Gyokuro junto a la Escuela Española de Sommeliers

Gyokuro Círculo Argentino del Té junto a la Escuela Española de Sommeliers y la Academia de las Agua. Revista Sommelier 108

La hora del té - Transeúntes

Orden, detalles y aromas cautivantes fueron los protagonistas de la inauguración de “La Casa”, el emprendimiento gastronómico de Alejandra Casale que contó con la presencia de un reconocido sommelier de té. 

Un portarretrato con la foto de Maru Botana en el pasillo, juegos de tazas antiguas, el rincón de los aceites y aceitunas, la sala de lectura, y los vinilos con frases de artistas. Todo colabora para la creación del ambiente de “La Casa”, un espacio que desde mayo funcionará todos los días por la tarde en la casona de 17 y 54.

El invitado especial para la inauguración fue Horacio Bustos, Sommelier de té y director de “Gyokuro, Círculo Argentino de Té”, donde dicta las materias de historia, geografía, botánica, cata, degustación y análisis sensorial para la carrera de Sommelier y Maestro de té.

A través de la degustación de cuatro variedades, Horacio explicó las características, orígenes y temperaturas ideales de tés como el English Breakfast y el Ceylón. Cada variedad responde a las zonas donde crece la planta camellia sinensis, a partir de la cual se obtienen los brotes y hojas para constituir los tés blanco, amarillo, verde, azul, rojo y negro. Entre ellos se diferencian por el proceso de elaboración que determina un mayor o menor grado de oxidación.
Dos de las cosas más importantes al momento de elegir son el perfume y el color, características que permiten ver la calidad del té. El precio elevado no siempre es sinónimo de que sea bueno, lo mejor es probar, y arriesgarse al sabor.

Detrás de la infusión
Las historias detrás del té tienen grandes condimentos culturales, políticos y económicos.

Una de ellas cuenta la peculiaridad del té ruso, y fue una de las que más risas generó entre el público degustador de “La Casa”.
En 1689, China firma un trato con Rusia para exportar su producto. Por cuestiones de peso el té se transportaba en camello por hasta dos años (7 mil kilómetros) en una especie de sacos. El humo de las fogatas que se encendían en los campamentos iba impregnando el té, lo que le daba un aroma especial, algo ahumado.
Pero con la llegada del tren, en 1880, el té dejó de ser un artículo de lujo y se volvió masivo. El problema fue que los rusos querían de vuelta el té que conocían, ahumado, por lo cual los chinos desarrollaron un sistema para conferirle ese sabor (ahumando las hojas con pino), esta vez a propósito…

Detrás del sommelier
Horacio Bustos estudió antropología y logró asociar esa ciencia con el té y el agua, entre otras cosas. “Sigo el tema de los recursos hídricos y su importancia. Me parece fundamental saber qué tipo de agua tomamos, qué nivel de recursos hídricos tiene una población o incluso pensar en las cloacas”.
En relación al té, el sommelier se preocupa por extender la currícula de Gyokuro: “Quiero ver cosas que no se vean en otras escuelas. La parte de historia, de culturas… le doy otro giro gracias a la antropología”.
Ese valor agregado fue reconocido por el Ministerio de Cultura de la Nación y el Concejo Deliberante de la ciudad de Oberá (Misiones), que declararon a la Escuela como de interés cultural. También obtuvo el aval de la Escuela Española de Sommeliers y forma parte de la sociedad japonesa The World Green Tea Association.

Cultura y producción nacional
“En Argentina el té se volvió un placer en los últimos 15 años; antes siempre estaba asociado a lo que es la aristocracia o a la salud y se perdía el hecho de disfrutar un té”, reflexiona Horacio e intenta transmitirlo en la demostración: “Tienen que pensar en el té como un placer, una degustación o una cata”.

El consumo de té también ha aumentado, pero el 90% de la producción nacional se exporta y sólo el 10% pasa a consumo interno. El sommelier explica a Transeúntes uno de los problemas actuales del mercado: “No se está vendiendo todo lo que se está produciendo porque el cambio no le favorece a Argentina. Por ejemplo, India vende más económico a Estados Unidos que Argentina, y EE.UU. es el mayor comprador de nuestro país.  Por ahora, Argentina se mantiene como uno de los principales exportadores de té y espera seguir consolidándose en esa área. Oportunidades hay muchas, ya que es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, y alrededor de él se siguen reproduciendo milenarios rituales.

¿Querés saber más sobre Alejandra Casale? podés hacerlo a través de su perfil en Facebook haciendo click aquí.  

Muchas gracias a Transeuntes.net periodismo joven por la entrevista y a Alejandra Casales por la invitación a este nuevo y maravilloso espacio Gourmet en La Plata

Radio Daireaux 90.7

Muchas gracias por la entrevista al programa radial Matinata de Radio Daireaux 90.7, hablando del Día Mundial del Malbec  y de Gyokuro Círculo Argentino del Té

  Vocaroo Voice Message

Gyokuro en FM 92.3 "La Radio"

Muchas gracias al programa radial de FM 92.3 "El Parador" y a su locutora Liliana Varani por la entrevista a Gyokuro Círculo Argentino del Té hablando de agua y té. 

