El argentino que viaja por el mundo como catador de agua - Revista Brando - LA NACIÓN

Muchas gracias al periodista Guido Piotrkowski de la Revista Brando del diario LA NACIÓN por la entrevista de agua y té 

Diario La Nación: ¿Son iguales todas las aguas envasadas?

Hay un universo de legislaciones detrás de los dos átomos de hidrógeno y el átomo de oxígeno: las botellas de agua de la góndola, en la mira

DOS átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Agua. Potable, dulce o salada, destilada, de la canilla o pozo, envasada, embotellada, mineral o mineralizada. El agua es esencial para cualquier forma de vida y tiene tantas acepciones, propiedades y efectos que aburriría enumerarlos todos. Es indiscutible que se trata del líquido más presente y, casi con seguridad, visible en lo cotidiano a través de botellas y botellitas con contenido incoloro o transformado en bebidas saborizadas, gaseosas, con y sin alcohol. Además del agua domiciliaria, en kioscos, supermercados, almacenes, bares y restaurantes había casi 20 marcas, Ahora, ¿es lo mismo cualquiera? ¿Son todas las aguas envasadas iguales? ¿Qué es la información que viene en la etiqueta?

En la Argentina, las aguas para consumo humano están reguladas, como el resto de los productos alimenticios, por el artículo 12 del Código Alimentario Argentino (CAA). Allí están detalladas definiciones, características, clasificación, requisitos de envases, factores de calidad y pureza, y los aspectos que deben aparecer en el rotulado. El compendio traza la diferencia entre agua potable (o de red), de mesa, envasada, mineral y mineralizada, con y sin gas. Y allí se indica que el agua mineral "debe ser de origen subterráneo, de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales"; mientras que la de mesa "puede ser también proveniente de un abastecimiento público, de pozo o de red".

Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

¿Qué dicen los especialistas?

"Digamos que tomar cualquier agua de las envasadas es lo mismo para el cuerpo. Ninguna de las que se venden va a tener algo perjudicial porque en el Código Alimentario están los valores máximos fijados por normas internacionales y la OMS", dice Enrique Lázaro, ingeniero químico de la UBA y docente de la Facultad de Ingeniería. Pero enseguida aclara que no todas las aguas envasadas ni las minerales son iguales. "La diferencia está en de dónde proviene y en la composición de minerales (que está en la etiqueta o el rótulo) y el grado", explica.

El sommelier Horacio Bustos, único que se conoce especializado en aguas, también insiste que "no todas las aguas son iguales. Si bien en la Argentina son de baja mineralidad, tiene sus diferencias y lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inolora e insípida como aprendimos en la escuela".

Según Bustos, a la hora de catar un agua, lo primero es el análisis visual, "donde se debe tener en cuenta limpidez y fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener; opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño".

Para el análisis olfativo, Bustos dice que "ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse en el sabor, más no el olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal". Sobre lo gustativo, "es importante asociarlo al sabor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles, se pueden detectar sabores sódicos, carbonatados, la intensidad del calcio y el magnesio, estos son algunos de los determinantes de los sabores del agua".

Bustos viene de participar como jurado en la cata internacional de aguas minerales que se realizó en China y, sin especificar marcas, asegura que hay que reconocer que la calidad de las aguas de Argentina "es muy buena con respecto a las aguas premium del resto del mundo".

Fallas en el sistema

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial realizó en 2009 y 2011 un programa de pruebas de desempeño de productos y el más reciente encontró que apenas el 40% de las marcas evaluadas (ninguna fue identificado a la hora de difundirlo) cumplen con todas las exigencias de las normativas vigentes. También halló, en la mitad de las marcas, bacterias aerobias mesófilas -relacionadas de manera directa con la limpieza de las plantas envasadoras- por encima del límite permitido. Respecto del rotulado encontró también diferencias entre los valores allí informados y los medidos en laboratorio, lo que "demostraría la no actualización del etiquetado o la fluctuación de la composición del producto"; lo que a su vez "resultaría perjudicial para las personas que tengan alguna intolerancia a las sustancias informadas".

