededor del año 2005, 2006, cuando la Escuela Argentina de Sommelier realizó un curso de un mes especializado en divulgar los conocimientos del café", explicó Nicolás Artusi, sommelier de café, sobre sus primeros pasos en el rubro.

Por su parte, Sol Cravello es licenciada en Alimentos y sommelier de cerveza. "Ya había trabajado en una cervecería pero me gustaba mucho el tema del maridaje, de los vasos, de los estilos, de los sabores", dijo, con lo cual se fue acercando a ese mundo.

Horacio Bustos se autodenomina 'hidro sommelier', y está especializado en el agua y en el té. "Lo que más me llevó a esto es el tema de prestarle atención a los sentidos", explicó sobre la afición por el trabajo que hace. "La gente podía empezar a tratar de entender qué es degustar un producto, y a raíz de eso empecé como sommelier."

El interés que empezamos a sentir por la gastronomía tiene mucho que ver con el nacimiento de estos especialistas y también por eso hoy existe una gran oferta educativa con cursos, talleres e incluso carreras especializadas para iniciarse en el mundo de los sommeliers.

"Acá en la Argentina se produce mucho té negro, por supuesto que es el té más producido y consumido del mundo. Y en el país se comenzó a producir té verde y hasta un té que es típico de China y de Taiwán que se llama Oolong", continuó Bustos, para quien el agua es fundamental en este tipo de infusiones.

El proceso de probar tiene distintas etapas. En la especialidad cervecera, contó Cravello, primero hay que observar bien para ver "el color, la espuma, la claridad, la persistencia y la consistencia de la espuma". En la degustación se perciben "los aromas, el sabor y en boca vamoss a detectar los gustos básicos". "Después percibimos lo que se llama sensación en boca y por último, el final, que ocurre una vez que tragamos la cerveza: nos damos cuenta de si esa cerveza persiste, si queda un sabor amargo", detalló.

¿Cuál es el secreto para preparar el café ideal en casa? Artusi lo tiene claro: "Respetar el método". "Hay muchos métodos de café. El café expreso es un método, pero también tenés los filtrados como por ejemplo la prensa francesa, o la chemex o la aeropress. Después tenés otros métodos, que van directamente sobre el fuego, como la cafetera italiana o Volturno", contó.

Para él, el trabajo de la degustación exige que "sea una actividad consciente". "Que los sommeliers miren, huelan, degusten, midan, pesen y, sobretodo que observen, que empiecen a identificar a qué huele, qué color tiene, si la bebida turbia, si está límpida", concluyó.

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Las ventajas de usar las botellas de aluminio reutilizables

La botella de aluminio para llevar líquidos es furor entre los más jóvenes. Te contamos por qué.

Una imagen muy común es ver a turistas, en particular de los Estados Unidos, paseando con una botella de agua en la mano, casi como un sello de identidad. O al menos así era hasta ahora. Porque sucede que la botella de PET está siendo paulatinamente reemplazada por otra botella, por lo general vistosa y hecha de aluminio, con la ventaja de que es reutilizable. Estas botellas son el nuevo grito de la moda en el Hemisferio Norte y también se ven en vidrieras y anaqueles de los comercios porteños. Pero ¿qué son exactamente estos artilugios que de a poco se están dejando ver?

En cuanto a la tecnología, estas botellas cuentan con dos paredes de acero inoxidable con un vacío en el medio que evita la condensación y la transferencia de calor hacia el exterior de la botella, manteniendo las bebidas calientes o frías durante un buen lapso de tiempo. Pero además de ser eficiente para su propósito, estas botellas tienen una buena cuota de diseño, tanto en las formas como en los colores y estampados; en pocas palabras es un objeto que dice mucho del dueño, algo similar a lo que ocurre con la funda del teléfono celular.