Horacio Bustos, todo un catador de agua

Horacio Bustos es sommelier, pero no cualquiera. Su foco no está en los vinos ni nada parecido, sino en el agua. Bustos es catador del líquido más popular y en esta entrevista nos cuenta cómo se cata el agua, y cuáles son los análisis que se le hace.

¿Cómo se cata agua?En los últimos tiempos, la sommellerie ha abarcado y abordado diferentes temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de sus sentidos. El agua mineral se incluye, cada vez más, en estos espacios de degustación, por lo que sería importante destacar en qué consiste y qué sería necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis del agua.

En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez, que no existan residuos, su fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.

Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.

Y cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

¿Dónde aprendiste?Realicé la carrera de sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires, siguiendo luego algunas capacitaciones como los cursos de Análisis sensorial en la facultad de Bioquímica en la UBA. Inicié la cata de aguas y tés en el 2009, y en el 2011 fui nombrado miembro de la European Water Taste. El año pasado abrí mi propia escuela de té, Gyokuro Círculo Argentino del Té, que es auspiciada y declarada de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina y por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, Pcia. de Misiones. Realmente el trabajo en la escuela de té es apasionante, allí dictamos los talleres de agua y el curso de sommelier de té y maestro de té, estando también asociados a la organización japonesa  World Green Tea Association.

La incorporación del té a una tendencia de consumo gourmet se fue dando paralelamente al surgimiento del boom de la cocina gourmet y al desarrollo y evolución de nuevas variedades de vino que acompañaron esta nueva tendencia y que se remonta a aproximadamente diez años atrás, ya que desde esos momentos, el té se instalará como un producto gourmet asociado también al placer de los sentidos.

En el caso de las catas de té, en Gyokuro utilizamos planillas para evaluar las hebras de té sin infusionar, sus aromas, formas, texturas, como luego también evaluamos los colores, aromas, sabores que presenta cada una de las variedades de té blanco, verde, amarillo, azul, rojo o negro, con las múltiples diversidades que se encuentran en todas las regiones tealeras del mundo. Es por esto que en la escuela estudiamos la historia y la geografía de los países productores de té, como también los procesos de producción de cada una de las variedades, sus tiempos y temperaturas de infusión y el análisis sensorial en las fichas técnicas.

Muchas gracias a Medios Lentos  medio periodístico joven online y a Luciana Mazza Toimil por la entrevista 

Fotos: Selva Berneri

¿Sabías que el té negro se inventó por accidente?

Así como esta historia, te contamos el origen de cada uno de los té que tanto se conocen, se degustan y forman parte de nuestras vidas, los beneficios de cada uno y el recorrido histórico en la palabra de un experto.