Otros resultados fueron: "la mayoría de las marcas no presentaron la información en forma legible ni ordenada, lo que obstaculiza la lectura de los datos allí volcados"; "el 50% de las marcas no cumple con la normativa relativa al etiquetado por incluir leyendas expresamente prohibidas, lo que puede inducir al consumidor en la elección de un producto no adecuado; y "algunas marcas declaran bajo contenido de sodio a pesar de que el CAA. no lo define para aguas de mesa". Desde el INTI no aclararon a LA NACIÓN si el estudio se repetirá.

Hace dos años, la Sociedad Argentina de Nutrición encargó una encuesta entre 1.000 adultos de 18 a 70 años para evaluar la necesidad de la población de consultar con el médico respecto de la importancia del agua. El trabajo fue publicado con las respuestas de especialistas a diferentes inquietudes, como por ejemplo, la presencia de sodio. "Lo más importante -decía- es que el sodio proveniente del agua no es cloruro de sodio como el que contienen los alimentos en general o la sal que se usa en la mesa, sino que son otros tipos de sales, especialmente bicarbonato o sulfato de sodio. Está demostrado que el cloruro de sodio tiene acciones perjudiciales para la salud, incluyendo el aumento de presión arterial, pero estas no se le atribuyen al bicarbonato de sodio. Respecto de las aguas naturales, el aporte del sodio tiene una mínima influencia en la cantidad total ingerida de sodio". Además, se recordaba que la guía de la OMS sobre calidad de agua se afirma que no está demostrada una asociación entre el contenido de sodio de las aguas y la ocurrencia de hipertensión".

Muchas gracias al diario La Nación y el periodista Diego Igal por la entrevista

El té a medida, un lujo gourmet al alcance de todos

Inés Bertón, la mejor nariz de la Argentina, ofrece en Tealosophy la posibilidad de crear un blend según el gusto personal de cada persona

Pasos seguros y sólidos, un Darjeeling. Pasos apresurados, un descafeinado. En Nueva York, Inés Bertón jugaba apuestas con sus compañeros de la tienda de té donde ella, por entonces una artista en potencia, encontró su verdadera vocación. Recuerda que casi siempre le sacaba la ficha -aunque, en realidad, habría que decir la lata- a la persona que entraba en el local, pegado al Guggenheim del Soho, para comprar té en hebras.

"La tienda estaba en un primer piso, y no bien oía los pasos subiendo por las escaleras ya tenía la lata preparada. No le erraba casi nunca", dice, risueña, Inés, la creadora de Tealosophy, considerada una de las mejores diez narices -y única mujer que porta ese privilegio- del mundo. Olfato, que le dicen.

Para ella es casi imposible retener nombres, pero, en cambio, es capaz de recordar qué té toma una persona a la que no vio por diez años y vuelve a cruzársela, por casualidad, en algún lugar del mundo, algo que le pasa a menudo, porque vive subida a un avión, viajando a cosechas y a sus locales en Barcelona y el recién inaugurado The Hamptons. Entonces lo sorprende con un "vos tomabas un..." ante la atónita mirada de su interlocutor. Memoria olfativa, que le dicen.

En su local de la Galería Promenade, pegadita al Alvear Palace Hotel, los clientes de Tealosophy no tienen que subir ninguna escalera, pero ella sabe qué té vienen a buscar no bien traspasan la puerta donde suena Edith Piaf y de pronto Buenos Aires es más París que nunca. A muchos clientes los conoce desde hace años, pero también recibe a muchos nuevos, en su mayoría turistas extranjeros, con los que pone a prueba ese olfato especial e intacto para unir blends con personas. "Relaciono mucho y hablo dos palabras con una persona y ya sé qué le recomendaría", dice.

Su habilidad para relacionar tés con personas es puesta a prueba en forma permanente. "Sabía que ibas a llevar ése", dice, cuando un cliente joven y sin mucha experiencia en este universo de laCamellia sinensis -la planta de la que se extraen las hojas para elaborar la bebida más popular del mundo después del agua- delata su elección de un blend de té verde con trozos de piña. Y él le cree, claro que le cree.