Cucinare consultó a Horacio Bustos, sommelier de aguas, para saber qué opinión le merecen estos novedosos recipientes: “No tuve oportunidad de emplearlos, pero sé que existen distintos tipos. Al no poder catarlos desconozco lo que provocan, sensorialmente hablando. También tengo entendido que tienen un precio elevado, pero en contrapartida es todo un logro que se reduzca el uso del PET. Como sea, la hidratación, más allá de la cata, es una gran cosa. Pero te repito, debería experimentar cómo se comportan este tipo de envases”, concluye el experto.

¿Cómo empezó esta moda? En sus comienzos, eran objetos empleados por deportistas y montañistas, ya que ellos necesitaban mantener líquidos a una temperatura adecuada. Pero debido al cuidado del medioambiente y a la campaña vigente para moderar el consumo de botellas de agua descartables, las botellas de aluminio de doble capa se convirtieron en un símbolo ecológico, bandera que está tomando la Generación Z. Fue así como las marcas Hydro Flask, Yeti, S’well y Klean K, entre otras, explotaron, y en buena medida gracias a la adopción que hicieron los más jóvenes.

Porque además de los múltiples diseños, tamaños, materiales (el plástico está mal visto) y colores en oferta, algunas se pueden personalizar, ya sea pegándole etiquetas, eligiendo el sistema de vertido de líquidos, o agregándoles fundas. Hasta acá todo bien, pero hay otra variable a considerar y que actúa como una limitante: el costo. Porque estas botellas pueden costar entre 30 y 50 dólares, precio que depende de la marca elegida, motivo por el cual también funciona como símbolo de estatus entre los adolescentes, que al tener uno de estos ejemplares ingresan a una suerte de club muy exclusivo…

¿Habías visto este tipo de botellas?

Nota completa aquí

Revista Noticias: La técnica de detalle: cómo trabajan los nuevos sommeliers

 

La técnica de detalle: cómo trabajan los nuevos sommeliers

Antes solo se cataba el vino. Ahora hay expertos en carnes, agua y habanos

Originalmente, un sommelier se refería a un profesional que se especializaba en el conocimiento del vino fino y se encargaba de todos los aspectos del servicio viticultural incluyendo diseñar la cartas, recomendar marcas tanto para los clientes como para restaurantes y sugerir maridajes.

Con el correr del tiempo, esta definición se ha ampliado y ahora, según la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), el sommelier tiene un alcance mucho más amplio: hace referencia a la persona que, por sus estudios y experiencia, es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores pero sobre todo, vino.  Sin embargo, la práctica volvió  mucho más abarcador el concepto de sommelier que ya se aplica al reconocimiento de las particularidades de diferentes productos como, por ejemplo, la carne o los habanos. Ser un catador profesional requiere una combinación de entrenamiento y educación formal. 

Alejandra Acosta trabaja en Tinto y Soda, una parrilla en Pilar. También integra la primera camada de alumnos  de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA en certificarse como sommeliers de carne, quienes recibirán sus diplomas el próximo 11 de diciembre. Se trata de la segunda escuela del mundo que entrena en esta disciplina. La primera fue la International Club of Certified Meat Sommeliers en Austria. 

Según Acosta, hay un alto desconocimiento sobre la carne a pesar de que Argentina es un país productor y exportador. “Hay un trabajo muy importante de los productores para mejorar la genética y la calidad de la carne para vender productos que se destaquen del resto. Quiero poder reconocerlos”, dice Acosta. Aún dentro de su trabajo en la parrilla recibe comentarios escépticos sobre su formación actual. “Un proveedor de carne me dijo una vez: ‘Eso es todo un chamullo`, pero nos quedamos una hora hablando de carnes y creo que cambió de parecer”, cuenta la degustadora. 

