El origen del vinagre se remonta a los fenicios y su hallazgo se atribuye a un accidente de los bodegueros que, desconcertados ante la fermentación acética de alguno de sus vinos, los escondían algo avergonzados de lo que consideraban un fallo de elaboración.Cuando se explican los orígenes del vinagre de Jerez, se cuenta que se remonta al siglo I después de Cristo y que los gaditanos vendían ya a Roma aceite de oliva, vino y vinagre y que fueron los romanos los que expandieron su consumo
por Europa, bautizándolo como "vinum acre" o vino agrio. Un testimonio, sin duda, que parece una premonición de lo que harían los italianos con nuestro aceite de oliva siglos después: venderlo con sus etiquetas y e imponer la 'tiranía' del vinagre de Módena en nuestro mercado interior, ignorando frecuentemente un vinagre autóctono de gran calidad derivado de los vinos con una personalidad única como son los de Jerez.Afortunadamente para los que hoy degustan los vinagres, los viticultores primitivos ocultaban lo que consideraban vinos fallidos en otras zonas adyacentes a las bodegas hasta que acabaron resultando un tesoro utilizado por las familias bodegueras privadamente e intercambiándolo con otros vecinos conocedores de su singularidad, según explican desde el Consejo Regulador del Vinagre de Jerez.
Hubo que esperar hasta el siglo XIX a que comerciantes llegados de Francia apreciaron el genuino sabor del Vinagre de Jerez y comenzaran a importarlo a su país. A partir de entonces, el prestigio de este condimento no hizo más que crecer y su altísima reputación de calidad lo hizo objeto de diversos intentos de imitación.
Y es que Andalucía cuenta en la actualidad con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en la Unión Europea, con el Vinagre de Jerez, creada en 1995, y el Vinagre del Condado de Huelva, mientras la tercera denominación pertenece a Italia con su afamado vinagre Balsámico de Módena.
Por lo tanto, el vinagre de Jerez cuenta con un control sobre el origen de los vinos que se utilizan para su elaboración y sobre todo el proceso, algo que ha servido para conquistar el mercado francés, que es su principal consumidor, con una cuota del 45% de las exportaciones totales, seguido por el mercado nacional, que año a año va aumentando su participación, con el 43%. Estados Unidos y Reino Unido son otros buenos compradores de vinagre español.
Con identidad propia
El vinagre de Jerez se caracteriza por elaborarse a partir de las uvas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, de las que también se obtiene la amplia variedad de vinos de la zona que constituyen la madre a partir de la cual se elabora una gama de vinagres igualmente diversos y singulares.
Con un color entre oro viejo y caoba, aspecto denso, profundo aroma penetrante a la nariz e intenso sabor ácido, la presencia de cierta cantidad de alcohol residual influye en la calidad de estos vinagres, de crianza o envejecimiento peculiar. Se puede elaborar por criaderas y solera (extracción del vinagre de forma parcial en cada una de las barricas que forman una escala con un nivel homogéneo de envejecimiento, y reposición con vinagre de otra escala más joven) y por añadas, como el vino.
Según el tiempo de envejecimiento, podemos encontrar vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva o Vinagre de Jerez Gran Reserva. En cuanto al grado de dulzor, el Pedro Ximénez y el Moscatel, que nos indican la variedad de uva utilizada, le dan ese sabor inconfundible
Vinagres ecológicos y salsas
El vinagre, como otros productos gastronómicos busca adaptarse a las demandas del mercado. Así, la asociación de cooperativistas vitinivícolas del Marco de Jerez Aecovi ha lanzado al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Su gerente, Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas, "ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales".
El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae) y también del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez.
La salsa de arrope y vinagre es otro producto exitoso y que ha recibido premios internacionales, está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo.
Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto 'estrella' ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación.
Tipos de vinagres
Un vinagre malo puede arruinar la más apetitosa ensalada. El de Jerez está especialmente indicado para aliñar los carpaccios, el pollo asado, las lentejas, las berenjenas asadas, el cordero al horno o incluso las fresas después de añadir azúcar.
Los vinagres no sólo se elaboran a partir del vino, por lo que existen otros tipos, ya que pueden producirse a partir de cualquier alimento que fermente alcohol. De ahí que existan vinagres de manzana, de remolacha, de arroz y, naturalmente, de vino. Además, se le pueden añadir multitud de plantas aromáticas. Entre los más conocidos están:
Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Algunos lo señalan como el más saludable.