PEQUEÑO LUJO GOURMET

Para un sibarita amante del té no puede haber nada mejor que tomar uno de los exquisitos blends creados por Bertón. Pero, en realidad, se equivoca. Porque a ese innegable placer hay algo superador, y es degustar un té a medida, para uno, y personalizado por la dueña de la nariz que diseñó tés para el Dalai Lama, los reyes de España y Lenny Kravitz, entre muchos otros personajes, además de diseñar blends para sofisticadas tiendas y lujosos restaurantes y hoteles de la Argentina y el mundo.

Pero ella sentía que eso que hacía para empresas podía hacerlo para las personas que quieren hacer un regalo especial, o que desean tener, ellas mismas, un té con su nombre. "Había una clienta que venía seguido y yo notaba que le gustaban mucho los tés especiados, hasta que un día le hice un blend para ella, que es uno de los más vendidos y está en hoteles de Europa y en el local de Barcelona", cuenta Bertón.

Pero ese pequeño lujo gourmet es posible para cualquiera que, con sólo levantar el teléfono, marque el número de Tealosophy y pregunte por el servicio de té personalizado, que no tiene costo adicional, aunque hay que llevar una lata grande, de 120 gramos. Y es muy factible que sea la propia Inés la que atienda la llamada, ante la sorpresa del que está del otro lado de la línea.

"La gente no puede creer que atienda el teléfono. Pero si estoy acá, hago de todo, yo no filtro. Hasta hay gente que llama para preguntar si le puede poner azúcar al té. Incluso hubo alguien que llamó para decirle a algún colaborador mío que no llegaba con un pedido, pero atendí yo y tuvo que llegar", dice mientras toma un cuenco y empieza a imaginar qué blend diseñará para mí, fanática del té desde hace años, aunque no muy conocedora de sus propiedades y -debo confesar- una hereje que hace caso omiso a la recomendación (por no decir prohibición) de no endulzar la infusión. Consciente de mi pecado, no me animé a decirle cara a cara que endulzaba el té. Tampoco presto mucha atención a la temperatura del agua, que casi siempre saco cuando pasa el primer hervor.

Como buena golosa, no entiendo el sentido de la palabra "empalagoso", por lo que, cuanto más dulce, mejor. Y le transmití mi devoción por el Toffee Dear, que tiene trozos de los caramelos butter toffee y coco. "Ése fue mi regalo de bodas para mi marido [está casada con el chef Rodrigo Toso] y quería regalarle mi aroma preferido, que es el de las tostadas recién hechas, porque me remite a mi hogar. Tiene una base de té oolong semifermentado y tostado, súpersofisticado."

"Cuando uno diseña para alguien, busca transmitir algo. Es lindo cuando te cuentan qué les gusta o en qué contexto toman té. Con esa información me pongo a crear", dice Inés, que tomó una base de té verde, la puso en un cuenco y con la otra me acercó un poco de té a la nariz. Olí. El aroma era fresco y suave. Y cuando ves y olés el té, surge casi la intuición de que con esta base quedan bien los frutos tropicales como piña y maracuyá. Aunque tampoco hay que descartar unas manzanas o fresas y por supuesto jazmines.

Inés mezcló la base con pedacitos de piña y algo más que no alcancé a ver, pero que olía delicioso. No pregunté. Quise pensar que era una especie de ingrediente secreto, el que hace la diferencia, el distinto. Lo puso en una bolsita y me lo entregó, junto con otras variedades que me obsequió y son un clásico de la tienda.

Recordó lo que le había dicho sobre mi predilección por lo dulce, y me incluyó, dentro de su experta selección, un té que llamó Childhood (infancia, en inglés) y que olía a dulce de leche, a ese sabor de la infancia que nos marca para toda la vida y que nos remite a esas meriendas ricas, muy disfrutadas, al volver de la escuela.

Al llegar a casa lo primero que hice después de cenar fue probar uno de los tés. Dudé entre el que ella me había hecho y el Childhood. Por supuesto mi paladar dulcero ganó la pulseada y me preparé el de dulce de leche. Obviamente estaba exquisito. Pero al otro día puse en la cuchara especial para preparar té en hebras el té que Inés había diseñado para mí. Y me sorprendí al comprobar que me gustaba tanto o más que el otro.

Me puse contenta, pero sentí algo de nostalgia. Feliz porque había ampliado mis horizontes gustativos; triste o nostálgica porque me di cuenta de que tal vez ya estaba demasiado grande para tomar té con gusto a dulce de leche o pedacitos de caramelo.

