Es cierto que estamos hablando de probablemente, la sustancia más común sobre la faz de la tierra y en torno a la cual, a lo largo de los años, todas las civilizaciones se han desarrollado según su disponibilidad. Es simplemente agua. Sin embargo existe una enorme diversidad de propuestas.
En nuestro país, la revolución de este mercado se dio en los últimos 10 años, donde diferentes emprendimientos buscaron envasar un producto Premium de Agua Mineral Natural de gran atractivo para los mercados del mundo y de creciente interés para el circuito gastronómico local.
La particularidad del producto reside en que se trata de agua obtenida de vertiente o por extracción, envasada en origen, con una diversidad mineral apropiada para el requerimiento del organismo. Diferencia fundamental a la hora de hacer un paralelo con el agua potable de grifo -que no posee la misma variedad ni cantidad de minerales- y con las aguas minerales envasadas a las que los minerales muchas veces les son agregados en plantas de tratamiento.
En el terreno de las aguas minerales naturales Premium hoy nos topamos con aguas de la Patagonia, de Salta, de Entre Ríos y de Córdoba. Gota proviene del Acuífero Guaraní en Entre Ríos, que posee una de las reservas de agua natural subterránea más pura de la tierra, formada hace 200 millones de años y que se extrae por perforación a 80 metros de profundidad. Se lanzó al mercado en 2007 y se vende en Francia, España, Holanda, EEUU, Qatar, EAU, y Kwait entre otros países.Palau, es el agua proveniente de Salta que brota del Cerro Termas de Rosario de la Frontera, desde más de 2000 metros de profundidad y este agua que lleva el nombre de Mineral Natural Hipertermal PALAU tiene la particularidad de que surge a 76º C y posee una muy baja mineralidad.
Seductive es el agua mineral de la localidad de Falda del Carmen, en las Sierras cordobesas. Extraída de un sitio libre de polución, nos encontramos con un agua con certificación Kosher , certificación Halal de la comunidad musulmana, más la de la FDA Food & Drug Administration de EEUU (única agua local que la obtuvo). Seductive se exporta a 14 países.
Güssfeldt se extrae y se envasa proveniente de los corredores acuíferos de más de 1200 metros de altura en el tan prolífico Valle de Uco, Mendoza, importante región vitivinícola. Debe su nombre A Paul Güssfeldt, explorador alemán que en 1883 se convertiría en el primer hombre en alcanzar 6.560 metros del Aconcagua .
Lauquen proviene de un manantial de unos 500 metros de profundidad en la Patagonia Argentina, muy cerca del lago Nahuel Huapi. El agua es el resultado de los hielos de la cordillera de los Andes y al tratarse de un agua Artesiana ofrece una burbuja muy fina (gas).
Tesoro Andino se obtiene de una fuente natural ubicada a los 6.280 metros sobre el nivel del mar, que termina en un manantial en la base de la Cordillera de los Andes, también en el Valle de Uco. Su característica notoria es su pureza y su óptima mineralización que significaron la valoración Kosher.
El denominador común de todas es que se trata de Agua Mineral Natural de afluentes con características ambientales excepcionales. Estas aguas son envasadas desde hace tiempo en diferentes países. Tal es el caso de Perrier y Evian (Francia), Aqua Panna –de la Toscana, Italia- Krusmolle Kilde (Dinamarca), Mondariz (España), Karoo y Blue Republic (Sudáfrica), OGO (Holanda), Aqua Della Madonna y Etrusca(Italia). Estas son sólo algunas de las 3.000 marcas que se ofrecen en el mercado mundial de aguas Premium.