A veces, la cata profesional se enfoca en productos que no necesariamente pertenecen a lo culinario. Deby Benítez estudió Sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas y luego en Puro Tabaco S.A.  El año pasado, fue capacitada como sommelier certificada en habanos. “¡Antes de estudiar, jamás había fumado! Ahora cada vez que me prendo un habano lo disfruto como el primero”, declara la experta. La degustación de cigarros puros no está totalmente alejada del mundo de la viticultura ya que gran parte de su tarea también es recomendar tabacos específicos para maridar con ciertos vinos. 

“La misma curiosidad con la cual te vas adentrando en el mundo de la sommellerie desembocó en conocer un poco más en este producto. Cuando vi lo hermoso de la cultura de los cigarros puros me terminé de convencer de que quería conocer el todo de los habanos”, dijo Benítez. 

Algunos especialistas se enfocan en áreas mucho menos sibaritas y más elementales para la supervivencia humana como, por ejemplo, el agua. Horacio Bustos se formó en el Centro de Enólogos de Buenos Aires donde un profesor lo impulsó a conocer más de aguas minerales y ahora es experto en té y agua, especialización que se llama “hidro sommelier”. Él también ha tenido que justificar su profesión ya que, en general, la gente suele subestimarla.

“Siempre algo que es novedoso llama la atención. Por supuesto que la cata de aguas parecía inexplicable, inaplicable e impracticable, debido a que desde siempre se dijo que el agua era incolora, inodora e insípida. Pero, algunos minerales como el sodio aportan salinidad. Otros, como el calcio y el magnesio, aportan dureza”, explica Bustos con un nivel de detalle asombroso. Él es capaz de detectar estos minerales en una copa de agua con apenas un sorbo, como si fuera el mejor de los vinos.

Bustos se preparó, desde lo teórico, con un análisis visual, olfativo y gustativo. Esto le permitió llegar a convertirse en jurado internacional para elegir las mejores aguas del mundo en diferentes países.  

Mientras que existan productos elaborados para ser disfrutados habrá expertos que recomiendan la perfeccción del sabor. Con un campo cada vez más amplio de especialización, los raros sommeliers cada vez son más. Como dice Deby Benítez, “Sommeliers somos un montón. Argentina cuenta con muy buenos profesionales y cada uno se destaca por algo en particular”. Con un poco de tiempo y mucha dedicación, se puede entrenar el paladar y volverse una autoridad en detectar sabores, olores y otros matices que para cualquier mortal se volvería una tarea imposible de predecir. 

 

Radio La Patriada, programa Factor UV de Ursula Vargues

Entrevista a Horacio Bustos, único sommelier de agua en Argentina.: Horacio Bustos, estudió Sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Único sommelier de agua en el país, dirige Gyokuro y miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association.
Bustos cuenta: 'Uno estudia la carrera de Sommelier (...) dentro de la carrera se estudian un montón de áreas (...) Hubo un docente geólogo, Luis Fontana, que fue quién me motivo para estudiar esto (...)' y agrega: 'En principio, lo que es CABA, se puede tomar el agua (...) No es lo mismo que un agua mineral natural, que son más delicadas, que son más suaves'.

Radio Monk, programa RemixaDos

Horacio Bustos - Hablamos sobre té.: Esta vez nos hablará acerca del Día Internacional del Te y la importancia de Misiones en ese rubro. Su escuela y el tipo de abordaje integral al estudio de este producto, del que nuestro país es importante exportador.

Escuchar el programa completo en Radiocut

Noticiero canal 9, Cata de agua

Que noche Teté

Día Internacional del Té: por qué no se va a celebrar este 15 de diciembre

Hubo una suerte de cambio en la fecha en la que se conmemora la segunda bebida más consumida del mundo. Las razones.