En eso recordé una anécdota que contó Inés el día anterior. Era sobre una joven que quería hacer un té especial para su suegra. "Mi suegra me odia, qué le podemos hacer", dice que le dijo la chica. Inés se rió, y le contestó: "Yo hago té, no magia". Tal vez estaba siendo sincera. Pero yo creo que sólo estaba siendo modesta.

LOS DESEOS Y SUEÑOS DE INÉS BERTÓN

Un té royal
Hay una larga lista de gente a la que Inés Bertón sueña con diseñarle un té. Una es el perfumista de Hermès, Jean-Claude Ellena. La otra es la reina de Holanda, Máxima Zorreguieta, con la que compartió escuela, aunque no grado, ya que Máxima es dos años mayor. "En el caso de Máxima sería sencillo -dice-. Partiría de una base de té negro de una calidad suprema, le agregaría unas naranjas tostadas por la Casa Orange-Nassau y unas vainillas de Madagascar porque creo que reflejan su calidez y frescura."

Danza de aromas
Fanática del ballet, Inés se inspira mucho en los clásicos. "Me encantaría crear para una compañía de ballet -admite-. Este año me instalé un mes en Nueva York para ver toda la temporada del American Ballet y estoy muy inspirada en el ballet. Amaría también crear para Paloma Herrera. Quiero devolver algo de lo que me da."

Nota publicada en la Nación por la periodista  Laura Reina 

Orígenes y secretos de la sommellerie

La historia se remonta a la vida señorial y principesca: el criado era encargado de las tareas domésticas y del servicio del vino en los banquetes.

En la vida monacal, el cillerero era el monje responsable de la bodega y el escanciador, el monje a cargo del servicio del vino. Copero de Francia y copero mayor eran oficios de la corona y las cortes. Así, la restauración y la hostelería, y las tabernas y los cabarets a través de la venta de vino y comida, tienen el mérito de hacer público el puesto de sommelier. En distintas épocas y estratos sociales, el hombre estuvo al cuidado y servicio del vino dando vida y forma a un nuevo oficio.

El nombre sommelier o sumiller -tal como lo admite la Real Academia y como se utiliza en España- tiene origen galo y hace referencia a las bestias de carga (somme), que tiraban de carruajes donde se transportaban valiosas pertenencias de la nobleza, entre ellas los mejores vinos. Desde esos tiempos, la selección, cuidado y transporte de alimentos como el vino ha cobrado valor y acompañado a la alta gastronomía.

La profesión del sommelier apunta a brindar un buen servicio y una comunicación tan acertada como honesta de cualquier etiqueta y otros productos gourmet. Un profesional dotado de diplomacia y psicología comercial, en una nueva época para la cultura del paladar, potencia la combinación entre vinos y comidas. Se inserta en campos como enoturismo, restauración, hotelería, y en áreas de gestión, comunicación y marketing de bodegas.

Nace en la restauración francesa debido a la especialización del trabajo y continúa en gran parte por la formación profesional, aportando valor a un oficio de muchos siglos que acompaña el negocio del buen vivir, del placer y del ocio.

Por Marina Beltrame  | Para LA NACION

Sofisticados espacios creados para la casa

El concepto de incluir un área destinada a las cavas crece asociado con un sentido estético y funcional; propuestas para cada necesidad.

Equilibrio entre lo moderno y lo cálido

Pocos lugares del hogar son tan mimados por los hombres como los rincones reservados a uno de los placeres más cultivados en los últimos tiempos: degustar el buen vino. Estos espacios que por lo general se asocian con la idea de sótanos oscuros y frescos y hasta casi lúgubres (alejados de la luz natural y de los cambios bruscos de temperatura), que sólo se utilizaban para la guarda de estos néctares, con el paso del tiempo ganaron un lugar especial en las casas, con diseños funcionales, modernos y sofisticados ajustados a una estética apropiada para estos espacios.

Hasta tal punto que muchas propiedades encuentran en las cavas los mejores lugares destinados al relax personal y la recepción de amigos. "Dentro de los espacios domésticos, la cava y quizá también la parrilla son lugares eminentemente masculinos, una especie de altar del dueño de casa, que impone sus criterios para el ritual de recibir visitas", explicó Patricia Chechik, del estudio Brukman & Chechik, arquitecta especializada en este tipo de diseño de lugares.