En este universo de aguas, surgen los expertos en la materia para explicarnos ¿de qué se trata?. Horacio Bustos desde la sommellierie concentró sus estudios en el tema Aguas y hoy está abocado a su trabajo como Hidro Sommelier, una especialidad poco habitual en nuestro país, pero de gran desarrollo en el mundo. Desde esta disciplina nos cuenta la particularidades a tener en cuenta al momento de catar o degustar un agua.Tratándose de un producto tan habitual en nuestra dieta, “siempre es conveniente comparar varias aguas, para acostumbrar nuestra boca a que encuentre los matices de sabor. Una de las características de esta sustancia es la sutileza en boca”, explica Bustos. Habida cuenta de esto, no será tarea sencilla notar la diferencia entre ellas. Sirve como referencia según este especialista, saber “que dependiendo de la cantidad de minerales que posea el agua podrá ser más cremosa o más ligera.”
Quienes son bebedores habituales de agua habrán podido detectar rápidamente la diferencia de sabor entre algunas aguas minerales envasadas de consumo habitual. Así como también quien haya podido probar el Aqua Panna de Italia sabrá identificar una cierta cremosidad al beberla. Seguramente a la hora de comprar agua para consumo doméstico haya algún criterio de selección que vaya más allá del precio. No da lo mismo un agua que otra. Y seguramente también sea la impresión en nuestra boca lo que determine la elección.
Cifras como la cantidad de Total de Sólidos Disueltos, la cantidad de Sodio y de otros minerales como el Magnesio y el Calcio, son determinantes para saber si estamos frente a un agua más dura, más ligera o más cremosa. Esta mayor o menor intensidad será la que marque las diferencias en boca. Prestando atención a estos valores podremos identificar lo que hace que prefiramos una por sobre otras.
Aguas como Vichy Catalan y Fischi son aguas muy pesadas con mucha mineralidad, la primera tiene unos 1.500 mg. de Total de Sólidos Disueltos (TSD) por litro de agua, en tanto que la segunda le gana por mucho con 8.000 mg. de TSD. Sin dudas se trata de dos aguas muy pesadas.
Si medimos el Sodio y el Magnesio de nuestras aguas de consumo habitual, podemos ver las diferencias que luego encontramos reflejadas en el sabor. Villavicencio, el agua más vendida en nuestro país, tiene un total de Sodio de 126 mg. por litro y de Magnesio 40 mg. por litro. Eco de los Andes posee por litro 10,4 mg de Sodio y 3 mg de Magnesio. Estos factores vuelven a Villavicencio un agua más intensa y con más cuerpo y cuanto más intensas son, más perduran en boca. La baja cantidad de Sodio en Eco -un agua claramente más ligera y fresca-, la convierte además en el agua recomendada por la Fundación Favaloro.Todos estos datos sobre la cantidad de minerales figuran en las etiquetas, tanto en la aguas Premium como en las de consumo frecuente, o al menos debieran figurar. Pero según Horacio Bustos, el Hidro Sommelier consultado, hay resoluciones que identifican a las aguas:
Agua mineral natural: es la que se obtiene por una surgencia natural o bombeo de un yacimiento o manantial o de un estrato subterráneo. Esta es la más pura de todas (aquí entran las Premium).
Agua mineral o mineralizada: esta se puede hacer con agua de red con un agregado de minerales o de un agua de manantial a la que se le agregan minerales. Glaciar, Eco, Villavicencio, Pureza vital y Dasani, son aguas mineralizadas.
Agua envasada: es de origen subterráneo, pero que se le agregan minerales ya que es mejor que contenga minerales necesarios para el organismo, a que sea destilada.
Agua de manantial: son aguas que emergen y que son potables, es decir aptas para consumo y a las que se le agregan minerales.
En nuestro país el consumo de agua mineral envasada es de 18 litros por persona por año, cifra escasa si se la compara con los 190 litros de Italia que va a la cabeza del consumo en el mundo. Premium, Mineral Natural o Mineral es importante conocer un poco más acerca de un producto que de tan frecuente en nuestras vidas lo damos por conocido.
Nota publicada en el Blog Cocina y Negocios por la periodista gastronomica y chef Mónica Albirzú