El té es la segunda bebida más consumida en todo el mundo. En Argentina esta infusión no tiene el mismo nivel de popularidad que el café o el mate, pero de a poco gana adeptos entre la población gracias a las tendencias que promueven una vida más saludable y el auge de las técnicas de relajación como el yoga o la meditación a las que está asociada su ingesta.  En países como China o Japón el té es la bebida nacional por excelencia, donde durante siglos se creó una cultura entorno al consumo de esta infusión milenaria. En otros, como Reino Unido, el “Tea time” es una de las tradiciones más arraigadas y conocidas. Con todo, no es de extrañar que tuviera un día internacional, pero no estaba refrenado por las Naciones Unidas. Desde el año 2005 que cada 15 de diciembre se conmemora el Día Internacional del Té por una iniciativa de países productores de esta infusión, como China, India, Japón, Sri Lanka o Turquía. Los objetivos de esta jornada están enfocados en promocionar de forma conjunta el consumo de té y su comercialización así como establecer un marco legal adecuado para este sector.  Rituales para salir a tomar el té No obstante, este 2019 será el primer año en más de una década que no va a celebrarse el día internacional del té y la “culpa” de eso la tendrían precisamente los países que son los mayores productores de esta infusión. 

 El año pasado, entre el 17 y el 20 de mayo, tuvo lugar en la ciudad china de Hangzhou la  23ª reunión del Grupo intergubernamental sobre el té. Fue durante ese encuentro que el país anfitrión propuso modificar la fecha en la que se celebra el día internacional de esta infusión. 

India había realizado una propuesta similar en octubre del año 2015 para que la jornada fuera oficializada dentro de las Naciones Unidas, y no solamente que fuera impulsada por sindicatos y organizaciones internacionales de productores de té.  En septiembre de 2018, el Comité de Problemas de Productos Básicos (CCP) en su 72º período de sesiones apoyó la propuesta de China y trabajó para presentarla a la Asamblea General de las Naciones Unidas en el período de sesiones de 2019. Finalmente, el pasado octubre se aceptó la iniciativa y quedó oficialmente establecida la fecha el 21 de mayo. 

El director de Gyokuro Círculo Argentino de Té y sommelier de esta infusión, Horacio Bustos, explicó a este medio los argumentos que presentó China para solicitar este cambio de día: “Pidieron que fuera el 21 de mayo porque apunta al calendario solar chino, con las cosechas de primavera de ese país y otros del hemisferio norte. Las bases que se promueven para esta jornada son las mismas con un simple cambio en el calendario”. “China e India son los dos mayores productores de té, elaboran más del 50 por ciento del que hay en el mundo, y compartieron la decisión del cambio. Pero no fue arbitrario, fue debatido en Asamblea de las Naciones Unidas, votada y aprobada por la UNESCO”, puntualizó Bustos. En su escuela, organizaron para el 15 de diciembre la ceremonia de entrega de diplomas de los egresados para dedicar una suerte de celebración a esta infusión, que no va a disfrutar de su día este 2019. 

 Por su parte, Diego Morlachetti, sommelier de té y fundador de la primera Escuela Argentina de Té, consignó a este medio: “No se plantea un cambio de día sino lo que se plantea es el establecimiento de un día como si no estuviera habiendo uno ya, que en cierto modo es respetable”  China e India elaboran más del 50 por ciento de todo el té que se consume en el mundo Si querés celebrar de todas formas el día internacional del té el próximo domingo 15 de diciembre los expertos dieron algunos tips para hacerlo de la mejor forma y disfrutar al máximo de esta bebida. “Uno puede comprar el mejor té del mundo, pero si lo deja más tiempo reposando, le pone mucha cantidad o poca, lo prepara a una temperatura demasiado alta, sale mal. 

El buen consumo depende de cómo se prepara”, remarcó Bustos. Morlachetti enumeró algunas consignas básicas a tener en cuenta: Evitar hervir el agua. Respetar la cantidad de minutos de reposo que establece el envase. Prepararlo de forma lenta y pausada. Morlachetti sugirió que los amantes del té empiecen a hallar un paladar propio: “Hay recomendaciones generales pero dentro de los parámetros es bueno que se experimente. Que se pruebe el té con distintos tiempos de preparación y con cuál se siente más cómodo. Lo mismo con la temperatura del agua y el tiempo de preparación reposo”.

