El líquido vital tiene sus fans gourmet: hay catas, degustaciones y maridajes. Puro agua.
Ya hace varios años, el agua está asociada a la salud, pero ahora, cobró también cierto estatus gourmet.Hoy, además de encontrar en la góndola una gran variedad, el agua vive un florecimiento similar al que vivió el vino. Y entonces se organizan catas de agua, se analizan sus propiedades, sus sabores y sus cualidades sensoriales. El sommelier especializado en cata y degustación de agua y antropólogo vitivinícola, Horacio Bustos, nos revela más detalles de este mundo nuevo.
-¿Cómo es el universo del agua en nuestro país?
-La Argentina tiene un largo camino por recorrer todavía. El primer parámetro a considerar es el del consumo de agua mineral natural per cápita: alrededor de casi 20 litros anuales; cuando en los países europeos las cifras rondan entre los 130 y 190 litros, según consta en los datos otorgados por la Consultora Beverage Marketing Corporation y de la Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA.
¿Por qué está de moda el agua mineral?
-En muchos países el consumo de este tipo de aguas se da por la confluencia de diversos factores: la recomendación de beber aguas minerales por su relación con la salud; por los beneficios que aportan los minerales y todas sus propiedades; por el placer de disfrutar de un producto que se puede acompañar con las comidas y con el vino; y también por el creciente interés por intentar percibir otros sabores y aromas nuevos. Estamos hablando de consumidores informados, que en general, ya pasaron este proceso con otros productos, como el vino, o el té, por ejemplo. Son consumidores más exigentes en cuanto a la diversidad de productos gourmet, esto lo hace disfrutar de la cocina y la bebida con otra mirada. Y parte del disfrute, es justamente detectar aromas y sabores. Es nuestra tarea como sommeliers, quienes no solo debemos asesorar, sino también analizar y luego difundir todos los conocimientos para que la gente aprenda y sea capaz de reconocer los sabores que hacen a cada una de las aguas, diferentes.
-¿Desde cuándo el agua ha dejado de ser incolora, inodora e insípida?
-Es un buen momento para desmitificar todo eso. La función particular del hidrosommelier, o un especialista en aguas, es la de desmitificar esas históricas características que se le adjudicaron a las aguas minerales. Lejos estamos de decir sólo eso del agua. Hay muchas otras características que las vuelven particulares. Las catas de aguas sirven para eso: se llevan a cabo en horarios muy alejados de las comidas (preferentemente antes del desayuno) y su análisis implica describir y explicar lo que sucede con los aspectos visuales, olfativos y gustativos. Y entonces podemos descubrir el grado de mineralidad y los índices de los valores de esos minerales. Por ejemplo, un agua con mucho calcio y magnesio resultará más intensa, más dura, de sabores terrosos, mientras que un agua más sódica poseerá sabores más salinos. A su vez, eso hará que mariden mejor con determinados platos y vinos.
-¿Cuáles son las que más se consiguen en Buenos Aires?
-En las catas suelen presentarse aguas minerales naturales de más bajo precio y con diferencias entre sí como son Eco de los Andes y Villavicencio, y entre las Premium, se encuentran algunas como las Güssfeldt, Gota, Tesoro Andino, entre las nacionales y Acqua Panna, Evian o Perrier entre las importadas. Pero hay muchas más
Nota publicada en Diario Tiempo Argentino por la periodista Laura Litvin
