Por Mariano Fresco
Furor en la última década, los vinos de postre se convirtieron en un verdadero boom: incrementaron sus ventas en las vinotecas, ganaron protagonismo en las degustaciones y conquistaron un espacio en la carta de los restaurantes.
Es importante empezar por el principio. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de vinos dulces? ¿Qué son? ¿Cómo se elaboran? Horacio Bustos, mentor del premiado Blog del Sommelier, brinda una precisa definición: "Para hablar de vinos dulces tenemos que tener en cuenta dos denominaciones o estilos de vino y dos procesos de producción que los hacen diferentes. Por un lado, están los conocidos como late harvest, a los que se les retrasa, en el mayor tiempo posible, la recolección de la uva, para que de esta forma consigan su máxima maduración. Es decir, la uva acumula una mayor cantidad de azúcar antes de vinificarse debido a la prolongada pérdida de agua. Por otro lado, en el caso de los vinos denominados dulce natural, la cosecha es como la de los demás vinos, sin ningún tipo de retraso, pero el proceso de fermentación se interrumpe de manera voluntaria, consiguiendo de este modo que queden restos de azúcar sin fermentar, lo que los hará precisamente más dulces". Para que se entienda: los vinos dulces son todos aquellos que contienen más de 40 gramos de azúcar por litro.
¿Y a partir de qué variedades se elaboran en la Argentina? En su mayoría, se vinifican en base a uvas blancas: torrontés, sauvignon blanc, semillón y, en algunos casos, chardonnay, han dado los mejores resultados. Asimismo, hubo sorpresas con gewürztraminer, viognier, ugni blanc; y párrafo aparte merece la refinada variedad petit manseng, que le permitió a Terrazas de los Andes lograr un producto excepcional. También se empezaron a producir vinos dulces con uvas tintas: el malbec tomó la delantera pero ya hay interesantes ejemplares de cabernet franc y merlot, entre otros.
En relación a esta expansión y diversidad, Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, explica que "el vino de postre se encuentra en franco crecimiento, tanto a nivel de la calidad como en cuanto a su consumo. Día tras día, aparecen nuevos ejemplos que nos enorgullecen, basados en la acidez natural de la Patagonia, en la versatilidad del torrontés en el norte o en el savoir faire de Mendoza. Para los sommeliers, constituyen una gran oportunidad, ya que nos permiten ampliar el universo de maridajes posibles en múltiples direcciones".
Otros dos datos importantes a tener en cuenta son la graduación alcohólica y la temperatura de servicio. En relación al primer ítem, el tenor alcohólico ideal sería entre 11 % y 12 %, señal de que estamos en presencia de un producto balanceado, equilibrado, nada empalagoso para el paladar. Y, en cuanto al servicio, los vinos dulces deben tomarse fríos, incluso a temperaturas más bajas que los blancos tranquilos secos, esto es, entre 6 y 9 grados, como los espumantes.
Asimismo, es importante explicar qué es la botrytis cinerea, hongo que produce la denominada podredumbre noble, que es el santo y seña de esta categoría. El mentado hongo provoca el passerillage, que es la concentración de azúcares y ácidos en la uva por pérdida de agua. Así, el moho se instala en la piel del grano, consumiendo el jugo y permitiendo su disecado. Este proceso le brinda complejidad y refinamiento a una clase de bebida muy apreciada por los enófilos.
Fortificados & icewines
Además de los cosecha tardía y los dulce naturales, otra muy buena opción para acompañar postres son los fortificados, vinos a los que se les interrumpe la fermentación a través del agregado de alcohol vínico (aguardiente). Según el momento en que el enólogo elija encabezar, el vino será más o menos dulce.
Así, si se encabeza apenas comenzó la fermentación, será muy dulce. Si, en cambio, se hace sobre el final de la fermentación, lo será menos. Lo que no cambia es la alta graduación (llega a los 20º), consecuencia del alcohol agregado. Añejados generalmente en roble, el ejemplo más famoso de este segmento es el porto, elaborado en Portugal. Otros vinos fortificados que gozan de prestigio internacional son el madeira (de la isla lusa homónima), el marsala (Sicilia, Italia) y el banyuls (Francia). En la Argentina, Familia Zuccardi fue pionera en la categoría de la mano de Malamado, el primer vino fortificado del país en sus versiones malbec y viognier (dulces) y extra dry (seco blend de chardonnay, viognier y torrontés).
Por último, es preciso mencionar al icewine o vino de hielo. Elaborado con mucho éxito en Austria, Alemania y Canadá, donde los inviernos son muy rigurosos y las temperaturas llegan a niveles muy bajos, se produce con uvas sobremaduras y congeladas por el hielo. En los países productores, los viñedos están cubiertos por la nieve durante todo el invierno y las frutas, en consecuencia, se deshidratan y concentran azúcares y ácidos. Allí radica su intensidad de aromas y sabores tan característica. Generalmente, el icewine se hace a partir de los varietales blancos riesling, vidal, chenin blanc y chardonnay y los tintos syrah y gamay, en menor medida.
En la Argentina, Viña Las Perdices sorprendió al mercado con el primer icewine de bandera, elaborado a partir de malbec. ¿Cómo se ha logrado? El enólogo Juan Carlos Muñoz así lo explica: "Los racimos permanecen en la planta hasta junio (la cosecha habitual es en febrero) para exponerlas a la nieve y las heladas. En estas condiciones, el rendimiento del viñedo es casi ínfimo, entre un 20 % a 25 %de una producción normal.