Muchas gracias al a periodista  Bàrbara Defoix por la entrevista en Perfil.com

Conoce los beneficios de tomar agua y cómo reconocer su calidad

Los beneficios de tomar agua van más allá de lo físico. Cada vez es mayor la tendencia a velar por la calidad del líquido que bebemos. Conoce más aquí.

Es tan simple, tan clara. Y sin embargo lo es todo: vida, salud, fuerza. Los beneficios de tomar agua prácticamente los sabemos todos, pero también es importante reconocer la calidad del líquido que tomamos.

Solo por si todavía no lo tienes claro, te contamos un dato que no deja de sorprender ¡El 60 por ciento del cuerpo es agua! Para bailar, para reír, para aprender, cada célula, tejido y músculo la requieren.

A continuación te detallamos algunos de los beneficios de tomar agua, que puede que a veces no tengas tan en cuenta (Aquae, s.f.):

- Alivia el cansancio.
- Previene el dolor de cabeza y las migrañas.
- Combate el estreñimiento y favorece la correcta circulación del organismo.
- Mantiene la belleza de la piel.
- Regula la temperatura corporal.
- Mejora el sistema inmunológico.
- Disminuye el mal aliento.
- Mejora la circulación de los riñones.

Beneficios de tomar agua y tipos de H2O

Otro de los beneficios de tomar agua es que mantiene el paladar limpio y receptivo a nuevos sabores. En ese sentido, hay todo un movimiento gourmet en torno a ella.

Cada agua es única. Por lo tanto se dice que al igual que los vinos tiene un terroir. Con esto se refieren a que el origen de la tierra le imprime sus propias

características. No es lo mismo un líquido que brotó en Islandia que otro que proviene de China.

Para comenzar a adentrarte en el fascinante mundo del H2O, te presentamos algunos tipos de agua (Animal Gourmet, 2017).

Purificada

Es la que se vuelve apta para el consumo humano a través de procesos de destilación, desionización, ósmosis inversa u otros. A algunas se les agrega cloro, pero no es lo mejor. Para desinfectarlas también se puede usar ozono.

Mineralizada

Hay de 2 tipos: la natural que sale del subsuelo, o la que se produce artificialmente. Su característica es que cuenta con minerales como el calcio, magnesio o sodio. Entre sus beneficios destaca que estimula la digestión.

Tónica

Es un agua carbonatada a la que se le añade quinina, un alcaloide amargo. Para equilibrar el sabor se endulza con azúcar. No se considera una bebida de uso común, pero es muy popular en la coctelería.

De glaciar

Obviamente proviene de los glaciares y es muy apreciada por su gran pureza. 

De manantial

Es una de las más nobles ya que es potable por naturaleza y microbiológicamente salubre. De hecho, sus impurezas son benéficas porque suelen ser minerales. Es una de las mejores opciones para mantenerse hidratado y aprovechar mejor los beneficios de tomar agua.

De lluvia

En los últimos años han proliferado las granjas de agua que colectan las gotas de lluvia y después las tratan para que se vuelvan potables. Es una tendencia ecológica. 

Beneficios de tomar agua: ¿qué la hace premium?

Primero le tocó a los vinos ser reconocidos por su etiqueta. Después a los aceites de oliva, y luego a los tés. Ahora llegó el turno de que los beneficios de tomar agua también estén asociados a altos estándares de calidad.

Si bien el concepto de botellas premium es relativamente nuevo, desde siempre la humanidad ha reconocido la calidad del agua. La memoria oral de los pueblos está llena de fuentes milagrosas y curativas.

Actualmente, la característica más valiosa del líquido es que provenga de una fuente natural, por ejemplo: iceberg, manantial o glaciar. Su proceso de extracción debe ser sustentable y el embotellado realizarse en la fuente original lo más inmediatamente posible (Mafud, 2012). 