Según Horacio Bustos, un antropólogo vitivinícola, para hacer una cava hay que partir de varias premisas como "la luz (natural suele oxidar al vino), ventilación (para evitar olor a humedad y moho), humedad (entre el 60 y 70%) y temperatura (entre 12 y 15°). El lugar ideal es un sótano, pero si no se cuenta con él lo ideal es crear un espacio con condiciones propicias. También es importante la posición de la guarda de las botellas; deben colocarse en forma horizontal", afirmó Bustos.

Un rincón en Palermo

Básicamente la cava tiene dos áreas funcionales, la de guarda y la de degustación. "Por ejemplo en una casa en un country en San Fernando dispusimos la cava a la manera tradicional, en un subsuelo, con un cuidado tratamiento de la iluminación artificial y de la materialidad. Trabajamos con elementos nobles en planos de piedra, otro de madera y mamparas de cristal y acero inoxidable, que son un sello de nuestro estudio.

La luz tiene efectos múltiples: por ejemplo, es rasante y vertical, escondida detrás de gargantas en el cielo raso para destacar las texturas. Las paredes tienen un plano de madera de anigré frisé, que emerge con el mismo material una gran barra que incluye un plano de vidrio transiluminado para apreciar el color de los vinos. En el plano de la pared se han dispuesto también varillas circulares de esa misma madera para apoyar botellas con un recurso escultórico e ingenioso.
Estantes de acero inoxidable permiten generar un copero o apoyar otros objetos y adornos. Las banquetas son livianas -de cuero blanco y acero-. La cava es de cristal a la vista, con un color tonalizado y en el interior sobresale el recurso innovador de las líneas de LED blancas generando un entramado por detrás de las botellas, para destacar sus siluetas".

En el caso de una cava en un departamento en Palermo Chico -agrega Chechik-, el desafío era integrarla con la recepción. La idea fue generar un recinto para la guarda de vinos, que se expresa como un vano cuadrado vidriado con exhibición hacia el living y el sistema de refrigeración oculto.
El gran vano de vidrio permite visualizar las botellas, que armoniza con las paredes de fresno teñido en color hueso. La cava se completa con una barra de acero inoxidable, con tapa de 20 mm de cristal tonalizado, así como unas rajas en las paredes para copas. La iluminación interior de la cava de guarda está diseñada con líneas de LED blancas, con un juego lumínico de efectos cuya fuente no emite calor que generaría mayor temperatura".
Una cava, sin mueble, de 2 metros de altura x 80 cm de ancho, con guarda de vinos tintos en la parte superior y blancos en la parte inferior ronda los $ 46.500 + IVA; mientras que en el caso de las que están dentro de un mueble, dependiendo de las medidas, pueden estar entre 65.000 y 80.000 pesos.

Muchas gracias al periodista Leandro Murciego por la entrevista en el Diario La Nacion

Crece el arte de la cata y va mucho más allá del alcohol

Una carrera que se expande y es cada vez más demandada en empresas y restaurantes de la Argentina

Ser sommelier es una forma de ganarse la vida recomendando vinos. Pero la actividad -bastante novedosa en la Argentina- no se agota allí. Ser catador es intentar encontrarle el gusto a la vida. Requiere una amplia formación, una marcada sensibilidad y la capacidad de transformar en palabras las percepciones sensoriales. Y todo eso envuelto en un halo de glamour que muchos envidian.
No es casual que Coca-Cola haya querido investir a la versión light de la bebida más famosa del mundo de los valores que rigen en el mundo de la cata. Aun la gaseosa más industrial y despersonalizada puede convertirse en un producto de lujo, impregnado de misterio, sabores y aromas si pasa por las manos, la nariz, la boca y los ojos de un sommelier.

