insípida e inodora como nos decían en la escuela; y se la puede degustar
como al vino", señala el especialista. Durante la charla, Bustos analiza en
detalle los factores que inciden en la composición mineral del agua, el
proceso de cata y las características del mercado de aguas Premium, un
nicho de elite que crece año a año
.
¿Cómo describiría el Taller de
Aguas que se realiza en el IRIMI Centro Argentino ICAT Centro de Té a las personas que
están un poco fuera del tema?
Es cierto, a algunos les puede
sonar extraño; no es común ya que aquí en la Argentina no se dictaban este tipo de talleres de agua mineral. Son cursos teórico-prácticos que incluyen la
historia del agua mineral; a su vez, se instruye a los participantes acerca de los criterios para clasificar las aguas y su composición mineral. Finalmente se realiza
la cata de aguas, para ver las diferencias básicas entre ellas.
¿De qué depende la composición
mineral de las aguas?
El clima y el suelo son los
factores principales que influyen sobre su composición.
Como sommelier he trabajado en los principios del vino y podríamos decir que
el caso del agua es similar. Cuando hablamos del terroir en el vino nos estamos
refiriendo al clima, al suelo, a la variedad de uva y al trabajo del hombre. El
terroir en el agua estaría conformado básicamente por el clima y el suelo ya
que no tiene tanto trabajo; lo que surge de la naturaleza, en el caso de un
agua mineral natural, se envasa directamente.Las características del suelo
-si es pedregoso o arcilloso, si la vertiente es importante o nodeterminarán si
el agua es, por ejemplo, más o menos salina o más o menos cálcica. En la
escuela primaria nos enseñaron que el agua es incolora, inodora e insípida y
esto no es precisamente así. Es cierto que un agua "buena" tiene que
ser transparente y brillante; aun así, posee
determinados aromas -sobre todo cuando tiene
elevados niveles de sodio y bicarbonato- y especialmente sabores muy marcados.
Déjala correr…
Respecto
del origen, ¿es superior el agua de
la Cordillera de los Andes que la de un acuífero de llanura?
No
necesariamente. Existen aguas provenientes de regiones cercanas, o incluso de
una misma región, muy diferentes entre sí. ¿De dónde provienen esas
diferencias? Del recorrido del agua. En una vertiente montañosa el agua va a
apropiarse de un menor volumen de minerales que en el caso de la llanura, ya
que será menor el tiempo de su recorrido. En una llanura tiene más tiempo para
adquirir estos minerales. Otras características del suelo ya mencionadas son
determinantes también. Por ejemplo, como dije, si el terreno es más pedregoso,
el agua pasará más rápido y si es más arcilloso se acumulará más. Al acumularse
más, saldrá más salina. Por eso es que varía en la composición del agua el
elemento salino, el magnésico, sódico y cálcico.
¿Y de qué manera se da la influencia del clima?
El
clima influye directamente sobre el llamado "ciclo del agua". El
mismo se compone de las siguientes etapas: evapotranspiración, precipitación y
escurrimiento. Por ejemplo, en Jujuy –donde el clima es muy seco- hay mucha
evapotranspiración y poca precipitación. Las características de este proceso
determinan que haya bajos caudales de agua y muy concentrados; el resultado es
un agua más sódica, más salina. Todo lo contrario
sucede
en la Mesopotamia: en Misiones hay más precipitación -llueve muchísimo- y no
hay tanta evapotranspiración. En consecuencia, el agua no es tan salina, se
renueva más, para decirlo de algún modo.
¿Qué propiedades debe tener el agua para entrar en la categoría
Premium?
Las
aguas Premium reúnen ciertas características que las certifican como de mayor
calidad. Por un lado, el envasado en origen. Segundo, los minerales que traen
estas aguas son "constantes", es decir, el caudal es siempre igual. A
su vez, las temperaturas también son siempre las mismas. Por otra parte, todas
las aguas Premium que se produce en la Argentina vienen en botella de
vidrio,
Tiene que estar protegida
del sol y del calor, hay que tratar de que esté en un lugar fresco. De todas
formas, en general nadie conserva una botella durante mucho tiempo ya que el agua no se va a bonificiar con la guarda, como sucede en el vino
formas, en general nadie conserva una botella durante mucho tiempo ya que el agua no se va a bonificiar con la guarda, como sucede en el vino
Durante la cata utilizo cuatro copas: una con agua
potable -agua "corriente"-; una con agua mineral -Villavicencio o Eco
de los Andes-; y dos de categoría Premium; una de ellas de mayor nivel, como las
nacionales Gota, Tesoro Andino, Güssfeldt o la danesa Krusmolle Kilde, por
ejemplo.
¿Y cuáles son los minerales que se "sienten" en el paladar?