Otro elemento que se debe cuidar es no alterar la composición de origen. El objetivo es que cuando un usuario abra una botella, experimente la misma sensación de beber de la fuente de la que emana.

Detrás de un agua premium también hay una marca que garantiza su confiabilidad. Al igual que con los vinos, la botella y la etiqueta deben conformar todo un mensaje. No es un asunto de mera hidratación. Hay que construir un ritual, devolverle su característica sagrada al agua.

La figura del hidro sommelier 

El argentino Horacio Bustos, en sus recorridos por el mundo, enseña sobre los beneficios de tomar agua. Su oficio contradice aquella ley que recita que el líquido no tiene color, olor ni sabor. Él es hidro sommelier.

Tiene la misma función que el catador de vinos: reconocer las particularidades del agua según su origen, proceso y embotellado. Esto es una carrera y el concepto nació hace un par de décadas en Italia, un país que le tiene gran respeto a su tradición gastronómica.

Entonces, el primer mito que se derriba es que entre las propiedades del agua está la de que no tiene sabor. El mineral que predomina en un líquido definitivamente le imprime su impronta. 

Por ejemplo, las que tienen mayor concentración de sodio suelen ser más cremosas (Mafud). También hay una diferencia de acuerdo con la región. En España las aguas tienen pocos minerales, por lo tanto son más ligeras.

Para quienes no son expertos y quieren conocer lo que beben, la mejor ruta es la etiqueta, al igual que en los vinos. Ahí se informa el grado de mineralización y sus componentes. Las que tienen más sodio, magnesio y calcio tendrán un sabor con mayor intensidad. 

Otro factor clave es la temperatura. Aquí te comentamos una regla general:

• Las aguas minerales naturales sin gas se deben consumir a entre 8 y 10 grados.
• Las aguas gasificadas a entre 14 y 17 grados.

Beneficios de tomar agua y maridaje

Los beneficios de tomar agua ya son reconocidos también por los restaurantes. Por mencionar un caso, el café bar Monterrey, en España, tiene una carta y bodega exclusiva de aguas. Sus meseros están capacitados para recomendar algunas según el platillo. Por ejemplo, para unos chipirones a la plancha sugieren una botella poco gasificada.

La regla general es (Mafud):

• A platos intensos como preparaciones a base de carne = aguas potentes con burbujas gruesas.
• A comidas livianas como los pescados = aguas ligeras bajas en sodio.

Al igual que con los vinos, también se puede hacer un maridaje de tierra. Los platillos tradicionales colombianos se podrían acompañar perfectamente con aguas provenientes de los manantiales de La Calera.

Independientemente de los aspectos antes mencionados, el agua es un derecho humano. Constituye una de las características que diferencian la vida en la Tierra. No por gusto nos llaman el planeta azul. Por lo anterior, buscar un líquido de calidad no es una excentricidad. 

Si quieres saber más sobre las aguas premium en Colombia te invitamos a visitar este sitio.

Muchas gracias a la Revista Semana de Colombia por la entrevista 

Involucrados América TV

Backstage en América TV, hablando de nuestra escuela, Gyokuro Círculo Argentino del té, y de aguas minerales, en Involucrados, con Mariano Iúdica y Pía. 

Los nuevos Sommeliers

Gracias a la Revista Noticias por la entrevista

Revista LetrAAS de la Asociación Argentina de Sommeliers

Agua de las misiones

Más allá de la importancia de la hidratación en la salud, desde hace unos años también el concepto del agua comenzó a trabajarse en otra esfera, más profesional, y hoy no es raro escuchar hablar de cartas de agua, o bien políticas serias en relación a ella en hoteles y restaurantes.

