El agua embotellada también tiene su lado glamuroso
Botellas de agua ideadas por grandes diseñadores, aguas de recónditos lugares del mundo... | El mercado de lujo también encuentra su hueco en el sector del agua embotellada
Faustino Muñoz, sommelier y director del famoso Colmado Quílez de Barcelona, apostó hace unos diez años por el mundo de las aguas. Su buen hacer en este campo ha llevado al establecimiento barcelonés a ser uno de los pocos que ofrecen centenares de tipos de aguas embotelladas diferentes y provenientes de todo el mundo.
Hoy Faustino Muñoz es uno de los mayores expertos en aguas. Ha escrito el libro Aguas del Mundo, en colaboración con el prestigioso doctor Benito Oliver-Rodés. El documento es el primero que clasifica las aguas no sólo por familias, sino también por tipos, estilos y propiedades. Muñoz prepara ya su segundo libro sobre el agua embotellada, que hace un recorrido por todos los manantiales de España y que verá la luz en pocos meses. Mientras tanto, Faustino sigue a diario al frente de Quílez, donde se vende increíbles joyas que conquistan a famosos y a sibaritas: desde agua embotellada en impactantes envases diseñados por grandes como Jean Paul Gaultier, Issey Miyake, Loewe o Nacho Cano hasta las aguas más prestigiosas del mundo, que llaman la atención por su pureza, por sus calidad, por su cuidada composición, por su origen… Y cómo no, también por sus precios.
- ¿Qué le diría a todos aquellos que piensan que el agua no sabe a nada? Les diría que realmente no es así. El agua tiene olor, sabor y color. Las aguas no dejan de ser aguas, pero no todas son iguales. En España hay 145 manantiales diferentes, por tanto hay 145 aguas distintas. Si ponemos a una persona cualquiera ante siete copas de agua diferentes, al probarlas por segunda vez sabrá identificar, por lo menos, cinco de los siete tipos que ha catado.
- Pero… ¿De qué depende que un agua sea diferente a otra?
Depende del ciclo del agua, de dónde caiga la lluvia, qué recorrido haga, cuál sea su punto de captación, qué minerales haya arrastrado de las rocas… Por ejemplo: un agua que haya arrastrado muchos minerales será muy "dura".
- ¿Hay aguas especiales para acompañar según qué comidas? Por supuesto, hay que seguir algunas pautas. Por ejemplo, en comidas ligeras, aguas de mineralización débil, es decir, ligeras también. En comidas copiosas, aguas con más mineralización o gaseosas. El agua con gas potencia el sabor de la comida. La toma también dependerá del momento en el que nos encontremos. Por ejemplo, si acabas de comer una comida pesada no hay nada como beber dos copas de Vichy: es milagroso. También hay que indicar que el agua no es el enemigo del vino, ¡al contrario! Un agua carbonatada es perfecta para sanear la boca y eliminar restos de sabores y así poder disfrutar bien de un vino.
- ¿En qué parte del mundo el mercado del agua embotellada de lujo está más presente?
En Francia hay mucha cultura del agua, y sobre todo de agua con gas. En Italia ya había cultura del agua desde los tiempos de los romanos. En España también hay bastante, y cada vez más los restaurantes tienen carta de aguas igual que la tienen de vinos. En Estados Unidos la gente que consume agua se basa mucho en el packaging y en qué famoso la toma.
- ¿Es mejor un agua “de lujo” que una botella de las que podemos encontrar habitualmente en el supermercado? No hay buenas ni malas, sólo son diferentes unas de otras. Existen tres familias de aguas: las minerales naturales, las potables preparadas y las manantiales. Su precio varía según su tipología, de dónde proceda, del marketing, del envase, etc. Es más: cada marca de agua que se precie tiene su botella de alto standing, aunque después su negocio se base en la comercialización y venta de las aguas que todos conocemos.
- ¿Cuál es la “Rolls Royce” de las aguas?Por ejemplo, aquí tenemos la Evian con botella diseñada por Christian Lacroix. Como esta botella sólo hay dos en España, una está aquí (en el colmado Quílez) y otra la tiene el doctor Oliver-Rodés. En un país árabe, esta botella alcanzó los 24.000 euros en una subasta. También hay aguas magmáticas, que proceden de volcanes y que tienen un gas muy fino como la Magma. Otras provienen de lugares remotos como glaciares o islas (por ejemplo Berg o Fiji, la que bebe Madonna) e incluso hay aguas que son gotas de lluvia, como la Cloud Juice.
- ¿Cuál es el perfil del comprador de aguas de lujo aquí en Barcelona?
Hay diferentes perfiles. El cliente que te compra igual un agua cara que un vino caro, el que quiere vestir una mesa, el coleccionista de botellas, el que quiere sorprender en un compromiso o el que viene por cuestiones de salud, preguntando por aguas con unas propiedades en concreto, por ejemplo por aguas bajas en sodio o ricas en calcio.
- ¿Qué es lo que puede saber de un agua un experto sólo probándola? Un entendido en aguas catará el líquido siempre en copa para comprobar la brillantez del agua y las partículas en suspensión. Es más importante lo que no vamos a extraer de la cata que lo que vamos a extraer, es decir: un agua buena será la que no tenga defectos. Por ejemplo, un defecto sería que oliese de forma desagradable. Normalmente las aguas no tienen olor. En cuanto a la fase gustativa de la cata, habría que concentrarse en la estructura, la suavidad, el sabor, los minerales, el cuerpo, etc.
- ¿Cuántos sommeliers de agua hay en España? No sabría decir un número pero sí puedo afirmar que el interés por el agua ha aumentado mucho en España durante los últimos años.
- De hecho, usted es sommelier…
Sí, y doy clases de cata de aguas. El primer año que lo hice eran sólo diez los alumnos que asistían a las clases. Hoy hay 27.
- ¿Por qué el agua de Barcelona está tan mala?No es mala, para nada. En Barcelona, dependiendo de la zona, el agua es de un sitio u otro. Por ejemplo, la que proviene del Llobregat está más tratada y la del Ter es un agua con menos sabores. El agua de la red de Barcelona y de cualquier ciudad tiene más garantías y análisis que cualquier agua embotellada, que para que sea mineral natural ha de pasar muchísimos controles y análisis. ¡Pero la del grifo se analiza cada hora! Nos puede parecer que sea más o menos gustosa, porque al tratar el agua del grifo se le quita todas las virtudes y también todos los defectos, pero para beberla es totalmente saludable.
- Dígame una razón para comprar un agua “cara” o pedirla en un restaurante, porque es costumbre gastarse el dinero en algo como el vino, pero no en algo como el agua.
Simplemente diré una razón: para sorprender con algo diferente.
Nota publicada Diario La Vanguardia de Barcelona por la periodista Rosa Varona