Los que más evidencian gustos son: el sodio, el calcio,el magnesio, los bicarbonatos, el hierro, el flúor. Las distintas proporciones de cada uno de ellos determinan la variedad de sabores. Por ejemplo, el calcio y el magnesio representan la "dureza"de un agua. Si tiene elevado calcio y elevado magnesio el agua va a ser más intensa, más dura. Y cuando los asistentes al taller experimentan esto durante la cata -es decir, se dan cuenta del saborluego lo van a buscar, lo intentarán saborear.
¿Y cuáles son los minerales que se "sienten" en el paladar?
Los que más evidencian gustos son: el sodio, el calcio,el magnesio, los bicarbonatos, el hierro, el flúor. Las distintas proporciones de cada uno de ellos determinan la variedad de sabores. Por ejemplo, el calcio y el magnesio representan la "dureza"de un agua. Si tiene elevado calcio y elevado magnesio el agua va a ser más intensa, más dura. Y cuando los asistentes al taller experimentan esto durante la cata -es decir, se dan cuenta del saborluego lo van a buscar, lo intentarán saborear.
¿Es posible disfrutar de la
degustación del agua de la misma manera que se hace en la cata de vinos?
Totalmente. Eso es lo que les digo a las personas que
vienen al taller; si bien uno toma agua cuando tiene sed, es posible
disfrutarla. Es necesario quebrar ese mito del agua insípida. Aunque es cierto
que es dificultoso encontrarle el sabor - degustarla-, el agua no es insípida.
Por eso en la cata se utilizan aguas de características contrapuestas como
Villavicencio y Eco de los Andes. Probando una y otra puede notarse la
diferencia en el sabor; a uno le puede gustar más una o la otra pero son
distintas, muy distintas.
¿Qué las hace tan diferentes?
El sodio. De todas maneras, hay que decir que aquí en la
Argentina las aguas son en general más bien suaves en comparación con las que
se pueden encontrar en Europa. Las más"duras" están en España, en
Italia; hay aguas que son increíbles, muy duras. Tienen una cantidad de
minerales sólidos disueltos que las hacen muy intensas.
Además de la dureza, ¿qué otras
propiedades organolépticas se pueden encontrar en el agua?
Están las
características que le aporta el gas carbónico; se trata de pequeñas burbujas
naturales que vienen en algunas aguas. Esta propiedad le aporta un cierto
"cuerpo". Se produce a partir de un fenómeno que se da en zonas donde
el nivel del agua supera al nivel del acuífero, y la presión genera que la
misma fluya hacia la superficie. Se la llama también agua artesiana o
efervescente.
Un mercado que crece
Respecto del nicho de las aguas
Premium, es evidente que se trata de un mercado muy específico. ¿Cuáles son los
niveles de consumo de estos productos?
Son aguas consumidas por un sector "elitista"
de la población. El consumo promedio en la Argentina ronda los 18 a 19 litros
per cápita anual. Es bajo en comparación con un país europeo como Italia, en
donde, por ejemplo, la demanda alcanza los 190 litros per cápita. Ahora, si uno
discrimina por zonas, en la ciudad de Buenos Aires llega a los 40 litros per
cápita; la provincia de Buenos Aires consume 21 o 22 litros, y el resto de la
población está entre 12 y 13 litros. Vemos que no se trata de una demanda muy
alta, aunque ha ido creciendo. Las aguas que se ven aquí en la Argentina, en
canales de venta como los supermercados, en general son importadas: Evian,
Perrier, San Pellegrino, Acqua Panna, entre otras. Con precios que van desde
los 20 a 25 hasta 45 o 50 pesos la botella de 750 ml,según la marca.
¿Se ofrecen en restaurantes?
En algunos de ellos. En Puerto Madero por ejemplo hay
algunos restaurantes que tienen una especie de carta de aguas de más bajo valor
y otras Premium. Y se consumen bastante.
No en todos los países; sí en todas las regiones del
planeta. Hay más de 60 países que las producen. En la región de Asia, por
ejemplo, salen aguas muy distintas a las del norte de Europa. Y los principales
consumidores son Italia, Emiratos Arabes,Francia, Alemania y Bélgica. En
Estados Unidos también
existe una demanda elevada, aproximadamente 98 litros per cápita anualmente.
Aunque en ese país la utilizan para hacer jugo y té; no es la misma idea de
consumo.
El fenómeno se enmarca en un cambio de conducta de ciertos sectores sociales que
dejaron de tomar agua potable -siendo que no existen riesgos en el consumo de
agua corriente en la ciudad de Buenos Aires- y pasaron a las aguas minerales, y
algunos de ellos luego a las Premium. Diría que juegan cuestiones como la
búsqueda de una vida más sana y la influencia de la "onda" gourmet; pero
sobre todo se trata de un tema de status, de identidad social. Pasa por el
momento por una cuestión elitista.