Luego, esos frutos se congelan de manera artificial, pues en Mendoza la temperatura no alcanza a congelarlas en forma constante, para lograr un mosto muy concentrado en azúcares, sabores, aromas y color, con equilibrada acidez. Posteriormente, llega una fermentación de varias semanas hasta obtener el valor de alcohol y azúcar remanente propios de estos vinos".
En busca del maridaje ideal
A la hora buscar la óptima armonización de un vino dulce, es fundamental prestar mucha atención a su grado de dulzor y acidez para encontrar un plato acorde. En general, estos vinos suelen ir de maravillas con postres y quesos. Esos serían, sin duda, los casamientos ideales o más tradicionales. Un clásico ejemplo es el del vino dulce botritizado con foie gras.
Lo cierto es que, al combinarlos con postres, estos deben ser menos dulces que el vino. ¿Por qué? Porque el dulzor del postre, si es muy intenso, puede opacar a la bebida. Por su parte, los vinos fortificados secos, como el jerez, se han convertido en una opción más que válida para el aperitivo, acompañando a la perfección al jamón serrano. Y, en cuanto a los fortificados dulces, como el porto, el chocolate es, por excelencia, su mejor partenaire.
Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima y apasionada de la categoría, confiesa que "son fabulosos con queso azul sobre tostadita de pan de semillas y una pasa de uva blanca sobre queso. Además, son ideales para una picada diferente, que denomino summertime, con frutas frescas en rodajas, duraznos, mangos, damascos, bananas, queso azul, queso brie, queso camembert, queso gouda, nueces, almendras, castañas de cajú, avellanas, pan tostado integral, grisines saborizados de azafrán y un dip de queso blanco con ciboulette fresca picadísima. ¿No es un excelente maridaje?", tienta.
Por su parte, Soledad Morales, sommelier de Sanbenito, Gran Bar Danzón y Sucre, da su visión desde el punto de vista del servicio: "Obviamente, el vino dulce no es el que más se vende, pero todo restaurante que se precie debe tener, en carta, opciones variadas: cosechas tardías, fortificados, icewines, botritizados. Personalmente, recomiendo los vinos dulces con platos de quesos blandos y también con algún foie gras, una opción antigua pero vigente. Y, por supuesto, con los postres, siempre teniendo en cuenta que el vino sea más dulce que el dessert elegido, para que no lo tape".
Para concluir, el sommelier bloguero Horacio Bustos hace una diferencia entre el maridaje por complemento y por constate. "Los vinos dulces han sido siempre un complemento de los postres, ya que resaltan favorablemente la dulzura del sabor de cierre. Si hablamos de un maridaje por contraste, podemos pensar en un vino dulce de cosecha tardía o dulce natural, que perfectamente puede acompañar quesos azules y más fuertes aún, como los de cabra".
Chocolate, el consorte perfecto
Desde luego, el maridaje entre los vinos dulces y el chocolate merece una mención especial. Ingrid Cuk, chef chocolatier y directora de la Escuela del Chocolate, explica la importancia de esta fascinante combinación. Y, fiel a su estilo innovador, propone casamientos jugados: "Maridar el chocolate con vinos dulces es algo fácil e interesante si se tienen en cuenta algunos factores. Por un lado, el tipo de chocolate, su potencia y los ingredientes adicionales; por el otro, la variedad del vino, la cosecha, la acidez, el contenido de azúcar y la zona geográfica, entre otras variables. Por ejemplo, un viognier exige un bombón de queso azul y un torrontés prefiere una laja de chocolate blanco con curry, azafrán o vainilla. Asimismo, un untuoso chardonnay pide sabores de manzana ácida y de jengibre en los rellenos, mientras que un sauvignon blanc juega con toda la paleta de los cítricos: una naranjita con chocolate o las cáscaras de pomelo bañadas son la delicia de esta cepa. En cambio, un semillón se inclina por la salvia, la melisa o la menta si de chocolates saborizados hablamos; en tanto que un espumante dulce acuerda con un chocolate blanco con avellanas tostadas o una trufa con aromáticas flores de Jamaica".
Por su parte, Laura Sotelo, jefa de Sommeliers de Familia Zuccardi, recomienda las mejores opciones para maridar el fortificado de la bodega con chocolates y sus diferentes vertientes. "El Malamado Malbec combina muy bien con chocolate puro que, por su retrogusto amargo y textura, es muy difícil de combinar con otros vinos porque los invade. El alto grado alcohólico de un vino fortificado, sobre todo tinto, equilibra el impacto del chocolate en la boca y lo complementa a la perfección. También casa muy bien con postres de frutas secas, higos o membrillos y, por supuesto, con quesos azules. Por su parte, el Malamado Viognier es más adecuado para postres elaborados en base a chocolate blanco o las versiones más suaves de los chocolates negros. Otra opción, desde luego, son los quesos con corteza de hongos, como el brie, el camembert o el crottin, y los postres con masa y almíbar, como los tradicionales de las cocinas árabe y armenia".
Nota publicada en el Diario El Cronista Comercial por el periodista Mariano Fresco
El origen del vinagre se remonta a los fenicios y su hallazgo se atribuye a un accidente de los bodegueros que, desconcertados ante la fermentación acética de alguno de sus vinos, los escondían algo avergonzados de lo que consideraban un fallo de elaboración.
El líquido vital tiene sus fans gourmet: hay catas, degustaciones y maridajes. Puro agua.