El vinagre, como otros productos gastronómicos busca adaptarse a las demandas del mercado. Así, la asociación de cooperativistas vitinivícolas del Marco de Jerez Aecovi ha lanzado al mercado su vinagre ecológico bajo la marca Ferianes. Su gerente, Carmen Romero, señala que se trata de un producto novedoso en el sector y en el que tienen puestas muchas esperanzas, "ya que permite dirigirnos a un público que busca este tipo de productos de calidad y totalmente naturales".
El vinagre se realiza con uvas recogidas en pagos de Sanlúcar y luego se elabora con controles del Consejo de Agricultura Ecológica de Andalucía (Caae) y también del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez.
La salsa de arrope y vinagre es otro producto exitoso y que ha recibido premios internacionales, está realizada con una reducción de uva palomino que se somete a una larga cocción hasta obtener una especie de caramelo. Esta actividad se realizaba antes en los campos para aprovechar la uva sobrante y era tradicional usarla para hacer los tocinos de cielo.
Otra bodega jerezana que ha entrado en la gama de las salsas a partir del vinagre es Páez Morilla, toda una referencia en el sector ya que fue la que protagonizó el despegue del vinagre como producto 'estrella' ya que antes era considerado como un subproducto de las bodegas. Páez Morilla lanzó una salsa balsámica al vinagre de Jerez fruto de dos años de investigación.
Tipos de vinagres
Un vinagre malo puede arruinar la más apetitosa ensalada. El de Jerez está especialmente indicado para aliñar los carpaccios, el pollo asado, las lentejas, las berenjenas asadas, el cordero al horno o incluso las fresas después de añadir azúcar.
Los vinagres no sólo se elaboran a partir del vino, por lo que existen otros tipos, ya que pueden producirse a partir de cualquier alimento que fermente alcohol. De ahí que existan vinagres de manzana, de remolacha, de arroz y, naturalmente, de vino. Además, se le pueden añadir multitud de plantas aromáticas. Entre los más conocidos están:
Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Algunos lo señalan como el más saludable.
Vinagre de vino blanco. Es uno de los clásicos. Combina bien con preparaciones a base de pescado, aunque puede resultar demasiado fuerte para las ensaladas.
Vinagre de vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.
Vinagre de Jerez. Se elabora a partir del vino de Jerez y presenta su sabor característico, va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre balsámico: Color oscuro y ligeramente agridulce. Especialmente indicados para los que refieren un sabor más suave. Combina bien con el tomate.
Cata de vinagres
El año pasado se celebró la primera cata de vinagre para inaugurar la vendimia de Jerez, pero estos encuentros se están haciendo cada vez más frecuentes. La sede del Consejo Regulador acogió la primera sesión de catas de vinagre de la bodega Páez Morilla, una actividad novedosa en la programación de este evento.
Según el prestigioso sommelier argentino Horacio Bustos, la cata del vinagre es la más compleja de las relacionadas con los derivados del vino, debido principalmente a su elevado contenido en ácido acético.
Históricamente, en el caso del aceto balsámico tradicional de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice, donde luego se procedía a lamer la muestra. Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como 'cata afectiva', y otros que señalan que el diluirlo provoca alteraciones en las sensaciones organolépticas
Nota ublicada en el Diario El Mundo por la periodista:Olatz Ruiz Sevilla
Vinagre de vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.
Vinagre de Jerez. Se elabora a partir del vino de Jerez y presenta su sabor característico, va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre balsámico: Color oscuro y ligeramente agridulce. Especialmente indicados para los que refieren un sabor más suave. Combina bien con el tomate.
Cata de vinagres
El año pasado se celebró la primera cata de vinagre para inaugurar la vendimia de Jerez, pero estos encuentros se están haciendo cada vez más frecuentes. La sede del Consejo Regulador acogió la primera sesión de catas de vinagre de la bodega Páez Morilla, una actividad novedosa en la programación de este evento.
Según el prestigioso sommelier argentino Horacio Bustos, la cata del vinagre es la más compleja de las relacionadas con los derivados del vino, debido principalmente a su elevado contenido en ácido acético.
Históricamente, en el caso del aceto balsámico tradicional de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice, donde luego se procedía a lamer la muestra. Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como 'cata afectiva', y otros que señalan que el diluirlo provoca alteraciones en las sensaciones organolépticas
Nota ublicada en el Diario El Mundo por la periodista:Olatz Ruiz Sevilla