Al igual que el vino, los expertos deben tener siempre en cuenta el ciclo de cada agua y el terreno del cual surge, por lo que el concepto de terroir también está presente. En esta edición la provincia de Misiones será el escenario central, donde funciona desde 2010 Aguas Misioneras, la empresa que extrae y produce Aguas de las Misiones. 

La Empresa cuenta con dos plantas en funcionamiento: Planta San Javier, inaugurada en noviembre de 2011, situada en la localidad del mismo nombre, y Planta Santa María, localizada en Itacaruaré, que funciona desde el 2013. En la primera se elaboran las botellas PET; en la segunda, los productos Gourmet. Una tercera Planta existe también en la localidad de Campo Grande.

El agua misionera es un agua mineral natural, de mineralización débil, razón por la cual tiene, como valor diferencial, el menor porcentaje de sodio de las presentes actualmente en el mercado (4.9mg/L), las cuales son mineralizadas artificialmente.

Para conocer las propiedades de esta clase de agua, Horacio Bustos, hidrosommelier explica cuáles son las características de las aguas minerales naturales y cómo las identificamos: “En principio, para clasificar un agua como mineral natural, tenemos que tener en cuenta varias normativas, algunas internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO)”. Y agrega que “en Argentina, es a través del Código Alimentario Argentino (CAA), donde se define a un agua mineral natural que proviene de un acuífero, o un yacimiento de origen subterráneo, siendo captada en forma natural, o por medio de perforaciones. Tiene que contar con una pureza microbiológica original, de un caudal, temperaturas y composición de elementos minerales, en proporciones relativamente constantes, y por supuesto apta para consumo humano como bebida”.

“Las características de un agua, se describen a partir de los aspectos visual, olfativo y gustativo, teniendo en cuenta, fundamentalmente, el grado de mineralización que posee, las de baja mineralización van a ser más suaves, ligeras, frescas, las de media mineralización tendrán un poco más de cuerpo en el recorrido en boca, según los minerales que se destaquen y las de mineralización fuerte, se caracterizarán por su intensidad en el ingreso en boca y, seguramente, una cierta dureza, a partir de elevados minerales que la determinan”. 

¿Cuánto hace que conocés este producto?

Horacio Bustos: Trabajé con Agua de las Misiones a partir de 2013, durante unos años, difundiendo la cultura del agua y su evolución en el marco del desarrollo de la sommellerie, en general. Actualmente utilizamos Agua de las Misiones en la escuela de té que dirijo (Gyokuro Círculo Argentino del té), donde dictamos cursos de Sommelier de té y Maestro de té, en la que preparamos las diferentes catas de té con esta agua, debido a su neutralidad, destacando principalmente, las características de cada una de las infusiones.

¿Qué nos dirías del agua como sommelier, cuáles serían tus notas de cata?

Horacio Bustos: Agua de las Misiones podemos clasificarla dentro de las aguas de baja mineralidad. En el aspecto visual, podemos observarla transparente, brillante, es olfativamente fresca, neutra, y en el aspecto gustativo, y debido a su baja mineralización, y a valores mínimos de sodio, como así también de calcio y el magnesio, no tiene características de dureza, presentándose ligera en ingreso en boca, suave, destacando ciertas notas dulces que se perciben en su amabilidad y equilibrio final, determinado por una mínima alcalinidad de su pH.

¿Cuáles dirías que son las características propias de Agua de las Misiones que la diferencian de otras aguas argentinas?

Horacio Bustos: En general, las aguas minerales de Argentina son de mineralización débil, teniendo pocas notas sensoriales, en base a los minerales que poseen. Pero podríamos destacar que Agua de las misiones es de las aguas que menos mineralización posee, y que el pH aporta una diferencia en cuanto a su equilibrio y armonía final, que la hace muy agradable en todo su recorrido en boca.