"Todo se degusta", indica el director del portal Argentine Wines y docente de cata y comercialización de vinos, Daniel López Roca. "El sommelier es el intermediario de cualquier alimento", agrega la directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, Marina Beltrame. "Catar es la diferencia entre consumir y degustar", añade la jefa de sommeliers de Bodegas Zuccardi, Laura Sotelo. De ese modo, los especialistas explican el fenómeno actual que implica que hoy no sólo hay sommeliers de vinos, sino también de tabaco, té, chocolate, mate, quesos, aceite de oliva, agua mineral, cerveza y cualquier otro producto que pueda ser sometido al juicio de los sentidos y cotejado con sus congéneres. Eso sí, para todos hay un denominador común: todo producto que se cata tiene algo del orden de lo placentero, de lo lujoso, lo exclusivo, lo glamoroso.

Los sentidos en palabras
Catar es parte del ejercicio del buen vivir. Según Sotelo, "se puede aplicar a cualquier producto que requiera de apreciación sensorial. Implica prestar atención a lo que le pasa a tus sentidos y después ponerlo en palabras. Una vez que se aprende ese proceso, lo podés trasladar a cualquier cosa, aunque cada producto tiene sus particularidades".
Ser catador no es sólo degustar alimentos o bebidas, también es un trabajo. De hecho, hoy hay muchos jóvenes que se inclinan por estudiar en las escuelas que ofrecen la carrera, que creció exponencialmente en los últimos diez años.

Quien hoy estudia para ser sommelier tiene varias posibilidades de ejercer su profesión en el mercado de la vitivinicultura y la gastronomía. Se podría suponer que quienes estudiaron cata tienen por destino obligado los restaurantes, en ese rol de recomendar el vino de acuerdo con la comida elegida por los comensales, pero según explica López Roca, que fue dueño de un restaurante y proviene del mundo de la gastronomía: "Son muy pocos los sommeliers que trabajan exclusivamente como sommeliers. Son pocos los restaurantes que los pagan, pero no entienden que si se venden bien los vinos, el sommelier se paga solo".

A Beltrame tampoco le resultó sencillo insertarse en el mercado gastronómico después de haber estudiado en Francia. "Cuando volví me fue difícil conseguir trabajo en un restaurante. Tenía menos de 30 años y el mundo de la gastronomía para una mujer era impensable", recuerda. Fue entonces cuando comenzó a dar clases a personal de bodegas y restaurantes. Ahí surgió la idea de crear una institución donde enseñar cata y fue entonces -en 1999- cuando nació la Escuela Argentina de Sommeliers. "Fue todo casual", admite.

López Roca indica que su inclinación por la docencia también fue dándose naturalmente tras su ingreso en el mundo de los vinos. Así nació la sociedad que él formó con el ingeniero agrónomo Adrián Vilaplana, con quien ofreció cursos de cata de vinos durante más de una década en la Universidad de Buenos Aires y actualmente dicta marketing de vinos en la Universidad de San Andrés.

Buena salida laboral
La elección de la carrera de sommelier -que puede estudiarse en instituciones como la Escuela Argentina de Sommeliers, el Centro de Enólogos de Buenos Aires y en varios institutos de gastronomía donde se da dentro de las carreras de cocinero o como cursos separados- se basa en que tiene una currícula breve. Tiene una atractiva salida laboral, pero que no necesariamente está ligada al servicio en restaurantes, que muchas veces son reticentes a destinar dinero para un especialista de estas características. Sólo los de muy alta gama cuentan hoy con sommeliers.
El destino de los egresados de esta carrera suele estar en bodegas, consultoras (que a su vez asesoran a restaurantes para armar sus cartas de vinos), revistas y vinotecas. Otra opción es dedicarse a la docencia y al periodismo vitivinícola.

Además, la proliferación de carreras de cata o de actividades relacionadas con la vitivinicultura tiene que ver con el boom de los vinos en la Argentina y su proyección en el exterior, fenómeno que -según coinciden los especialistas- que lleva entre 10 y 15 años. Sólo en la Escuela Argentina de Sommeliers la cantidad de egresados se triplicó desde que comenzó a funcionar. Sotelo explica que, en ese marco, "la industria utiliza a los sommeliers para la difusión de sus vinos".

El sommelier de vino, a diferencia de los catadores de muchos otros productos, no tiene relación con la instancia de la elaboración. "Somos los intérpretes, les enseñamos a la gente a reconocer sus cualidades", puntualiza Sotelo.

Nota publicada en el Diario La Nación por la periodista Ana Vainman