En esta recorrida por las diferentes variedades de esta maravillosa infusión, nos encontramos con uno de los té más clásicos, y también más utilizados para mezclar junto a otras variedades, y uno de los más consumidos habitualmente en la mayoría de las poblaciones de diversas partes del mundo, al que estamos haciendo justa referencia, por ser también uno de los más renombrados, es al té negro.
Té negro
El té negro, deriva de las hojas de Camellia Sinensis, y según cuenta una historia, un barco chino transportaba té verde en los compartimentos de carga, en un viaje a occidente, cuando accidentalmente, éste se fermentó, lo intentaron preservar, secándolo, y se dieron cuenta que ya no era el mismo, sino que habían producido otro tipo de té, y que se podía conservar más tiempo, naciendo de este modo, el té negro. Aunque la hipótesis más plausible, sería que los productores, (en su afán de aumentar la comercialización), trataron de conservarlo en cantidades, con un proceso de secado, fermentado y horneado, que lo conservara así durante mucho más tiempo, para poderlo comercializar.
Junto al té rojo, el té negro, tiene un gran poder de conservación, a lo largo del tiempo, a diferencia del té verde, que al cabo de un año, pierde sus propiedades, la India y Sri Lanka, son los principales países productores de té negro, y entre los más famosos té negros, (especialmente blends), se encuentran el Earl Grey, el Irish Breakfast, o el English Breakfast, siendo el primero uno de los más conocidos en occidente, aromatizado con una base de aceite de bergamota, pero, evidentemente, los de mayor calidad, se aprecian sin saborizantes, gozando al té negro, con sus colores rojizos, con aromas y sabores intensos, con una gran astringencia, mucha corpulencia y un equilibrio que se puede disfrutar en su estado de pureza y concentración suprema.
Té rojo
Al té rojo se lo conoce también con el nombre de Pu-Erh, y se refiere a un condado del mismo nombre ubicado en Yunnan, en el sur China y perteneciente a SiMao y XiShuangBanna. Pu-Erh se incorporó a China en el siglo XIII y se la denomina “la región de la eterna primavera”.
Y es que esta región cuenta con una cadena montañosa, con lluvias constantes y temperatura templada en el que no predominan las heladas, clima en donde el árbol de té rojo llamado Qingmao, se desarrolla en su plenitud sobre todo considerando que el té rojo puede llegar a estacionarse por un período de 60 años.
La preparación del té rojo consiste en una cucharada de postre de la planta de Pu-Erh y agua a 85° durante 3 a 5 minutos, para obtener la infusión en su punto ideal de preparación, quedando con un rojo intenso. Es interesante observar la espuma que genera luego del servido, es recomendable no beberlo con ningún agregado para saborear su esencia pero de agregarle algún endulzante preferentemente que sea de origen natural o integral, nada de azúcar ya que aumenta los valores de grasa.
Sus aromas son más bien vegetales, con notas terrosas, firmes, textura envolvente, seco, pero armonioso, a este té se lo compara normalmente con algunos vinos en los que un mayor tiempo de guarda le otorga una madurez que solo el Pu-Erh puede expresar.
Té blanco
El té blanco fue, históricamente, uno de los té más exclusivos y restringidos, entre todas las infusiones, y es que, según señalaban, tenía propiedades mágicas, para los pueblos chinos. Según cuenta la historia, desde la Dinastía Song, el té fue, especialmente reservado a los emperadores, ya que estaba imbuido de poderes al que solo podían tener acceso los emperadores y los cargos más altos de la nobleza. Y es que la eterna juventud, y la vida eterna, eran buenas razones para cercenar el consumo de té al resto de la población, de modo que si alguien que no estuviera en la alta nobleza, se lo encontraba bebiendo el té blanco, lo pagaba con su vida. Lo que tantos alquimistas y magos querían descubrir, a lo largo de la historia, eran las grandes propiedades de esta infusión, que brotaba naturalmente en las montañas, a 6.000 metros de altitud, junto a los yoguis, en su estado de meditación.
El té blanco, al igual que el té verde, no se oxida, las hojas se cosechan antes de que se abran, se recolecta uno o dos días del año, sus hojas se dejan marchitar, para la evaporación de la humedad, y luego se desecan, su tiempo de secado es de unos tres días, los brotes se encuentran recubiertos de un vello blanco, y de ahí deriva su nombre.
A este té, que se produce principalmente en China, se lo recomienda consumir tres veces al día, y como tiene bastante bajos los niveles de cafeína (a diferencia del té negro), no ocurren problemas relacionados con el insomnio. Para su preparación, se calculan dos cucharaditas de té, se pone a hervir el agua, y antes de que se produzca su ebullición, se saca del fuego, se vierte sobre el té, y se deja reposar unos 5 minutos. Posee un color amarillo claro, con alguna tonalidad dorada, tiene aromas suaves, pero persistentes, sabor afrutado, es muy delicado, y tiene una textura muy amable, con lo que unos minutos de descanso y dedicada meditación, van brillantemente acompañados por una placentera taza de té blanco.
Té verde
Al té verde se lo considera una infusión con muchas características medicinales, es un té resultado de una mínima oxidación y en el que se le aplica calor para detener el proceso de fermentación, o sea que es un té que no se oxida, y se calcula que el té verde se produce en una cuarta parte del mundo.
Es actualmente uno de los té más populares en Occidente, ya que es una de las infusiones más beneficiosas, no solo por sus cualidades antioxidantes, sino también por su alta concentración de polifenoles. El té posee numerosos minerales que ayudan a todos estos procesos, como son el manganeso, hierro, calcio, cromo, sodio, fósforo, fluor, entre otros, justamente en ese sentido, el manganeso y el fluor cumplen un rol importante, por su actividad antibacteriana sobre las caries dentales.
La India y Sri Lanka están entre los mayores productores del té verde, se consumo es muy alto en China, Japón y Vietnam, suele utilizárselo, frecuentemente, por budistas y taoístas, en sus meditaciones, ya que disminuye notoriamente el sueño, y permite un alto grado de concentración.
El color de té, es de un verde claro, tonalidades verdosas con meniscos blanquecinos, con aromas bastante menos marcados que el té negro o el rojo, suave en boca, con cierto amargor al final de boca, notas vegetales, herbáceas, muy equilibrado, es muy positivo apreciar sus notas sin ningún tipo de endulzantes, para poder abstraer sus características centrales, pero se lo suele beber con hielo y con hojitas de menta, que le otorgan características sumamente refrescantes.
Para más información se puede comunicar con Gyokuro, Círculo Argentino del Té donde se dicta la carrera de sommelier de té en forma presencial y a distancia.   

Por Horacio Bustos Sommelier

Muchas gracias al Diario Todo Jujuy por la publicación de la nota.

Hora 19

Muchas gracias al programa  del Canal 2 de Villa Carlos Paz "Hora 19" por la entrevista