Con su “Agua de las Misiones Gourmet”, Aguas Misioneras fue distinguida con el Premio Internacional al Sabor Superior 2018, resultado de la cata a ciegas del prestigioso Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi) con sede en Bruselas, una institución líder en términos de sabor con más de 30 años de experiencia en la degustación de alimentos y bebidas de todo el mundo. Agua de las misiones cuenta además con certificación Kosher.

Hay que destacar también su incursión y desembarco en Buenos Aires de la mano de Ligier, quien introdujo el agua en su presentación en botella de vidrio en sitios gastronómicos de alta categoría y que cuenta hoy con el respaldo y reconocimiento de importantes restaurantes y sommeliers como Agustina de Alba y Martín Bruno.

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Entrevista a Horacio Bustos, el único sommelier de agua en Argentina en Hoy nos toca a las Diez

El hombre que más sabe de aguas minerales: “Misiones está trabajando muy bien y logró meterse en un mercado muy competitivo”

A veces nada mejor que una voz independiente para tomar verdadera dimensión de un hecho, en este caso, del constante crecimiento en el mercado de las aguas minerales de la estatal “Agua de las misiones”, piedra fundamental de una política de Estado que adoptó la provincia y que tiende a valorizar económicamente al agua.

Horacio Bustos está considerado el único hidrosommelier de la Argentina y como tal es una de las personas que más conoce sobre calidades y características de las aguas minerales, desde el punto de vista de la degustación.

Desde ese rol, Bustos considera que “Agua de las misiones, es una de las mejores aguas minerales del país”. En diálogo con Economis, este experto cada vez más consultado por medios de comunicación nacionales, afirmó que Misiones logró meterse con su marca de agua mineral “en un mercado muy  competitivo dominado por dos grandes empresas como Danone y Nestlé”.

A lo que también se podría agregar Coca-Cola. Entre estos tres gigantes controlan un mercado a través de marcas como Eco de los Andes (Nestlé), Villavicencia (Danone) o Bon Aqua (Coca-Cola), solo por citar las más conocidas. En ese mercado de consumo masivo logró meterse Misiones a través de su marca Agua de las misiones, que vende casi 2 millones de botellas mensuales que llegan a 17 provincias y está cada vez en más lugares. Las palabras de Bustos no hacen otra cosa que acreditar este logro, quizás no tan conocido a nivel local.

“El crecimiento de Agua de las misiones se percibe en otros lugares del país y se fue instalando en un mercado muy difícil”, señaló.

“La característica de Agua de las misiones, que ha participado en concursos internacionales. Es ligera, delicada, amable y esto tiene que ver con la baja acidez y salinidad (sodio) que hacen a las características del agua, yo la uso para mis catas de té”, señaló Bustos, que también está muy especializado en la infusión.

El experto también señala como otra de las mejores aguas minerales del país a Orizon, “una que se extrae del Sur, de un manantial en tierras orgánicas”.

Por qué es el único hidrosommelier

En la Argentina se estudia la carrera de sommelier, que implica ser especialista en catar bebidas como vinos (lo más conocido), aceites, infusiones como té o mate y otras. Luego cada sommelier va especializándose y Bustos eligió el tema del agua, en el que hoy es considerado el máximo experto, desde el punto de vista de la evaluación de la calidad a partir de la degustación.

El hidrosommelier se especializó en Italia y es miembro de honor del Círculo de Hidrocatadores Europeos. “Me llaman para ser jurado en otros países, en Europa está más instalada la figura del hidrosommelier del agua”, dice Bustos.

Al igual que sucedió con el vino o con las cervezas, el consumidor empieza a interesarse crecientemente por la marca de agua mineral que toma y ya no la ve a todas iguales. “Hay cada vez un interés mayor por ver de dónde viene, cuál es la fuente, las características, la información de la etiqueta”, explicó.

Bustos en una de sus frecuentes apariciones televisivas, catando agua mineral. Entre otras botellitas, está la que se extrae de San Javier y se vende ya en 17 provincia.

Gracias al medio periodístico Economis por la entrevista